Hạt lúa
Lúa là loại cây lương thực chính ở nước ta. Ở Việt Nam có khoảng 40 giống lúa phổ biến.
1.Cấu tạo
Hình 5.1: Cấu tạo hạt lúa
• Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu. Mày bao gồm mày dưới và mày trờn.
ã V tru : chim khong 15 á 30% trọng lượng hạt
o Được cấu tạo từ những chất xơ và cellulosse.
o Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trơng rất rõ, vỏ trấu dưới có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lơng ráp và xù xì.
o Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống.
o Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần : biểu bì ngồi, hạ bì, nhu mơ và biểu bì trong.
o Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa.
• Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 ¸ 5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Về mặt cấu tạo, từ ngồi vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron.
Tất cả các thành phần trên dính với nhau tạo thành lớp vỏ hạt.
• Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới 90%. Nội nhủ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản.
• Phơi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phơi có thể chiếm 2,2 ¸ 3% so với khối lượng tồn hạt.
Phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt.