Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.32 cho thấy tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về giữ sạch dụng cụ chế biến và đựng thức ăn chiếm 95,5%. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) tại thành phố Quy Nhơn, cho biết, nhân viên thực hành đúng về giữ sạch dụng cụ chế biến và đựng thức ăn chiếm 42,1% [36] và nghiên cứu của Lý Thành Minh (2006) tại thị xã Bến Tre cho biết tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về giữ sạch dụng cụ là 54,4% [43], kết quả các nghiên cứu của Dương Xuân Hồng tại thành phố Huế cho biết tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về giữ sạch dụng cụ là 84,3% [30], nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào năm 2000 thì tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về giữ sạch dụng cụ là 89,0% [18]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (56,4%).
Trong nghiên cứu này (bảng 3.33), tỷ lệ nhân viên có khám sức khoẻ định kỳ đạt 90,7% và cấy phân định kỳ chiếm 71,5%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Lưu Văn Văn Dũng, cho biết tỷ lệ nhân có khám sức khoẻ định kỳ đạt 60,8% và cấy phân định kỳ chiếm 60,6%. Nghiên cứu của Lê Quang Thống cho biết tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe và cấy phân chỉ đạt 21,4% thấp hơn nhiều so với số liệu nghiên cứu của chúng tôi.
Tỷ lệ nhân có mang găng tay (88,8%), đội mũ chụp tóc (41,7%) mang khẩu trang khi chế biến thức ăn (39,5%) và đeo tạp dề (93.5%) ( bảng 3.34). Nghiên cứu của Lưu Văn Dũng cho biết tỷ lệ nhân viên khi chế biến thức ăn
có đeo tạp dề 54,4%; mang khẩu trang 55,2; đội mũ chụp tóc 45% và mang găng tay là 55%. Nghiên cứu của Lê Quang Thống cho biết tỷ lệ nhân viên có mang tạp dề (43,4%), mang khẩu trang (26,1%) và mang mũ chụp tóc 21,7%; các tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với số liệu nghiên cứu của chúng tôi. Việc không mang khẩu trang, mũ chụp tóc và găng tay là thói quen thường thấy ở một số nhân viên nữ, đặc biệt là nhân viên phục vụ và chế biến thực phẩm, điều này rất quan trọng, vì việc không tuân thủ sử dụng dụng cụ bảo hộ và vệ sinh cá nhân tốt, sẽ là cơ hội để vi trùng có thể xâm nhập và gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình phục vụ và chế biến thức ăn.
Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ nhân viên bỏ rác vào thùng chiếm 93,7% (bảng 3. 31). Tỷ lệ này cao hơn số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng, cho biết tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về việc bỏ rác vào thùng rác 62,8%. Tỷ lệ này trong nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (65,0%).
Tỷ lệ nhân viên có rửa tay bằng xà phòng chiếm khá cao 86,0% (bảng 3.34) Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (54,0%)
Kết quả trên cho thấy nhân viên cung ứng thực phẩm đường phố còn xem nhẹ việc rửa tay thường xuyên và vì vậy họ chưa hiểu việc rửa tay trong khi phục vụ và chế biến thực phẩm nhằm giữ vệ sinh cho cá nhân họ cũng đồng thời là giữ vệ sinh cho thực phẩm; nếu được tiếp cận nhiều hơn về truyền thông giáo dục và kiểm tra hướng dẫn trong lĩnh vực VSATTP thì hành vi rửa tay bằng xà phòng của họ sẽ được cải thiện hơn nhiều.
Tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về việc để riêng thực phẩm sống và thức ăn chín 96,0% ( bảng 3.32); tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (68,0%) và của Hà Thị Anh Đào (73,0%). Yếu tố này sẽ là nguy cơ ô nhiễm chéo trong thực phẩm, nhất là đối với thức ăn đã chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sống. Qua kết quả này cho thấy vẫn còn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm từ hành vi chế biến của nhân viên, nên cần phải được quan tâm hơn.
Tỷ lệ nhân viên chế biến sử dụng nguyên liệu thực phẩm biết rõ nguồn gốc chiếm 82,5% ( bảng 3.32), điều này có thể do một số nhân viên ở quán ăn đường phố không đủ thời gian, ngại xa, nhu cầu nguyên liệu không nhiều nên có thể mua từ nhiều nguồn là sản phẩm của nông dân địa phương. Tỷ lệ này cũng cao hơn so với số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (63,2%).
