- Ngộ ựộc do ký sinh trùng:
2.6.3. Escherichia col
đặc ựiểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chắnh ký sinh trong ựường ruột của ựộng vật máu nóng. Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai ựầu tròn, có lông di ựộng mạnh, kắch
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29
thước 2-3 x 0,4-0,6ộ. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khắ hay yếm khắ tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ựộ 5-400C, nhiệt ựộ thắch hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0.
Các chủng E.coli ựều lên men sinh hơi mạnh các loại ựường Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại ựường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++--) hoặc (-+--).
Sức ựề kháng: E.coli có sức ựề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ựộ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt ựược E.coli sau 2-4 phút.
độc tố: Khi nghiên cứu ựộc tố của E.coli người ta chú ý ựến 2 loại ựộc tố ựường ruột sau:
- độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ựược ở nhiệt ựộ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ựộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ựộ 600C trong vòng 15 phút.
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong ựó kháng nguyên O ựược coi là yếu tố ựộc lực của vi khuẩn. E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh. E.coli sống ký sinh trong ựường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khắ khác và là tác nhân gây bệnh có ựiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn ựường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận ựược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006).
Sinh học phân tử ựã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, ựó là khả năng sinh ựộc tố Enterotoxin, Neurotoxin,
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 30
kháng sinh. Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp.
E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ựường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs, 2000).
Căn cứ vào khả năng và ựặc ựiểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):
Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh ựộc tố ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dắnh bám vào màng nhày ruột. EPEC là nguyên nhân chắnh gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dắnh và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra ựộc tố chịu nhiệt và ựộc tố không chịu nhiệt. Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ.
Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh ựộc tố ruột nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ựến các vùng kế cận, tấn công ựoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC.
- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) Ờ Verotoxin producing E.coli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban ựỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. điển hình là E.coli O157:H7 ựược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ựộc. E.coli O157:H7 sản sinh ựộc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ ựộc là ựau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ựộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ựến tắnh mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%.
- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)
E.coli ựược xem là yếu tố chỉ ựiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.