- Phơi - Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,9 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 (Chế biến hạt dầu) Các acid béo có trong đậu nành như:
ã Linoleic: 51 ữ 57%
• Oleic: 23 ữ 29%
ó Linolenic: 3 6%
ã Palmitic: 2,5 ữ 6%
ã Stearic: 4,5 ÷ 7,3%
Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khống, trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất.
Protein đậu nành có giá trị khơng những về mặt hàm lượng lớn mà nó cịn có đầy đủ và cân đối các loại acid amin cần thiết đặc biệt là giàu lysine và
triptophan
Bảng 6.13: Thành phần acid amin trong protein đậu nành và ngô (g acid amin/16g N ) (Theo Rinson và Hartwing 1977)
Amino acid Đậu nành Ngô
Arginine Histidine Lysine Tyrosine Triptophane Phenylalanine Treonine Methyonine Cystine Leucine Valine Glicine Glutamic acid Protein tổng số 7,4 2,5 6,2 3,5 1,4 4,7 3,8 1,2 0,8 7,2 4,9 4,0 17,1 45,2 3,7 2,4 2,6 3,6 0,6 4,1 3,0 1,6 1,3 11,2 3,9 2,9 14,1 9,3
Lipid đậu nành chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no (85%). Chất béo đậu nành chứa các vitamin tan trong dầu như: A, E, K,.., đặc biệt không chứa cholesterol.
Carbohydrat chiếm khoảng 34% trên căn bản khơ. Các carbohydrat hồn tan trong nước (10%) gồm có: surose, raffinose,….Carbohydrat khơng tan trong nước như pectin, cellulose, hemicellulose.
Chỉ số I-ốt của dầu đậu nành là 122 ÷ 150.
Chỉ số xà phịng của dầu đậu nành từ 188 ÷ 195mg.
Trong hạt đậu nành chứa chất ức chế trypsin và enzyme urease. Trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu, ức chế tuyến giáp trạng, gây bướu cổ. Enzyme urease sinh ra chất độc (NH3).
Sau khi thu hoạch, nếu hạt có độ ẩm cao hơn 14% cần phải làm khơ hạt ngay.
Hình 6.5: Cấu tạo của quả
Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu. Người ta chia quả đậu phộng làm 2 loại: loại quả to và loại quả nhỏ. Loại quả to có chiều dày 12mm ; loại nhỏ bé hơn 12mm; kích thước hạt:dài 10 ÷ 20mm, rộng và dày 7,5 ÷ 13mm.
Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 ÷ 750gram
Vỏ quả chiếm 25 ÷ 28%, vỏ hạt chiếm 3 ÷ 4% khối lượng quả. Bảng 6.14: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng
Thành phần % Chất khơ
Lipid Protein Cellulose Tro
Hạt đậu phộng 40,2 ÷ 60,7 20,0 ÷ 37,2 1,2 ÷ 4,9 1,8 ÷ 4,6
(Chế biến hạt dầu) Trong đậu phộng acid béo chủ yếu là:
ã Linoleic: 13 ữ 33%
• Oleic: 50 ữ 63%
ã Palmitic: 6 ữ 11%
ã Arachic v bazenic: 4 ữ 7%
Đậu phộng có chứa chất ức chế tripsin và enzyme urease, do đó cần khử hoạt tính của chúng bằng xử lý nhiệt và ẩm.
Đậu phộng có khả năng cung cấp nhiệt cho cơ thể rất lớn (trên 550
Kcalo/100g). Trong đậu phộng cịn chứa rất nhiều vitamin nhóm B1 ( khoảng 300 đơn vị UI), ngồi vitamin B1, đậu phộng cịn chứa một số ít vitamin A, vitamin PP, acid linoleic, là một loại acid béo rất cần thiết cho sự sinh trưởng của người và gia súc.
Y Dầu đậu phộng: thành phần dầu đậu phộng gồm chủ yếu là acid béo chưa no (chiếm khoảng 80%), còn lại khoảng 20% là acid béo no.
