2. Mục tiêu của đề tài
3.2.11. Đánh giá chất lượng gạo qua phân tích trong phòng thí nghiệm
Hàm lượng protein là một thông số quan trọng trong giá trị dinh dưỡng hạt gạo. Protein trong hạt gạo có giá trị cao hơn so với các loại hạt ngũ cốc khác, bởi vì hàm lượng lysin của nó khá cao (3,5 - 4%) (Juliano B.O), 1985)[40]. Do đó, hàm lượng protein của lúa gạo tuy thấp khoảng 7 - 10%, nhưng nó vẫn được xem như là một protein có phẩm chất cao nhất. Các nhà
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
chọn giống đã cố gắng nâng cao hàm lượng protein trong các giống lúa mới nhưng ít thành công, bởi vì di truyền tính trạng protein trong hạt rất phức tạp và bị ảnh hưởng của điều kiện môi trường khá mạnh mẽ. (Juliano B.O, 1993)[41].
Hàm lượng protein thay đổi theo môi trường canh tác và yếu tố phân bón khá rõ. Phân đạm có vai trò làm tăng cường quá trình tổng hợp protein mà không làm thay đổi đặc tính phẩm chất của giống (Vũ Tuyên Hoàng và cs, 2001) [18].
Kết quả phân tích các mẫu gạo thí nghiệm tại Phòng phân tích đất và chất lượng nông sản - Viện Khoa học Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc được trình bày ở bảng 3.16.
Bảng 3.16. Đánh giá chất lượng gạo theo chỉ tiêu sinh hóa
TT Giống Hàm lƣợng Amyloza (%) Hàm lƣợng Protein (%) 1 HT1(đ/c1) 20,2 7,9 2 BT13 26,6 7,6 3 TQ08 26,3 7,5 4 VS1 20,6 7.5 5 Hương Cốm 2 17,2 7.8 6 Nàng Hoa 9 14,8 7,7 7 Khang Dân 18(đ/c2) 25,5 7,3
(Phân tích mẫu gạo tại Viện khoa học Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc)
Kết quả phân tích cho thấy: Hàm lương protein ở các giống thí nghiệm dao động từ 7,3 - 7,9% và đều ở dạng gạo có hàm lượng protein cao. Giống có hàm lượng protein cao nhất là HT1 (đối chứng 1). Các giống còn lại có hàm lượng protein thấp hơn giống đối chứng 1. Giống đối chứng 2 có hàm lượng protein thấp nhất đạt 7,3%.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Hàm lượng amyloza được coi là chỉ tiêu quan trọng bậc nhất để xác định chất lượng nấu nướng và chất lượng công nghệ của hạt gạo, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng nấu nướng và chất lượng ăn uống của gạo. Dựa vào hàm lượngamyloza người ta đã phân chia gạo thành 2 loại: Gạo nếp có hàm lượng amyloza dưới 2% và gạo tẻ có hàm lương amyloza từ trên 2% trở lên. Tùy theo hàm lương amyloza có trong gạo mà người ta chia ra 4 loại gạo tẻ: Loại gạo tẻ có hàm lượng amyloza rất thấp (2 - 9% amyloza). Loại gạo tẻ có hàm lượng amyloza thấp (9-20% amyloza). Loại gạo tẻ có hàm lượng amyloza trung bình (20 - 25% amyloza) và Loại gạo tẻ có hàm lượng amyloza cao (25 - 33% amyloza) [8].
Kết quả phân tích các mẫu gạo cho thấy: Trong các giống lúa tham gia thí nghiệm, 3 giống có hàm lượng amyloza cao là Khang Dân 18 (Đ/c 2), BT13 và TQ08. Giống HT1 (đối chứng 1) và VS1 có hàm lương Amyloza trung bình. Các giống Hương Cốm 2 và Nàng Hoa 9 có hàm lương Amyloza ở mức thấp < 20%.