Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trị quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện tích trồng cây dầu thực phẩm đang khơng ngừng được mở rộng nhanh chóng, cịn diện tích cây dầu cơng nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hố chất, nhưng chủ yếu do vai trị cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học khẳng định. Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu,....
Thành phần hoá học của các hạt chứa dầu
Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau:
1.Lipid
Lipid trong hạt lấy dầu chủ yếu là các triglycerit của các acid béo khác nhau, có cơng thức tổng quát:
R - là các gốc rượu
Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc biệt là những dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon. Lipid không tan trong nước hoặc chỉ tan rất ít.
Hàm lượng lipid trong các hạt chứa dầu dao động từ 1/4 ÷ 3/4 khối lượng của hạt.