Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là một khâu quan trọng khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến. Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và sử dụng cho phù hợp với từng mặt hàng.
Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm, vì vậy cơng tác kiểm tra ngun liệu phải được tiến hành nghiêm túc chu đáo.
* Các hạng mục kiểm tra phẩm chất:
• Kích thước và độ béo gầy của nguyên liệu: Kích thước và độ béo gầy của ngun liệu có ảnh hưởng tới qui trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn nhỏ quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giảm xuống càng nhanh chóng, vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. Mức độ nguyên vẹn và hoàn hảo của nguyên liệu có liên quan mật thiết với độ tươi ươn của chúng.
• Mức độ tươi ươn: đây là chỉ tiêu quan trọng hàng đầu, nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm chất lượng nhanh chóng vì vậy cần kiểm tra kỹ để phân loại và xử lý riêng. Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm yêu cầu phải có độ tươi tốt cao. Nếu nguyên liệu đã kém phẩm chất một ít có thể dùng để chế biến nước mắm hoặc các sản phẩm lên men, còn nguyên đã ươn thì đưa vào chế biến thức ăn gia súc
* Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu:
Tùy theo yêu cầu của việc kiểm tra ta có thể sử dụng một trong bốn phương pháp sau: cảm quan, hóa học, vật lý và vi trùng. Hoặc có thể phối hợp sử dụng các phương pháp để tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng.
• Phương pháp cảm quan: phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất. Các chỉ tiêu đánh giá của phương
pháp cảm quan là vị, mùi, màu, ngoại hình, cấu trúc, mức độ hấp dẫn. Để định lượng các chỉ tiêu người ta phân thang cảm giác ra thành 5 bậc. Hiện nay trong thực tế, theo yêu cầu của tiêu thụ và chế biến người ta đã phân nguyên liệu ra làm 5 hạng như sau:
o Hạng nhất là rất tươi
o Hạng nhì là tươi
o Hạng ba là trung bình
o Hạng tư là hơi ươn (còn tận dụng được)
o Hạng năm là ươn không dùng được nữa
Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu dựa vào các điểm sau:
• Bề ngồi cá: cá tươi còn giữ nguyên màu sắc tươi sáng, vẩy ngun vẹn khơng bị bong tróc, chất nhớt ngồi da trong suốt, có mùi tanh tự nhiên. Khi cá đã ươn màu sắc bên ngoài sẫm tối dần lại, da cá bị khô dần và kết thành màng, vẩy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.
• Mồm và mang cá: cá tươi mồm và mang khép chặt, đỏ tươi. Kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ, chính xác về chất lượng của nguyên liệu, trong đó mùi, mang, mắt và bụng thể hiện tương đối rõ rệt và đúng đắn.
• Phương pháp hóa học: phương pháp này căn cứ vào lượng chất phân giải phân hủy của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của chúng. Sản phẩm phân giải có thể phân làm 4 loại:
o Chất có gốc muối bay hơi như NH3 , các amin …
o Loại sulphic bay hơi như Thioalcol và H2S
o Loại acid béo bay hơi
o Hợp chất họ indol
• Kiểm tra amoniac: đối với cá nước ngọt cịn tươi thì lượng NH3 nhỏ hơn 15 mg%, còn tương đối tốt dưới 20 mg%, đã thối rữa trên 40 mg%. Đối với cá biển cịn tươi thì lượng NH3 dưới 12 mg%, tương đối tốt dưới 20 mg%, đã thối rữa trên 35 mg%. Các số liệu trên cũng chỉ là tương đối.
• Kiểm tra chỉ số pH: độ pH của cá nói chung vào khoảng 6 ÷ 7 nhưng khi cá chết thì pH có thay đổi. Theo tiêu chuẩn cá tươi pH từ 6,2 ÷ 6,8; cá bắt đầu thối (còn ăn được) pH từ 6,8 ÷ 7,5; cá đã thối rữa biến chất pH lớn hơn 7,5.
• Phương pháp vật lý: phương pháp này căn cứ vào tính đàn hồi của thịt cá, độ nhớt của nước thịt cá, sức căng mặt ngoài và sức ma sát nội bộ của tổ chức cơ thịt cá để xác định độ tươi của cá.
Kiểm tra điện trở của cá: đây là phương pháp đo nhanh và tương đối chính xác, nhưng chỉ thích hợp để xác định trong khoảng thời gian cá tê cứng tới đầu thời điểm thối rữa. Nguyên lý cơ bản là cùng với thời gian tê cứng kéo dài thì điện trở của cá giảm xuống cho đến khi bắt đầu thối rữa, như vậy ứng với một trị số điện trở ta sẽ có một độ tươi tương ứng.
Kiểm tra độ nhớt của chất ngấm: khi ngâm cá vào nước sẽ có nhiều chất trong cá ngấm ra ngồi trong đó người ta dùng chất myosin để làm chỉ tiêu kiểm tra
độ tươi của cá. Đặc điểm myosin trong cơ thịt cá tươi là khi gia nhiệt độ dính nhớt tăng lên, khi chín độ nhớt giảm xuống và sau khi gia nhiệt không thay đổi. Trong cơ thịt cá bắt đầu thối myosin có độ nhớt cao và sau khi gia nhiệt giảm xuống rất thấp, chỉ cần gia nhiệt trong thời gian ngắn cũng giảm xuống rất nhanh.
• Phương pháp vi sinh vật: phương pháp này dựa trên nguyên tắc mức độ thối rữa tỷ lệ thuận với số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu. Trong 1 gram thịt cá nếu lượng vi khuẩn dưới 105 là cá cịn tươi; từ 105 ÷ 106 là thời kỳ bắt đầu thối và trên 15x106 là đang thối rữa.
Khi kiểm tra chất lượng của nguyên liệu cần kiểm tra các loại sau đây:
• Tổng số vi sinh vật
• Loại Coli như E.Coli, Enterococus …
• Loại gây độc như Staphylococus, Vibrio parahaemolyticus …
• Loại gây bệnh như Cl. Botulinum, Salmonella …