2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.4.2.Các phương pháp kiểm soát, ựánh giá chất lượng rau
2.4.2.1. Phương pháp ựịnh tắnh, ựịnh lượng trong ựánh giá chất lượng rau
để ựánh giá chất lượng sản phẩm nói chung và rau nói riêng có rất nhiều phương pháp ựánh giá với những tiêu chắ khác nhaụ Người tiêu dùng có thể ựánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan (màu sắc, hình thái,Ầ), theo thương hiệu hoặc trên cơ sở phân tắch kỹ thuật,...
để ựánh giá chất lượng ựối với một sản phẩm rau thì phương pháp kỹ thuật ựem lại kết quả chắnh xác nhất. Tuy nhiên hạn chế của phương pháp này là chỉ ựúng với mẫu thử mà thôị Phương pháp kỹ thuật có thể chia thành hai loại: Phương pháp ựịnh tắnh và phương pháp ựịnh lượng. Phương pháp ựịnh tắnh là các test nhanh chất lượng của rau và phương pháp ựịnh lượng là phương pháp phân tắch trong phòng thắ nghiệm.
Hiện nay, trên thế giới ựã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat và nitrit trong thực phẩm. Ở Việt Nam, tháng 10/2003, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN& PTNT) ựã ban hành qui trình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamate trong rau quả bằng phương pháp sinh học thực hiện bằng bộ dụng cụ ỘGT Test KitỢ của Thái Lan [36]. Phương pháp này dựa vào ựặc tắnh ức chế men
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27 acetylcholinesterase của các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm phospho hữu cơ và carbamate: Khi cho men acetylcholinesterase vào trong dịch chiết mẫu rau quả có chứa dư lượng thuốc trừ sâu phospho hữu cơ, carbamate thì một phần men này bị ức chế chỉ còn lại một phần thừạ Men acetylcholinesterase tự do (không bị ức chế) thủy phân acetylcholine tạo acid acetic và cholinẹ Dựa vào phản ứng tạo mầu của acetylcholine còn thừa với thuốc thử ựể xác ựịnh ựược mức ựộ thuốc trừ sâu tồn dư trong rau quả với thời gian chỉ trong vòng 55 - 60 phút, trong khi với các phương pháp phân tắch khác thường phải mất từ 3 - 5 ngày [36].
Năm 2004, Viện Kỹ thuật hoá sinh và tài liệu nghiệp vụ (E17), Bộ Công an nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test Kit thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và cacbamate trong raụ Mỗi bộ Test Kit có thể thử ựược 10 mẫu rau quả, chi phắ mỗi mẫu là 15.000 - 20.000 ựồng, bằng 1/10 so với việc phân tắch bằng máy trong phòng thắ nghiêm [37]. Bên cạnh test kiểm tra nhanh thuốc BVTV, trên thị trường Việt Nam cũng ựã có test thử nitrat và nitrit bán ựịnh lượng trong thực phẩm, với giá bán một hộp (20 test thử) trên thị trường là 450.000 VNđ [37].
Phương pháp ựịnh tắnh và bán ựịnh lượng có ưu ựiểm cho kết quả nhanh, thuận tiện, dễ sử dụng, chi phắ rẻ hơn so với phân tắch trong phòng thắ nghiệm. Nhưng nhược ựiểm của phương pháp là không ựịnh lượng chắnh xác dư lượng các chất. để xác ựịnh chắnh xác thành phần cũng như dư lượng các chất có trong rau thì phương Phương pháp phân tắch trong phòng thắ nghiệm có rất nhiều, từ ựơn giản ựến phức tạp. Một số phương pháp phân tắch hay sử dụng là phương pháp chuẩn ựộ, phương pháp so màu, cực chọn lọc ion, phân tắch hấp thụ nguyên tử (AAS), sắc ký khắ, khối phổ plasma cảm ứng (ICP- MS),Ầ
Các phương pháp phân tắch trong phòng thắ nghiệm có ựộ chắnh xác cao và ựáng tin cậy, tuy nhiên chi phắ cho một mẫu rau rất ựắt, thời gian ựể cho kết
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28 quả thường mất khoảng một tuần, do ựó không thắch hợp ựể làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ. Mặt khác, nếu không biết người trồng rau sử dụng thuốc gì trên rau thì rất khó ựể chọn chỉ tiêu phân tắch, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tắch lại chỉ có giá trị trên mẫu thử. Do ựó nếu sử dụng rộng rãi ựể ựánh giá chất lượng rau trước khi ựưa ra thị trường là không kinh tế và ắt khả thị
Việc kiểm tra trước khi cho phép lưu hành sản phẩm có thể dễ dàng hơn tại nơi sản xuất, ựó là kiểm tra về ựiều kiện môi trường, cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, quá trình thu hoạch, sơ chế, ựóng gói sản phẩm. Quá trình này kiểm soát ựược mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ựến quá trình tạo ra chất lượng, ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm không ựạt chất lượng. Theo ựiều 27, Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) thì việc kiểm tra chất lượng sản phẩm trong sản xuất bao gồm các nội dung sau ựây:
a) Kiểm tra việc áp dụng yêu cầu quy ựịnh trong quy chuẩn kỹ thuật liên quan ựến ựiều kiện của quá trình sản xuất và các biện pháp quản lý nhà nước về chất lượng trong sản xuất;
b) Kiểm tra kết quả ựánh giá sự phù hợp, nhãn hàng hoá, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các tài liệu kèm theo sản phẩm cần kiểm tra;
c) Thử nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn ựã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng khi cần thiết.
