Như là các acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, các chất chứa nitơ, glucid và dẫn xuất của glucid, các chất khống (tro), men
• Các acid béo ở dạng tự do với hàm lượng cao.
• Protein và các hợp chất của protein đó là những chất keo nên có tính háo nước, dễ trương nở trong nước.
• Chất chứa nitơ tự do hoặc các protein tự phân hủy, lúc đó làm cho hàm lượng nitơ phi protein tăng lên, sinh ra acid amin tự do
• Chất tanin: tanin là chất thường gây vị chát, màu nâu sẫm cho sản phẩm khi chế biến hạt lấy dầu.
• Chất khống: tùy thuộc vào từng loại hạt, vào điều kiện đất đai, điều kiện canh tác mà hàm lượng và thành phần các nguyên tố khoáng trong hạt khác nhau, nhưng trong tất cả các loại hạt đều có chúng. Trong chất khống của các hạt dầu có chứa hầu như đủ tất cả những nguyên tố đại lượng, vi lượng và siêu vi lượng, cần thiết cho cơ thể con người.
• Men: phần lớn men là các protein phức tạp. Có một số men quan trọng thường gặp trong thực tế công việc bảo quản, chế biến những hạt lấy dầu như: lipase, phospholipase, amilase, lipoxigenase, peroxidase,…
Tính chất lý hố của các hạt chứa dầu
1.Lý tính
Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính tốn. Một số tính chất quan trọng như:
• Hình dạng và kích thước của hạt
• Trọng lượng riêng của hạt
• Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, từ 0,91 ÷ 0,97.
ã Ch s khỳc x t 1,448 ữ 1,474.
• Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm
• Tính tan: khơng tan trong nước, cồn lạnh nhưng tan nhiều trong dung mơi hữu cơ như ester, hexane,...
• Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu tạo ra dầu mỡ.
2.Hố tính
* Phản ứng thủy phân và xà phịng hóa
Trong điều kiện thích hợp thì dầu mỡ sẽ bị thủy phân. Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric.
3H2O
C3H5(COOR)3 -----------> 3RCOOH + C3H5(OH)3
Nếu trong q trình thủy phân có mặt các loại kiềm hydroxyde thì sau khi xảy ra quá trình thủy phân, acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng.
C3H5(COOR)3 + 3NaOH -----> 3RCOONa + C3H5(OH)3
* Phản ứng cộng hợp
Trong điều kiện thích hợp, các acid béo khơng no có trong các loại dầu có thể thực hiện phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá
Ni, to, P
- C = C - + H2 -------> - CH - CH -
* Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của các base hịa tan trong rượu thì nó sẽ xảy ra sự đồng phân hóa ở các nối kép trên mạch carbon, lúc đó làm tăng tính khơ của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện dưới sự xúc tác của Ni ở nhiệt độ 180oC
* Phản ứng oxy hóa
Dầu do chứa nhiều acid béo không no nên dễ tác dụng với oxy trong điều kiện khơng khí, phản ứng xảy ra ở những nối đơi của mạch carbon.Tùy thuộc vào bản chất của chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa khơng hồn tồn (như tạo ra peroxide, cetoaxide,…) hoặc các sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng bé. Sự oxy hóa của dầu mỡ khi bảo quản do nhiều nguyên nhân:
• Q trình thủy phân: trong điều kiện thích hợp sẽ xảy ra sự thủy phân có sự tham gia của men lipase.
• Sự ơi dầu do phản ứng oxy hóa: phản ứng này xảy ra dễ dàng với mạch triglyceric có chứa nhiều nối đơi, bằng cách cộng oxy vào nối đôi hoặc xen vào carbon (C) đối với nối kép, tạo ra hypoperoxide. Sau đó hypoperoxide tiếp tục bị oxy hóa cho ra aldehyde, ceton, ester, rượu, làm cho dầu mỡ bị ôi.
Bảo quản và sơ chế nguyên liệu chứa dầu