- Ngộ ựộc do ký sinh trùng:
2.3.2.2. Ngộ ựộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hc mơn, chất kắch thắch tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tắch luỹ các chất này trong cơ thể người và ựộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ựổi chất mô bào, biến ựổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ựổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, ChlopyrifosẦ không chỉ tồn dư trong thực vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ựộng vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hc mơn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn ni, ựiều trị bệnh có khả năng tắch luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kắch thắch tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ựã cải thiện tăng trọng 16,4% ựối với lợn sau cai sữa, 10,6% ựối với lợn choai, 4,2% ựối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ựến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kắnh, 2007).
Các hố chất dùng trong q trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ựược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốcẦ có tác dụng giữ cho thịt ựược tươi lâu, sản phẩm chế biến
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 18
ựược dai, giòn tăng tắnh hấp dẫn (chả, giò, patêẦ). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hố chất ựộc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng ựúng kỹ thuật cịn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.