3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài
1.1.5.3.đặc tắnh lý học của thịt ngan
* độ pH của thịt ngan
độ pH chắnh là một chỉ thị của chu kỳ glycogen hóa sau khi con vật chết, trong ựó glycogen, nguồn cung cấp năng lượng chắnh của cơ bị phá vỡ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 25 do hoạt ựộng của các vi khuẩn yếm khắ tạo ra acid lactic trong cơ và nó không thể trở thành CO2 và nước như trong cơ thể sống ựược. Khoảng 70% glycogen bị phân hủy thành acid lactic (Ristic,1984), [78]. Sự tạo acid lactic trong cơ làm tăng ựộ acid, làm giảm ựộ pH. Trong cơ thể sống pH thông thường là 7,0 ngay sau khi chết pH là 6,8. độ pH tiếp tục giảm với một tốc ựộ và mức ựộ nào ựó phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Hàm lượng glycogen ban ựầu trong cơ Hình thái của cơ (type of muscle) Tốc ựộ làm mát của thân thịt
Tốc ựộ giảm pH của cơ sau khi giết mổ và phạm vi của nó ảnh hưởng lớn ựến chất lượng thịt. Giữa hàm lượng acid lactic ựược sản sinh ra và ựộ pH có quan hệ mật thiết với nhau.
Khi nhiệt ựộ trong cơ lên trên 300C, làm cho protein bị biến tắnh và kết tủa, do ựó làm giảm số lượng vật mang ựiện và giảm khả năng giữ nước vì vậy thịt bị mất nước khi các sơi cơ co lại và làm cho thịt xốp, với những sợi cơ co lại thì ánh sáng chiếu vào bị phản xạ lại làm cho thịt trở lên sáng màu. Thịt PSE bị hao hụt khối lượng khá nhanh khi nấu, mặt khác sự liên kết giữa các sợi cơ thấp. Loại thịt này thường ựược sản sinh ra ở những con vật mẫn cảm với stress. Thịt DFD có giá trị pH>5,7, thông thường việc sử dụng năng lượng sau khi giết mổ là không còn, ựây chắnh là nguyên nhân làm cho cơ giữ lại hầu hết các dịch chiết và nước xung quanh bề mặt của nó. Hàm lượng nước cao của cơ trương to lên và chúng hấp thụ hầu hết ánh sáng chiếu lên bề mặt làm cho thịt trở lên sẫm màu. Thịt có màu sẫm và thớt cơ có ựộ dắnh làm giảm hàm lượng nước mất ựi trong khi nấu và chế biến do ựó ựộ pH cao và khả năng giữ nước cao.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 26 Hàm lượng nước liên kết (khả năng giữ nước)
Khả năng giữ nước (Water Holding Caapcity) là yếu tố quan trọng nhất của chất lượng thịt, không chỉ ựối với người tiêu dùng mà còn ựối với nhà chế biến. Protein của cơ chứa các chất mang ựiện có khả năng hút và giữ những phân tử nước vào bề mặt của chúng. Sau khi con vật chết, cơ bị co cứng, hàm lượng acid trong cơ tăng lên làm tăng vật mang ựiện âm, nó sẽ trung hòa protein mang ựiện dương và giải phóng các phân tử nước. Khi vật mang ựiện âm và dương cân bằng, cơ không còn vật mang ựiện dương ựể giữ nước và như vậy thịt sẽ ựạt ựến ựiểm ựẳng ựiện. Ở ựiểm này khả năng giữ nước của thịt là thấp và lúc này pH ựạt giá trị khoảng 5,4 dẫn theo Trần Thị Mai Phương (2003), [29].
Nước bao quanh bề mặt protein của cơ ảnh hưởng lớn ựến chất lượng thịt. để ựạt ựược chất lượng thịt cao khi chế biến, hay nấu nướng, xông khói ựòi hỏi thịt phải có khả năng giữ nước cao, tức là vật mang ựiện dương phải cao nhất. Một miếng thịt sau khi cắt ra ựể bảo quản hoặc sau khi rán lên bị nhăn nhúm lại thì không phải là mong muốn của người tiêu dùng theo Pingel.H và Jeroch (1977), [69]. Thông thường thịt có ựộ pH ở trên ựiểm ựẳng ựiện.
độ pH cũng ảnh hưởng lớn ựến khả năng giữ nước. Khả năng giữ nước có thể giảm về cơ bản chắnh là kết quả của ựộ pH thấp, nguyên nhân là do sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Khi ựộ pH giảm sẽ làm tăng ựộ acid trong thịt và thịt sẽ ựạt gần tới ựiểm ựẳng ựiện (Ristic, 1984), [79].
Theo Pingel.H và Scholtysak (1990), [70] thì hàm lượng nước tuyệt ựối không phải là tiêu chuẩn ựể ựánh giá khả năng giữ nước. Thịt có hàm lượng tuyệt ựối cao hoàn toàn có thể có khả năng giữ nước kém, ựộ mất nước lớn và do ựó hàm lượng nước liên kết thấp và ngược lại.
Theo Afifi (1975), [76] thì khả năng giữ nước của thịt gia cầm kém hơn thịt các loài ựộng vật khác.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27