3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài
1.1.5.6. đặc tắnh hóa học của thịt ngan
Thành phần hóa học của thịt xẻ là chỉ tiêu chủ yếu ựể ựánh giá chất lượng thịt, nó phản ánh giá trị dinh dưỡng của thịt cao hay thấp.
Theo tài liệu của lớp ựào tạo về chăn nuôi vịt ở Bangkok Thailan (1989) Dr.N.E Votila, FAO BKK ở 7 tuần tuổi, thành phần hóa học của thịt vịt có tỷ lệ nước chiếm khoảng 60% protein và 3% khoáng toàn phần (tro).
Nguyễn Minh Quang (1994), [30] thành phần hóa học của thịt vịt Bạch Tuyết bình quân cả trống lẫn mái như sau: ở thịt ựùi nước chiếm 76,39%; protein 18,27%, lipit 2,38% và khoảng 0,98%. Thịt ức nước chiếm 76,49%; protein 18,96%, lipit 12,24%, khoáng 1,01%.
Pingel.H cho biết: thân thịt xẻ của ngan và Mulard ựều có tỷ lệ mỡ thấp nhất và tỷ lệ protein cao nhất. H.de Carville và B Sauveur (1985), [55] cũng ựưa ra kết luận tương tự. Nghĩa là hàm lượng nước trong thân thịt của ngan giảm dần theo ựộ tuổi từ 93,1% ở 2 tuần tuổi giảm còn 55,00% ở 10 tuần tuổi (tắnh tỷ lệ phần trăm so với khối lượng sống), tỷ lệ lipit cũng bắt ựầu giảm từ tuần thứ 9 là 19,3% ựến tuần thứ 10 còn 18,3%, trong khi ựó protein toàn phần lại tăng lên ở tuần thứ 2 là 16,7%, ựến tuần thứ 10 tăng lên 21,1%. Hàm lượng khoáng cũng tăng từ 2,4% ở 2 tuần tuổi lên 3,3% ở 10 tuần tuổi.
Tuy nhiên các tỷ lệ trên có sự biến ựộng tùy theo giống tuổi, tắnh biệt và chế ựộ nuôi dưỡng.
Ngoài việc thông qua thành phần hóa học của thịt có thể ựánh giá chất lượng thịt dựa vào ựộ béo, tròn trĩnh, thể hình ựẹp. Các khuyết tật như bị phồng rộp có chứa u nang, lở loát da, những tổng thương như gẫy cánh, gãy lườn là hạ thấp loại thịt. đồng thời có thể ựánh giá chất lượng thịt thông qua mùi vị, ựộ ngọt, ựộ cứng của thịt.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 31