- Ngộ ựộc do ký sinh trùng:
2.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
Vì sức khoẻ cộng ựồng, làm sao ựể có nguồn Ộthịt sạchỢ ựang ựược xã hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ựó là Ộthịt an tồn và khơng ựộcỢ. Sự Ộan tồn và khơng ựộcỢ này phải ựược ựảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ựóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải ựạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ựộc và nhiễm bệnh, khơng có chất tồn dư q mức cho phép, khơng bị ơ nhiễm vi sinh vật có hại và các chất khơng an tồn, khơng làm cho người tiêu dùng khó chịu, khơng xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ựiều kiện ựược kiểm tra vệ sinh ựầy ựủ. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Ộtừ cái cày ựến cái dĩaỢ, Ộtừ trang trại ựến bàn ănỢ, việc giết mổ gia
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 34
súc gia cầm là một trong những công ựoạn mấu chốt.
Bảng 2.2. Quy ựịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ựộng vật
Chỉ tiêu đơn vị tắnh Khu giết mổ ựộng vật Khám thịt và phủ tạng Cấp ựơng ựóng gói Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 Ánh sáng lux 300 500 500 độ ẩm không khắ % 80 80 80 Nhiệt ựộ không khắ oC 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc ựộ gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng ựộ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 Nồng ựộ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng ựộ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn cục thú y Hà Nội, 2001)
Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chắnh quyền ựang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức ăn gia súc) ựến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. để ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an tồn, ựảm bảo chất lượng, khơng gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp ựó là:
* đào tạo cơng nhân: Cần có các chương trình huấn luyện cho cơng nhân ựể họ có những kiến thức nhất ựịnh về sức khoẻ ựàn thú, kỹ thuật ựặc biệt và thành thạo ựể phát hiện yếu tố nguy cơ, bản chất của vệ sinh và ảnh hưởng ựến chất lượng thịt trong cơ sở giết mổ, thực hành vệ sinh trong cơ sở giết mổ... Mục tiêu là ựào tạo các cơng nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 ựã ựưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35
doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mơ hình quản lý thắch hợp và văn bản hố các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mơ hình ựã chọn.
*Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
*Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics Ờ GMP): đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiếu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. Nhiều công ty công nghiệp thực phẩm ựã thực hiện chương trình chứng nhận GMP ựối với quá trình chế biến thực phẩm như là nền tảng mà trên ựó họ triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: đây là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn. đây cũng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một cơng ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay khơng. Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước.
* Phương pháp phân tắch mối nguy cơ và kiểm soát ựiểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Contral Point Ờ HACCP): là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tắnh phòng ngừa nhằm bảo ựảm an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tắch mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ựiểm tới hạn.
điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn ựánh giá mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng ựầu hiện nay ựó chắnh là tắnh phịng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ ựộng nguy cơ ơ nhiễm trong q trình chế biến thực phẩm ựể tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. đối với các tiêu chuẩn khác, thông thường nhà sản xuất sẽ lấy mẫu thử từ lô sản phẩm thành phẩm ựem ựi kiểm tra. Nếu phát hiện sản phẩm khơng ựạt chuẩn sẽ có biện pháp khắc phục. Cịn ựối với HACCP, hệ thống này sẽ phân tắch các mối nguy
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
có thể xảy ra và xác ựịnh, giám sát các ựiểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt ựộng có liên quan ựến sản phẩm từ ựó ựưa ra các biện pháp phịng ngừa. Do ựó, quy trình HACCP ựã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó cịn chưa xảy ra (Phạm Hồng Ngân, 2010).
Do việc thực hiện ựúng quy trình HACCP là rất khó nên hiện nay, ở Việt Nam, số lượng các doanh nghiệp ựạt ựược chứng chỉ HACCP không nhiều. Và cũng chắnh vì thế, ựối với sản phẩm nào ựạt ựược chứng chỉ HACCP, người tiêu dùng có thể yên tâm về mức ựộ an tồn vệ sinh thực phẩm của nó.
HACCP ựược xây dựng trên 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Phân tắch các mối nguy và biện pháp phòng ngừa.
Các mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. HACCP tập trung vào các mối nguy ựáng kể, hay xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro khơng thể chấp nhận ựược cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc ựánh giá các mối nguy ựáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm sốt cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp ựể kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp ựể kiểm sốt nhiều mối nguy khác nhau. Các biện pháp phòng ngừa là những hành ựộng dùng ựể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm ựến mức chấp nhận ựược
Nguyên tắc 2: Xác ựịnh các ựiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control PointỜ CCP):
điểm kiểm soát tới hạn là ựiểm, bước hoặc thủ tục tại ựó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy ựáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận ựược. đối với mỗi mối nguy ựáng kể ựã ựược xác ựịnh trong ngun tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP ựể kiểm sốt các mối nguy ựó. Các CCP là những ựiểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở ựó diễn ra các hoạt ựộng kiểm sốt của chương trình HACCP.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn (CCP) là một chuẩn mực nhằm xác ựịnh ranh giới giữa mức chấp nhận ựược và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 37
giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy ựáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành ựộng sửa chữa ựể ựảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể khơng rõ ràng hoặc khơng có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy ựịnh của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Cở sở và tài liệu tham khảo ựể thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt ựộng ựược tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay ựo ựạc các thơng số cần kiểm sốt ựể ựánh giá một ựiểm CCP nào ựó có ựược kiểm sốt hay khơng. Hệ thống giám sát phải ựược xác ựịnh một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành ựộng khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành ựộng khắc phục ngay. Các hành ựộng khắc phục ựược tiến hành nhằm khơi phục sự kiểm sốt của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác ựịnh cách xử lý an tồn các sản phẩm ựã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành ựộng khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ ựược kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau ựó sẽ ựược ựiều chỉnh các hành ựộng khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm ựảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có ựược xây dựng chắnh xác và ựúng thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có ựược vận hành và tuân thủ một cách triệt ựể hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập ựược trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 38
Một chương trình HACCP ựã ựược xây dựng cơng phu, ựảm bảo các nguyên tắc và ựầy ựủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng ựịnh chương trình HACCP ựó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm ựịnh bao gồm các phương pháp ựánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm ựánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua ựó có thể phát hiện một số mối nguy chưa ựược kiểm soát ựúng mức hoặc một số hoạt ựộng khắc phục thiếu hiệu quả và ựó chắnh là cơ sở ựể bổ sung, sửa ựổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm ựịnh bao gồm các hoạt ựộng thẩm tra nhằm ựánh giá ựộ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức ựộ tuân thủ kế hoạch HACCP.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 39