1.3.2.1. Nước
Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
1.3.2.2. Hợp chất Tanin
Tác dụng của tanin chè như sau:
- Đối với cây chè: điều tiết quá trình oxy hóa khử trong cây, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại.
- Đối với chất lượng và tính chất chè: Khi chế biến tanin không bị oxy hóa thì sản phẩm thu được là chè xanh, nếu tanin bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym thì sản phẩm thu được là chè đen, chè vàng. Hàm lượng tanin trong búp chè cao thích hợp cho chế biến chè đen, hàm lượng tanin thấp thích hợp cho chế biến chè xanh.
- Đối với con người: tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, có tác dụng cẩm máu, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C. Tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột, hạn chế được tác hại của chất phóng xạ…
1.3.2.3. Hợp chất Ancaloit
Ancaloit là các hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít tan trong nước. Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần.
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống.
Ví dụ:
- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31% - Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%
- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá: - Lá thứ nhất: 3,39% - Lá thứ tư: 2,10% - Lá thứ hai: 4,20% - Lá già: 0,79% - Lá thứ ba: 3,40% - Cọng chè: 0,36%
1.3.2..4. Protein và axít amin
Các hợp chất protein chiếm đến 25-30% của lá chè, trong đó hàm lượng N chiếm tới 4-5%.
1.3.2.5. Gluxít
Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn.
1.3.2.6. Dầu thơm
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%.
Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm.
1.3.2.7. Vitamin
Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:
Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v...
1.3.2.8. Men
- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. - Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza.
1.3.2.9. Chất tro
- Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước.
- Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});