2.4.2.2. Giới thiệu chung tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
Năm 1997, những người bán lẻ thuộc nhóm sản xuất và bán lẻ châu Âu ựã có ý tưởng ựưa ra một hướng dẫn sản xuất và giám sát chất lượng chung ựể có thể hài hoà các chỉ tiêu chất lượng cũng như truy nguyên nguồn gốc hàng hoá trong Cộng ựồng châu Âụ Các nhà bán lẻ của Anh cùng các siêu thị tại lục ựịa châu Âu là những lực lượng tiên phong thúc ựẩy phát triển của ý tưởng nàỵ Hoạt ựộng này của họ là nhằm ựáp ứng nhu cầu quan tâm ngày một lớn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, môi trường và chuẩn mực lao ựộng. Mặt khác, sự phát triển của các tiêu chuẩn cấp chứng chỉ chất lượng chung cũng là mối quan tâm của nhiều nhà sản xuất, những người vẫn thường phàn nàn rằng sản phẩm của họ phải chịu quá nhiều sự kiểm tra và kiểm duyệt. Trong bối cảnh ựó, EurepGAP bắt ựầu xây dựng nhằm hướng tới chuẩn mực chung và hài hoà lợi ắch của các bên [15].
Trong những năm gần ựây, chương trình Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) ựã lan rộng và phát triển mạnh mẽ, trong bối cảnh những thay ựổi và toàn cầu hóa nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và là kết quả của nhiều mối quan tâm, cam kết của những người quản lý sản xuất thực phẩm, an ninh lương thực, chất lượng và an toàn thực phẩm, sự bền vững môi trường của ngành nông nghiệp.
Cho ựến nay có nhiều ựịnh nghĩa và cách hiểu khác nhau về Thực hành nông nghiệp tốt (GAP). Về cơ bản GAP là việc áp dụng những kiến thức sẵn
có vào quá trình sản xuất nông nghiệp ựể hướng ựến sự bền vững về môi trường, kinh tế, xã hội trong sản xuất nông nghiệp và các quá trình sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ dưỡng an toàN [15]. Nông dân tại các quốc gia phát triển và ựang phát triển ựã áp
dụng GAP qua các phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý ựộng vật gây hại, quản lý dinh dưỡng và bảo tồn nông nghiệp. Những phương pháp này ựược áp dụng tuỳ theo các hệ thống canh tác và qui mô của từng ựơn vị sản xuất, bao gồm hỗ trợ, ựóng góp của các chương trình và chắnh sách của nhà nước về an ninh lương thực. Các nhà nông trên thế giới ựang cố gắng làm theo cái gọi là ỘThực hành nông nghiệp tốtỢ.
để tạo ựiều kiện cho việc thương mại hóa các sản phẩm an toàn ựược sản xuất ra theo quy trình GAP, mỗi quốc gia, vùng cũng ựã xây dựng những hướng dẫn GAP và tổ chức cấp chứng nhận GAP cho những nông dân, trang trại ựã cam kết và áp dụng tốt quy trình nàỵ Vắ dụ: hướng dẫn và hệ thống
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 30 cấp chứng chỉ EUREPGAP của Châu Âu (về mặt kỹ thuật là một tài liệu có tắnh chất quy chuẩn cho việc chứng nhận giống như ISO trên toàn thế giới); ở Thái Lan có hướng dẫn GAP trên rau quả và hệ thống chứng nhận theo 3 cấp khác nhau; ở Malaysia có chương trình quốc gia và hệ thống công nhận và cấp chứng chỉ GAP gọi tắt là SALM; ở Singapore có hệ thống GAP-VF và ở Indonesia có hệ thống INDONGAP [15].
