3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
3.2.2. Tính lượng sản phẩm trung gian qua các giai đoạn
Khi nấu hoa coi lượng chất khô hòa tan vào bằng lượng chất khô mất đi. Do trong quá trình nấu hoa ta mới bổ sung thêm đường để nâng cao nồng độ chất chiết của dịch đường nên lượng chất chiết của dịch đường sau đun hoa là:
47,37 + (100 x 0,25) = 72,37 (kg) Lượng dịch đường 140Bx (sau đun hoa) là:
72,37 / 0,14 = 516,93 (kg)
Lượng dịch đường 140Bx ở 200C có khối lượng riêng d20 = 1,0568 kg/l nên thể tích dịch 140Bx (ở 200C) là:
V = m / d = 516,93 / 1,0568 = 489,15 (lít)
Do thể tích dịch ở 1000C chênh lệch so với thể tích dịch ở 200C là 4% nên thể tích dịch ở 1000C là:
489,15 x 1,04 = 508,71 (lít)
Lượng dịch sau khi lắng trong và làm lạnh nhanh (trước lên men với tổn thất chung là 3,5%) là:
508,71 x (1 – 0,035) = 490,91 (lít)
Lượng bia non sau khi lên men chính và phụ (với tổn thất chung là 4,5%) là: 490,91 x (1 – 0,045) = 468,82 (lít)
Lượng bia non sau khi lọc (tổn thất do lọc là 1,5%) là: 468,82 x (1 – 0,015) = 461,78 (lít)
Lượng bia non nồng độ cao sau khi bão hòa CO2 (tổn thất do bão hòa CO2 là 0,5%) là:
461,78 x 0,995 = 459,48 (lít) Tính độ cồn sau khi lên men
Lượng chất chiết sau khi nấu hoa là 72,27kg, sau khi lắng và làm lạnh nhanh với tổn thất chung cho hai quá trình là 3,5%. Vậy lượng chất chiết trong dịch lên men là:
72,37 x (1 – 0,035) = 69,84 (kg)
Giả thiết hiệu suất lên men thực tế là 60% và coi toàn bộ lượng đường lên men là maltose. Cứ 1kg đường maltose khi lên men theo lý thuyết sẽ được 0,682 lít cồn, do đó độ cồn của bia sau khi lên men là:
69,84 x 0,682 x 0,6 x 100/ 468,82 = 6,096 (v/v) Tính lượng bia thu được sau khi chiết
- Bia hơi:
Bia hơi có độ cồn là 3,5% (v/v) nên lượng bia thu được sau khi pha loãng là: 468,82 x 6,096 / 3,5 = 816,55 (lít)
Lượng bia non 100Bx sau khi lọc (tổn thất 1,5%) là: 816,55 x (1 – 0,015) = 803,30 (lít)
Lượng bia non thu được sau khi 100Bx thu được sau khi bão hòa CO2 (tổn thất 0,5%) là:
804,30 x (1 – 0,005) = 800,28 (lít)
Lượng bia hơi thu được sau khi chiết (tổn thất 1%) là: 800,28 x (1- 0,01) = 792,28 (lít)
- Bia chai:
Bia chai có độ cồn là 5% (v/v) nên lượng bia thu được sau khi pha loãng là: 468,82 x 6,096 / 5 = 571,59 (lít)
Lượng bia thu được sau khi lọc là:
571,91 x (1 – 0,015) = 563,01 (lít) Lượng bia thu được sau khi bão hòa CO2 là:
563,01 x (1 – 0,005) = 560,20 (lít)
Lượng bia chai thu được sau khi chiết (tổn thất 4%) là: 560,20 x (1 – 0,04) = 537,79 (lít)