Phát triển nhiều ở vùng nhiệt đới, Châu Á. Khoai mì có nhiều loại tùy theo đặc điểm khác nhau.
• Dựa vào đặc điểm của cây: khoai mì 3 lá, khoai mì 5 lá hoặc khoai mì có thân cây màu xanh hay thân cây màu trắng.
• Phân loại
o Theo đặc điểm của củ: khoai mì trắng, khoai mì vàng.
o Theo độc tố của củ: có loại khoai mì đắng, khoai mì ngọt.
* Cấu tạo
Hình 5.4 Cấu tạo củ mì (cắt ngang)
• Khoai mì có hình gậy, kích thước phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Củ khoai mì có chiều dài khoảng 30 ¸ 40cm, đường kính t 3 á 6cm.
ã Nếu cắt ngang củ mì, ta thấy khoai mì có 3 phần chính vỏ, thịt và lõi.
o Vỏ: có vỏ gỗ và vỏ trong.
Vỏ gỗ: hay cịn gọi là vỏ cùi, bao bọc bên ngồi củ, có màu giống gỗ, lớp này mỏng, dày khoảng 0,2 ¸ 0,6mm.
Vỏ trong (vỏ thịt): hay còn gọi là vỏ lụa, lớp vỏ trong dày và mềm hơn vỏ gỗ, có màu trắng, vàng hoặc hồng tùy theo giống và thời gian thu hoạch, vỏ trong khoảng 1 ¸ 3mm và chiếm từ 8 ¸ 15% khối lượng.
Sau vỏ trong là khe mủ, là nơi lưu thông mủ giữa vỏ trong và thịt củ.
o Thịt: đây là thành phần chủ yếu của khoai mì, chiếm khoảng 90% khối lượng toàn củ cấu tạo chủ yếu là tinh bột, ngồi ra cịn chứa
một ít protein 0,1 ¸ 0,2%, các chất dầu, vitamin, chất khoáng và cellulose.
o Lõi: nằm ở trung tâm, dọc theo chiều dài của củ. Lõi to ở phần đầu, nhỏ dần ở cuối củ. Thành phần chủ yếu là cellulose.
* Thành phần hóa học
Bảng 5.8 Phân tích thành phần hóa học của mì lưu vụ trên 1 năm và 2 năm
Thành phần hóa học (%)
Mì lưu vụ
trên 1 năm trên 2 năm
Nước 71,0 73,0 Glucid 26,5 23,2 Protein 0,9 1,4 Lipid 0,1 0,1 Cellulose 1,5 1,9 Khoáng 0,9 0,8
(Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn)
Thành phần hóa học của khoai mì gồm nước, glucid, protein, cellulose, khống. Nếu mì lưu vụ trên 1 năm hoặc 2 năm mới thu hoạch, thành phần hóa học trong củ mì cũng có thay đổi.
Ngồi các chất tinh bột, cellulose, trong khoai mì cịn chứa một lượng nhỏ độc tố, sắc tố, chất tanin và các enzyme.
Bảng 5.9 Hàm lượng HCN cịn lại trong mì sau khi ngâm, luộc so với củ mì tươi
cách xử lý Tỉ lệ % HCN cịn lại so với mì tươi
Bốc vỏ, ngâm nước 24 giờ 75
Luộc không vỏ 30 phút 56
Luộc 2 lần nước 42
Luộc kỹ kéo dài 31,5
(Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn)
Ở nước ta, có nhiều loại khoai mì chứa hàm lượng độc tố khác nhau, nhưng xét về hàm lượng chất độc chứa trong củ thì có thể chia làm 3 nhóm sau:
• Nhóm khoai mì vỏ đỏ (cịn gọi là khoai mì ngọt) là loại củ có hàm lượng chất độc tương đối thấp, hàm lượng HCN chung trong toàn củ thường là 4 ¸ 5mg/100g.
• Nhóm khoai mì vỏ vàng (cịn gọi là mì nghệ) là loại khoai mì có hàm lượng độc cao hơn mì vỏ đỏ. Hàm lượng HCN trong tồn củ trung bình là 10mg/100g.
• Nhóm khoai mì vỏ trắng (cịn gọi là khoai mì đắng, khoai mì dù, khoai mì độc) là loại khoai có hàm lượng chất độc cao. Hàm lượng HCN chung trong tồn củ trung bình là 15 ¸ 30mg/100g.
* Giá trị sử dụng
• Khoai mì là dạng củ giàu tinh bột, được dùng làm lương thực, làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Trong quá trình chế biến thực phấm sử dụng tinh bột khoai mì để sản xuất mật tinh bột, đường glucose, bột ngọt.
• Qui trình chế biến bột mì