Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, những khu vực nóng như Amazon, Peru và được coi như là một loại cây trồng dùng cho chăn nuôi, sau đó được gieo trồng khắp nơi và trở thành một loại lương thực thực phẩm chủ yếu ở nhiều nước.
Bắp được chia làm 6 loại:
• Bắp đá: hạt có màu vàng, trắng ngà hoặc có màu tím, hạt rất cứng, dùng để sản xuất bột bắp.
• Bắp bột: hạt màu vàng, trắng, dùng để sản xuất bột bắp.
• Bắp răng ngựa: hạt có hình dạng giống răng ngựa, vàng, dùng sản xuất bột bắp.
• Bắp đường: vỏ nhăn nheo, màu vàng, trắng, hàm lượng đường, protein rất cao, chủ yếu để sản xuất dịch đường glucose.
• Bắp rỗ: đầu hơi nhọn, hạt cứng, cũng dùng để sản xuất bột bắp.
• Bắp nếp: trắng đục, dạng đầu tròn, khi nấu chín dẻo dính.
* Cấu tạo
Hình 5.2 Cấu tạo của hạt bắp
Cấu tạo hạt bắp gồm có 5 thành phần chính là: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội nhũ và mũ hạt. Ngoài ra đầu dưới của hạt còn có gốc hạt liền với lõi.
Bảng 5.3 Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt
Các phần của hạt bắp Tỉ lệ về khối lượng so với toàn hạt (%)
Tầng vỏ hạt 6 ¸ 9
Lớp biểu bì 6 ¸ 8
Nội nhũ 70 ¸ 78
(Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn)
* Thành phần hóa học
• Vỏ hạt bắp chủ yếu là cellulose.
• Nội nhũ là phần tập trung hầu hết tinh bột bắp.
• Tinh bột là nguồn carbohydrate chính của bắp chứa khoảng 72% amylose, 28% amylopectin.
• Protein trong bắp bao gồm zein chiếm khoảng 39%, globulin khoảng 10%, glutelin khoảng 30% và albumin chiếm khoảng 7%.
• Hàm lượng dầu trong hạt bắp thường là 1,2% ¸ 5,7%. Bảng 5.4 Thành phần hóa học của hạt bắp
Thành phần hóa học Vỏ hạt (%) Nội nhũ (%) Phôi (%)
Protein 3,70 8,00 18,40 Chất béo 1,00 0,80 33,20 Cellulose 86,70 2,70 8,80 Tro 0,80 0,30 10,50 Tinh bột 7,30 87,60 8,30 Đường 0,34 0,62 10,80
(Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn)
* Giá trị sử dụng
• Bắp được dùng làm thực phẩm cho người và gia súc.
• Sản xuất cồn, nước giải khát, tinh bột công nghiệp, tinh bột thực phẩm, bánh , kẹo, chất ngọt.
• Một số quốc gia lấy bắp làm lương thực chính thì khả năng bị bệnh pellago rất cao (sự mất cân đối của cơ thể), vì vậy trong khẩu phần ăn cần bổ sung thêm nhóm hạt đậu và hạt có dầu.