Mặc dù một số nước ASEAN như Malaysia, Thái Lan, Singapore và Indonesia ựã biên soạn chương trình GAP cho mình, nhưng việc xuất khẩu rau quả và trái cây của họ vẫn không thuận lợi hơn vì những chu trình này ựã không ựáp ứng các ựòi hỏi khắt khe của thị trường châu Âu, Hoa Kỳ và Nhật Bản - là những thị trường vùng ôn ựới có ựiều kiện khắ hậu, khoa học kỹ thuật nông nghiệp và văn hóa ẩm thực khác biệt. để có sự ựồng thuận của các thị trường ôn ựới, ASEAN ựã yêu cầu chắnh phủ Úc biên soạn một tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp an toàn GAP cho ASEAN, gọi là ASEANGAP. Sau hai năm làm việc, ASEANGAP ựã ựược công bố vào trung tuần tháng 11/2006, và là một chương trình GAP chắnh thức cho các nước thành viên ASEAN[26]. Thực chất ASEANGAP là một tiêu chuẩn tự nguyện ựể thực hành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch trong khu vực ASEAN. Những thực hành trong ASEANGAP nhằm ngăn ngừa hay giảm thiểu rủi ro xuất hiện những nguy hiểm có thể xảy ra ựối với cả an toàn thực phẩm; tác ựộng môi trường; sức khoẻ và sự an toàn của người lao ựộng và chất lượng sản phẩm [26].
Tuy các nước thành viên của ASEAN ựều có những hoạt ựộng canh tác, cơ sở hạ tầng và ựiều kiện thời tiết tương ựối giống nhau nhưng việc thực hiện các chương trình GAP ở mỗi nước cũng có sự khác nhaụ Một số nước ựã có các hệ thống cấp chứng chỉ quốc gia, trong khi một số nước mới chỉ bắt ựầu bằng các chương trình nâng cao nhận thức cho nông dân.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 31 Như vậy, thế giới ựang hướng tới một nền sản xuất thực phẩm an toàn với các quy trình, quy ựịnh, tiêu chuẩn riêng cho từng quốc gia hay mỗi khu vực. Mọi quy trình, quy ựịnh ựều có khác nhau về nội dung, phương pháp kiểm tra, giám sát, cách quản lý chứng nhận thực phẩm an toàn v.v.. phù hợp với ựiều kiện cụ thể và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng do từng quốc gia, khu vực ban hành hay tiêu chuẩn chất lượng mà các nước sản xuất ựã cam kết với các nước nhập khẩụ Tuy nhiên, có một ựiểm chung là hầu hết các hệ thống kiểm tra, giám sát và tiêu chuẩn chất lượng ựều hướng tới các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm do WHO và UNDP khuyến cáo cũng như hệ thống phân tắch rủi ro và ựiểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Mặt khác, các tiêu chuẩn cần phải ựược hài hoà ở mức cao nhất có thể ựể việc công nhận lẫn nhau trở nên dễ dàng và dễ ựi ựến sự ựồng thuận trong thương mạị
2.4.2.3. Quy trình thực hành nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam (VietGAP)
để góp phần ựẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung và rau, quả nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Bộ NN&PTNT ban hành VietGAP cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theo quyết ựịnh số 379/ Qđ- BNN-KHCN ngày 28/01/2008 của Bộ NN&PTNT [4].
VietGap ựược biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tắch nguy cơ và kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP), các hệ thống thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ựược công nhận như EUREPGAP/ GLOBALGAP (EU), FRESHCARE (Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [6]. Các nội dung quan trọng trong VietGap bao gồm:
1. đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất 2. Giống và gốc ghép
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 32 4. Phân bón và chất phụ gia
5. Nước tưới (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6. Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật) 7. Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
8. Quản lý và xử lý chất thải 9. Người lao ựộng
10.Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
Sự ra ựời của VietGAP là một bước tiến quan trọng ựể ựẩy mạnh việc quản lý sản xuất, giám sát chất lượng và truy nguyên nguồn gốc hàng hoá, tạo ựiều kiện ựể các sản phẩm rau an toàn có ựược chỗ ựứng vững chắc trên thị trường.
VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyên tắc và hành ựộng ựúng mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng ựể loại trừ các mối nguy có thể xảy ra từ khi bắt ựầu sản xuất ựến khi sản phẩm ựược ựưa ra thị trường tiêu thụ. Các nhóm nguy cơ bao gồm các mối nguy về hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (Ẹ Coli, Samonella,
ColiformsẦ) và về vật lý ( như mảnh vỡ bóng ựèn...) có thể xâm nhiễm vào
ựất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nước rửa, dụng cụ sơ chế [6]. Ngoài ra, VietGap còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thông tin về ựiều kiện sản xuất, sơ chế và các biện pháp ựã áp dụng trong quá trình sản xuất, sơ chế, bán thành phẩm ựể nàh sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và có thể truy nguyên nguồn gốc khi sản phẩm không ựạt chất lượng.