- Ngộ ựộc do ký sinh trùng:
2.7.1. Tập ựoàn vi khuẩn hiếu khắ
Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm thực phẩm ựược hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khắ và vi khuẩn yếm khắ tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác ựịnh chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận ựịnh tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ ựược xem là phương pháp tốt nhất ựể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000), cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt ựược chia thành hai nhóm, dựa theo mức ựộ và ựiều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt ựộ thấp khoảng 10C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt ựộ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương ựối.
Ingram và Simonsen (1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ựộ từ 00C Ờ 300C, song nhiệt ựộ tối ưu là 100C Ờ 150C. Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ựộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ựộ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển ựược ở nhiệt ựộ 200C, nhiệt ựộ tối ưu ựối với vi khuẩn này là 00C Ờ 150C hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986), lại
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28
cho rằng nhiệt ựộ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ựộ 350C Ờ 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay ựổi theo thời gian, ựiều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ựộ ni cấy từ 350C Ờ 370C.
Theo TCVN (2005), nhiệt ựộ thắch hợp ựể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khắ trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ có ý nghĩa ựánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức ựộ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể ựánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ựộ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ thấp nhưng chứa ựộc tố gây ngộ ựộc của vi khuẩn, vắ dụ như ựộc tố enterotoxin của S.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ựánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chắ này.
2.6.2. Coliform
Colifom là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khắ hoặc kỵ
khắ tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C trong 24-48 giờ. Nhóm Colifom hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, ựộng vật.
Coliform ựược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường ựược dùng ựể chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tắnh chất ựặc trưng của nhóm này ựược thể
hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).