* Giữ tươi ở nhiệt độ thấp:
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Bảo quản lạnh có mấy tác dụng: ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 10oC thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 ÷ 1/3, khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như men. Nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá mất nước vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi cịn khơng sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ hạ xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào vi khuẩn sẽ bị chết.
Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết. Khi ướp đông do các tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách khi tan giá, dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển do đó nguyên liệu sau khi tan giá cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay tránh hiện tượng thối rữa.
Giữ tươi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp: ướp lạnh là hạ nhiệt độ 0oC hoặc -1oC giữ tươi trong thời gian ngắn; lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC làm cho nguyên liệu đông kết lại như vậy kéo dài được thời gian bảo quản.
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng kho lạnh hoặc nước đá để bảo quản. Nếu có kho lạnh thì cho vào kho lạnh để bảo quản nhưng ở nơi khơng có kho lạnh thì phải dùng nước đá bảo quản.
Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối ăn để bảo quản, cứ cho một lớp hỗn hợp nước rồi một lớp cá ướp vào thùng gỗ là được. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có các nhiệt độ hạ thấp khác nhau:
Bảng 2.4: Tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối
Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn (%) Nhiệt độ đạt được (oC)
100 95 90 85 80 75 0 5 10 15 20 25 0 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,1
(Trang 177, Nguyên liệu Chế biến thuỷ sản)
Như vậy lượng muối càng cao nhiệt độ càng hạ thấp nhưng trong thực tế sản xuất vì tránh làm cho ngun liệu có vị mặn nên lượng muối thường dùng là 15 ÷ 20% so với lượng nước đá và lượng nước đá là 100 ÷ 125% so với lượng cá, như vậy có thể làm cho nhiệt độ đạt -8 ÷ -9oC.
+ Phương pháp lạnh đông:
Phương pháp lạnh đông tức là người ta hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới - 8oC. Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẽ bị kết đông lại, làm ngừng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hồn tồn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa.
Tùy theo thời gian bảo quản dài hay ngắn mà người ta bảo quản nguyên liệu ở khoảng nhiệt độ thấp hơn như -18oC; - 25oC. Phương pháp lạnh đông là cách bảo quản nguyên liệu tốt nhất.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản chất lượng của nguyên liệu cũng có sự biến đổi như protid bị đơng kết và biến tính; chất béo bị thủy phân hoặc oxy hóa; đặc biệt là các biến đổi vật lý và cấu trúc của nguyên liệu tương đối trầm trọng. Vận tốc và thời gian làm lạnh nguyên liệu phụ thuộc vào các yếu tố sau đây: Tổng lượng nhiệt cần rút khỏi nguyên liệu; Đặc tính và kích thước của nguyên liệu tiếp xúc với lạnh; Tính chất vật lý của nguyên liệu và của môi trường truyền
nhiệt; Phương pháp làm lạnh; Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường xung quanh.
Một điểm cần chú ý nữa là trong nội tạng của nguyên liệu thủy sản có rất nhiều loại men và chúng chịu lạnh rất tốt, cho nên muốn bảo quản nguyên liệu được lâu ta nên lấy hết ruột rửa sạch nội tạng rồi tiến hành bảo quản như vậy có thể nâng được phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản của nguyên liệu.
* Dùng hóa chất để giữ tươi nguyên liệu:
Để bảo quản nguyên liệu có hiệu quả cao thì cách tốt nhất là nên kết hợp giữa hóa chất và nhiệt độ thấp.
Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
• Khơng hại đối với cơ thể người,
• Khơng có mùi vị lạ, phải có hiệu lực sát trùng mạnh
• Tính chất hóa học cần phải ổn định, dễ hịa tan trong nước,
• Khơng làm cho cá biến màu biến mùi,
• Khơng làm mục dụng cụ bảo quản,
• Giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản. Các hóa chất thường dùng có mấy loại sau:
• Loại muối vô cơ: NaCl , NaNO2 , NaNO3 , Hypocloric, …
• Loại acid: Acetic, Lactic, Citric, Chlohydric, Boric, Sorbic, …
• Các chất khác: Benzoat natri, Formaldehyd, … Hiện nay ít sử dụng hóa chất để bảo quản