3. í nghĩa của đề tài
1.1.6. Thành phần hoỏ học thịt
Thành phần hoỏ học thịt bao gồm: Nƣớc, protein, lipid, glucid, khoỏng. Theo cỏc quan niệm hiện nay, giỏ trị của protein phụ thuộc chủ yếu vào cỏc thành phần thớch hợp và cỏc acid amine khụng thay thế đƣợc chứa trong đú, cũn lipid trong thịt cú ảnh hƣởng quyết định tới năng lƣợng cú trong sản phẩm. Vậy thịt chớnh là một hệ phức chất rất phức tạp giàu nƣớc và chứa hàng loạt chất hữu cơ, protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nú ảnh hƣởng tới trạng thỏi sinh lý của cơ thể và xỏc định giỏ trị thực phẩm của thịt. Lipid là những hợp chất hữu cơ cú trong tế bào sống, khụng hoà tan trong nƣớc, nhƣng tan trong cỏc dung mụi hữu cơ khụng phõn cực nhƣ ete, bezen,… Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của cỏc màng sinh học, là nguồn nguyờn liệu dự trữ quan trọng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể.
Lipid đƣợc chia làm hai nhúm: Lipid đơn giản là este của alcol và acid bộo, thuộc nhúm này cú triaxilglyxerol, sỏp, sterit; lipid phức tạp trong phõn tử của chỳng ngoài alcol và acid bộo, cũn cú cỏc sản phẩm khỏc nhƣ gốc acid photphoric, colin, sacarit, thuộc nhúm này cú glycero photphoric, glyceroglicolipid,… Lipid cú vai trũ đặc biệt quan trọng: Lipid là nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, là dung mụi hoà tan vitamine A, D, E, K,…
Protein là cỏc polime phõn tử lớn chủ yếu bao gồm cỏc L-acid amine kết hợp với nhau qua liờn kết peptid, Protein đơn giản trong thành phần chỉ gồm cỏc acid amine đại diện là: albumin, globulin, protamin, histon, glutelin. Protein phức tạp là hợp chất của protein đơn giản với một số chất nào đú khụng cú bản chất protein gọi là nhúm ngoại. Phần protein trong phõn tử
protein phức tạp gọi là aprotein. Đại diện là nucloprotein, cromoprotein, lipoprotein,…
Để đỏnh giỏ chất lƣợng protein ngƣời ta đỏnh giỏ hàm lƣợng cỏc acid amine thiết yếu cú trong protein đú và cú bao nhiờu acid amine trong thành phần của protein.