- Thức ăn bổ sung khoáng và vitamin
1 Theo Horbanczuk và CS, lòng đỏ tr ứng đà điểu chứa khoảng 3 mg cholesterol/00 g Nguồn: Reiner và cs.,
Nguồn: Reiner và cs., 2002
Thành phần hoá học của vỏ cứng gồm chất hữu cơ và chất vô cơ. Chất vô cơ chủ yếu là cacbonatcanxi ở dạng tinh thể chiếm 93%; oxytmagie 1,4% ; 0,6% anhydric photphoric; 4% chất hữu cơ (chủ yếu là protein ở dạng các sợi colagen) và 1% là nước. Màu sắc vỏ trứng có nhiều loại khác nhau: trắng, nâu, vàng, xanh, xám… do sắc tố màu tiết ra từ tử cung.
Thành phần hoá học của lớp màng dưới vỏ gồm 70% là chất hữu cơ ( chủ yếu là keratin và muxin, đó là loại protein keo dính chứa nhiều lưu huỳnh, chúng tạo thành từng bó bện lại với nhau); 10% chất vô cơ (các ion canxi và một số ion khác) và 20% nước.
- Lòng trắng chiếm 50,2 – 57,0% khối lượng trứng; tỷ trọng từ 1,039 – 1,042; pH từ 7,9 – 8,6 (thay đổi theo thời gian bảo quản trứng). Lòng trắng trứng tươi có màu hơi đục do có nhiều khí cacbonic. Đặc tính keo của các lớp lòng trắng là do sợi muxin, những sợi này tạo thành cấu trúc lưới. Thành phần hoá học của lòng trắng gồm nước (85 – 87%) và vật chất khô. Trong chất khô có các chất hữu cơ như protein, lipit, gluxit và các chất vô cơ chủ yếu là các chất khoáng. Trong lòng trắng có nhiều loại protein khác nhau, chủ yếu là anbumin (ovalbumin 54% và conalbumin chiếm 13%), đây là loại protein hoà tan trong nước và trong
muối trung tính; khi đun nóng, nó dễ đông vón lại. Trong thành phần protein của lòng trắng trứng còn có mucoprotein và muxin thuộc nhóm glucoprotein. Ovomucoit chiếm 11% trong các protein của lòng trắng trứng, đây là chất ức chế men trypsin trong dịch tụy. Globulin chiếm khoảng 8%. Protein của lòng trắng trứng còn có tác dụng chống vi khuẩn, tác dụng này là nhờ các enzim, đặc biệt là lisozim (3,5%). Avidin chỉ chiếm 0,05%, nó là chất phá huỷ biotin. Trong lòng trắng có rất ít lipit (0,03 – 0,23%) và khoáng (0,5 – 0,8%). Ngoài ra trong lòng trắng còn có các ion sắt, chúng liên kết chặt chẽ với các hợp chất protein nên vi sinh vật không lợi dụng được.
- Lòng đỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất của trứng. Tỷ trọng của lòng đỏ trứng từ 1,028 – 1,035. Trong lòng đỏ có chứa tất cả các nhóm chất dinh dưỡng cần thiết. Thành phần hoá học gồm khoảng 16,0 – 17,5% protein; 32,0 – 36,0% lipit; 0,2 – 0,3% là gluxit và 1,02 – 1,20% các chất khoáng. Trong các loại protein thì ovovitelin chiếm nhiều nhất (78,4%); ovolivetin chiếm khoảng 2,1%. Lipit của lòng đỏ chứa nhiều các axit béo như palmitic, stearic, oleic cùng nhiều axit béo chưa no. Trong lòng đỏ còn có những chất lipit như photphatit của loxitin và caphalin. Lòng đỏ còn chứa các sắc tố lutein và zeacxantin, nằm trong nhóm các sắc tố thực vật xantophin. Lòng đỏ còn rất giàu muối khoáng: K, Na, Mg, Ca ở các dạng sunfat, photphat, clorua.
Ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipit và các chất khoáng khác nhau, trong trứng còn có nhiều loại vitamin như vitamin A, D, E, K và các vitamin nhóm B. Như vậy trứng là loại sản phẩm thoả mãn nhu cầu nhiều mặt về giá trị dinh dưỡng. Giá trị năng lượng của trứng tương đối cao, trong 100 g trứng có giá trị trung bình 160 – 200 kcal… Chính vì vậy, Bách khoa toàn thư về thực phẩm của Hoa kỳ đã viết: “Trứng là kỳ tích của thiên nhiên, là một trong những thực phẩm hoàn hảo nhất mà nhân loại từng biết đến...”
