- Ngộ ựộc do ký sinh trùng:
2.4.2.Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ựó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này ựược di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khắ rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay ựổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong ựất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước ựóng vai trò quan trọng trong hoạt ựộng giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công ựoạn giết mổ ựều phải sử dụng ựến nước ựể làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ựến chất lượng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm ựể sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không ựược lọc sạch và khử trùng thắch hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và
Vibrio. Vì vậy, nước sạch là ựiều kiện quan trọng ựể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn
vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập ựoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể ựưa ựến một sự nhiễm bề mặt lên ựến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt ựó là: Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).