Thành phần acid béo của dầu đậu phộng như sau:
• Acid béo chưa no (80%):
o Acid Oleic (C18H34O=) 39 ÷ 65%
o Acid Linoleic (C18H32O2) 17 ữ 38%
ã Acid bộo no (20%):
o Acid Palmitic (C16H32O2) 6 ÷ 13%
o Acid Stearic (C18H36O2)
Ngoài ra trong thành phần của dầu đậu phộng cịn có carburhydro thơm (C15H30 và C19H38) với hàm lượng khoảng 1,8 mg/1 tấn dầu, gây mùi thơm đặc trưng của đậu phộng. Các vitamin hòa tan trong dầu B1 (thiamine), B2 (riboflavine), PP (acid nicotinic), vitamin E và F. Dầu đậu phộng hầu như khơng có vitamin A, C, K.
Y Protein đậu phộng: 90 ÷ 95% protein của đậu phộng là 2 loại globulin: Arachin (chiếm 2/3 ) và conarachin (chiếm 1/3 ) hợp thành.
Conoarachin hơn hẳn arachin về mặt dinh dưỡng và có hàm lượng methyonine nhiều gấp 3 lần.
Thành phần acid amin: protein đậu phộng có đủ 8 acid amin không thay thế. So với chỉ tiêu của FAO đề ra về hàm lượng các acid amin không thay thế trong thành phần protein thực phẩm thì protein của đậu phộng có 4 acid amin có số lượng thấp hơn tiêu chuẩn.
Nguyên liệu cây công nghiệp Tài Liệu Tham Khảo
1. Nguyễn Khoa Chi - 1987 - Cây đậu phộng - NXB TP.HCM .
2. Nông Thế Cận, Nguyễn Duy Lân, Bùi Huy Thanh, Vũ Quốc Trung - 1981 - Hoa màu sơ chế và bảo quản - NXB Nông Nghiệp.
3. TS. Trần Văn Chương - Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá - NXB Văn hoá dân tộc.
4. TS. Nguyễn Trọng Cẩn - Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1,2 - NXB Nông Nghiệp.
5. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Vân - 2000 - Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả - NXB Nông Nghiệp.
6. V.P. Kitrigin - Người dịch : Lê Văn Thạch, Nguyễn Năng Vinh, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu - Chế biến hạt dầu - NXB Nông Nghiệp .
7. Bùi Kim Khánh - 2001 - Sơ chế và bảo quản đậu đỗ, lạc qui mơ gia đình - NXB Nơng Nghiệp.
8. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh - Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu, mỡ thực phẩm - NXB Khoa học và kỹ thuật.
9. PTS. Nguyễn Đức Lượng - Công nghệ vi sinh vật, tập 3 - ĐH Kỹ thuật TP.HCM.
10.Đồn Thị Thanh Nhàn - 1996 - Cây cơng nghiệp - NXB Nông Nghiệp. 11.Th.sỹ Nguyễn Thị Kim Nguyệt - Cây mía - Khoa Nơng nghiệp - ĐH Cần
Thơ.
12.PTS. Hoàng Sĩ Khải, PGS.PTS. Nguyễn Thế Nhã -1995 - Những vấn đề kinh tế chủ yếu về phát triển sản xuất điều ở Việt Nam - NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
13.Hoàng Phương - 1978 - Bảo quản hoa màu & chế biến các món ăn - NXB Phụ Nữ
14.Nguyễn Mạnh Thân, Lại Đức Cận - Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu - NXB Nông Nghiệp.
15.Trần Thượng Tuấn, Nguyễn Văn Huỳnh, Võ Thanh Hoàng - 1983 - Kỹ thuật trồng đậu nành - NXB TP.HCM .
16.Phạm Văn Thiều - 1996 - Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm - NXB Nông Nghiệp .
17.PGS Trần Minh Tâm - 2000 - Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch - NXB Nông nghiệp Hà Nội .
18.PGS.TS. Trần Thượng Tuấn, Lê Thanh Phong, Dương Minh, Trần Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vệ - 1994 - Cây ăn quả đồng bằng sông Cửu long - Sở KHCN-MT AG
19.GS. Tơn Thất Trình - 2000 - Tìm hiểu về các loại cây ăn trái có triển vọng xuất khẩu - NXB Nơng Nghiệp.
20.Phan Hồng Thi, Đồn Thị Ngọt - 1981 - Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật - NXB Nông Nghiệp