3.1.3. Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng
Để đánh giá chất lượng trứng, người ta thường dùng các chỉ tiêu bên ngoài như màu sắc vỏ, khối lượng trứng, chỉ số hình thái trứng và các chỉ tiêu bên trong như chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng trắng, đơn vị Haugh, tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ. Riêng chất lượng vỏ trứng vừa là chỉ tiêu bên ngoài (độ chịu lực), vừa là chỉ tiêu bên trong (độ dày vỏ và mật độ lỗ khí).
a. Màu sắc vỏ trứng
Màu sắc vỏ trứng là một tính trạng có hệ số di truyền cao (0,55 - 0,75), do sắc tố được tiết ra ở phần tử cung của ống dẫn trứng quyết định. Màu sắc vỏ trứng chim có rất nhiều loại: vàng, nâu đỏ, xanh, trắng, đốm… Thường những quả trứng đẻ đầu chu kỳ có màu đậm hơn. Màu sắc vỏ trứng khác nhau tuỳ theo giống, dòng chim. Thực tế màu sắc vỏ trứng không ảnh hưởng đến chất lượng trứng, song nó có ảnh hưởng đến kỹ thuật kiểm tra trứng ấp và thị hiếu của người tiêu dùng. Trứng chim cút màu tối, có đốm nâu nên phải soi với nguồn sáng mạnh, trong phòng tối.
b. Khối lượng trứng
Khối lượng quả trứng không những là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trứng mà còn là một chỉ tiêu đánh giá sản lượng trứng. Sản lượng trứng giống nhau nhưng khối lượng trứng khác nhau thì tổng khối lượng trứng rất khác nhau, do đó ảnh hưởng đến thu nhập, sản lượng và giá cả. Vì vậy khối lượng trứng là chỉ tiêu để đánh giá sản lượng trứng tuyệt đối của chim.
Khối lượng trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài giống, hướng sản xuất, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi chim mái, khối lượng chim mái…
Trong kỹ thuật lựa chọn trứng ấp, những quả trứng có khối lượng xung quanh khối lượng trung bình của giống luôn có kết quả ấp nở tốt nhất. Khối lượng trứng càng xa trị số trung bình, tỷ lệ nở càng thấp hơn. Nguyên nhân sinh lý của hiện tượng này là sự mất cân đối giữa các thành phần cấu tạo của trứng. Ngoài ra, ở những quả trứng quá lớn hay quá nhỏ, diện tích bề mặt tính trên một đơn vị khối lượng sẽ nhỏ hơn hay lớn hơn so với các quả trứng trung bình, điều đó đã ảnh hưởng đến sự hao hụt khối lượng trứng trong thời gian ấp nên đã ảnh hưởng đến kết quả ấp nở.
Trứng chim cút nặng 10-16 g; bồ câu 20 – 25g/qủa.
c. Chỉ số hình dạng của trứng
Hình dạng trứng của các loài, giống chim khác nhau thì khác nhau và phụ thuộc vào đặc điểm di truyền. Nó còn phụ thuộc vào cấu tạo của ống dẫn trứng và đặc điểm co bóp của nó trong quá trình tạo trứng. Chỉ số hình dạng được tính bằng công thức D/d hoặc d/D (D – là đường kính lớn và d – là đường kính nhỏ của trứng).
Chỉ số hình dạng trứng đà điểu, nếu thể hiện bằng d/D, dao động từ 76,0 - 85,5. Trứng gà là 73 – 78,bồ câu: 0,71-0,75, và chim cút là 0,70-0,75
Những trứng có chỉ số hình dạng xung quanh trị số trung bình của dòng, giống có tỷ lệ nở tốt nhất, càng xa số trung bình thì tỷ lệ nở càng kém. Khi chọn trứng chim, cần loại bỏ những trứng có hình dạng không bình thường hay còn gọi là trứng dị hình như: quá to (có nhiều hơn 1 lòng đỏ), quá nhỏ (trứng giả, không có lòng đỏ), trứng vỏ mềm, trứng ở trong trứng, trứng dị dạng (quá dài, quá tròn, thắt eo v.v...).
d. Chất lượng vỏ trứng
Chất lượng vỏ trứng hay độ bền vỏ trứng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như độ chịu lực, độ dày vỏ và mật độ lỗ khí.
Độ dày vỏ trứng có ý nghĩa quan trọng cả về kỹ thuật và kinh tế. Nó liên quan chặt với tỷ lệ dập vỡ trong quá trình đóng gói, ấp trứng, vận chuyển và ảnh hưởng đến tỷ lệ nở. Độ dày vỏ trứng biến động trong khoảng 0,10 - 0,20 mm ở trứng bồ câu, chim cút, 2,0 - 2,2 mm ở trứng đà điểu. Độ dày vỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất là hàm lượng canxi phốt pho và vitamin D trong khẩu phần cũng như mùa vụ trong năm.
e. Tỷ lệ giữa khối lượng lòng trắng và lòng đỏ
Người ta xác định khối lượng lòng trắng và lòng đỏ để thiết lập tỷ lệ lòng trắng và lòng đỏ, tỷ lệ này có liên quan đến kết quả ấp nở. Trong cùng một giống, thường những quả trứng có khối lượng lớn thì tỷ lệ này cũng lớn hơn và ngược lại.
Ở bồ câu và chim cút, lòng đỏ chiếm khoảng 1/3 khối lượng trứng.
Màu sắc lòng đỏ trứng được đánh giá bằng cách so màu của lòng đỏ với thang màu của "quạt Roche" (có 15 độ).
h. Chỉ số lòng đỏ
Bằng các dụng cụ riêng, người ta đo được chiều cao của lòng đỏ (H) và đường kính của nó (D), từ đó, xác định chỉ số lòng đỏ (CSLĐ)
Chỉ số lòng đỏ biểu hiện trạng thái và chất lượng của lòng đỏ, chỉ số này càng cao càng tốt, trứng tươi chỉ số này là 0,4 - 0,5. Chỉ số này thay đổi phụ thuộc vào đặc điểm loài, giống, cá thể, nó giảm dần theo thời gian bảo quản trứng.
Một sốđặc tính của trứng đà điểu, gà và chim cút
Bảng 3.4. Những đặc điểm tự nhiên của trứng đà điểu, gà, chim cút và bồ câu
Chỉ tiêu Đà điểu Gà Chim cút Bồ câu (*) Khối lượng (g) 1,522 57 10 24,3 Lòng trắng (g) 904 32,5 5,6 15,8 Tỷ lệ (% trứng) 59,4 57,1 56,5 65,1 Lòng đỏ (g) 318 17,7 3,3 6,35 Tỷ lệ (% trứng) 12,0 31,1 32,6 26,12 Vỏ (g) 297 4,9 1,0 2,13 Tỷ lệ (% trứng) 19,6 8,6 9,9 8,78 Độ dày vỏ (mm) 210 0,31 0,19 0,17 Chỉ số vỏ 82,8 73,3 78,3 0,81
(*)Viện Chăn nuôi Quốc gia Nguồn: M.M. Shanawany, 1999
i. Chỉ số lòng trắng đặc
Chỉ số lòng trắng đặc là tỷ số giữa chiều cao và đường kính trung bình của lòng trắng đặc, có thể tính bằng công thức (1)
2H
Chỉ số lòng trắng đặc = --- (1) D + d
Trong đó: H: là chiều cao của lòng trắng đặc D: là đường kính lớn của lòng trắng đặc d: là đường kính nhỏ của lòng trắng đặc
Chỉ số này ở trứng tươi bằng 0,08 - 0,09. Chỉ số càng thấp, chất lượng trứng càng kém. Chỉ số này khác nhau tuỳ theo loài, giống và cá thể.
k. Đơn vị Haugh (HU)
Ngoài chỉ số lòng trắng, chất lượng của lòng trắng còn được xác định bằng đơn vị Haugh, đây là một đại lượng biểu thị mối quan hệ giữa khối lượng trứng và chiều cao lòng trắng đặc. Đơn vị Haugh càng cao thì chất lượng trứng càng tốt. Thực nghiệm cho biết, những quả trứng chênh lệch nhau dưới 8 đơn vị Haugh thì có chất lượng trứng tương đương nhau. Cách tính: đơn vị Haugh được tính bằng công thức (2)
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37) (2) Trong đó:
HU - Đơn vị Haugh
H - Chiều cao lòng trắng (mm) W - Khối lượng trứng (g)
Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng bảng tính sẵn đơn vị Haugh khi biết chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng.
Ngoài các chỉ tiêu trên, có thể sử dụng một số chỉ tiêu khác để đánh giá chất lượng trứng như mật độ lỗ khí của vỏ, độ lớn buồng khí…
3.1.4. Sức đẻ trứng của chim
a. Một số chỉ tiêu đánh giá sức đẻ trứng
Sức đẻ trứng của chim là số lượng trứng được đẻ ra trong một thời gian nhất định, có thể là một tháng, một vụ, một năm hay một đời chim đẻ. Có nhiều ý kiến và cách tính khác nhau. Hiện nay người ta thường tính sức đẻ trứng trong 365 ngày kể từ khi con chim đẻ quả trứng đầu tiên.
Để đánh giá sức đẻ trứng của chim cút trong từng thời gian nhất định người ta thường