Tỷ lệ nhân viên chế biến sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép 74,5% (bảng 3.32), tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng (2007) tại thành phố Huế cho biết tỷ lệ quán ăn đường phố sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép là 99,9% [30], có lẽ do nghiên cứu của Dương Xuân Hồng là đánh giá xây dựng mô hình điểm về thức ăn đường phố nên nhân viên các cơ sở được tập huấn và hướng dẫn cụ thể, hơn nữa tình hình sử dụng phụ gia của các quán ăn đường phố tại Vũng Tàu nói riêng và một số địa phương khác nói chung chưa được kiểm soát tốt từ khâu phân phối đến sử dụng nên một số cơ sở còn tình trạng sử dụng phụ gia rất tùy tiện trong chế biến một số món ăn.
Bảng 3.32 cho thấy tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về bảo quản lạnh thực phẩm sống 80,5%, điều này có lẽ do một số cơ sở không trang bị phương tiện bảo quản lạnh thực phẩm; tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Eni Harmayani về VSATTP ở quán ăn đường phố tại Indonesia cho biết tỷ lệ cơ sở thiếu dụng cụ làm lạnh là 57% [66] và kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) tại thành phố Quy Nhơn cho biết tỷ lệ cơ sở không có tủ lạnh bảo quản thực phẩm là 79,1%.
Tỷ lệ nhân viên thực hiện khám sức khỏe định kỳ và tham gia lớp tập
huấn VSATTP đạt 90,7% và 87,0%. (bảng 3.33). Tỷ lệ này cao hơn nghiên
cứu của Từ Quốc Tuấn (65,2% và 63,9%) và của Lưu Văn Dũng (60,8% và 60,0%). Kết quả của chúng tôi của phù hợp với nhận định của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết qua kiểm tra nhân "tháng hành động vì chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm năm 2010" là 2 trong 6 sai phạm phổ
biến trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm: 30-35% cơ sở vi phạm không tập huấn kiến thức vệ sinh thực phẩm hoặc tập huấn không đầy đủ, 30-40% vi phạm về khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên chế biến thực phẩm. Việc thiếu tập huấn kiến thức của một số quán ăn đường phố là một trong những lý do giải thích cho việc thực hành thấp, trong khi đó chương trình VSATTP có 2 công cụ quan trọng để bảo đảm VSATTP là tập huấn kiến thức và kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cung ứng thực phẩm. Tỷ lệ nhân viên có tổn thương da vẫn làm việc là 18% và bàn tay không trang sức 53,75% và móng tay cắt ngắn là 95,3 %. Tỷ lệ nhân viên để móng tay cắt ngắn trong nghiên cứu của Lý Thành Minh năm 2006 tại Bến Tre là 76,8 % [43] và so với nghiên cứu của Lưu Văn Dũng năm 2009 móng tay cắt ngắn là 64 %, bàn tay không trang sức là 57,6 %, tổn thương da vẫn làm việc là 39,8 %.Việc đeo trang sức ở bàn tay,để móng tay dài là thói quen của đa số phụ nữ trong đó có nhân viên phục vụ và chế biến thức ăn sẽ có rất nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm nếu không tuân thủ quy định bảo hộ vệ sinh cá nhân,bởi vì mặt trong của các loại trang sức và móng tay dài sẽ là nơi vi khuẩn thường trú để gây ô nhiễm thực phẩm.
Kết quả chung cho thấy tỷ lệ nhân viên không thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm là 20,0% ( bảng 3. 35), kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu về thức ăn đường phố ở vùng nông thôn Trung Quốc cho thấy tỷ lệ thiếu kỹ năng thực hành về vệ sinh thực phẩm 66,4% [13]. Qua kết quả của nghiên cứu này về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên các cơ sở thức ăn đường phố trên địa bàn Bà Rịa-Vũng Tàu vẫn còn đặt ra nhiều vấn đề mà ngành quản lý VSATTP cần phải quan tâm hơn nhằm thực hiện đúng chủ trưởng của ngành Y tế về VSATTP ở quán ăn đường phố.
4.3.5. Những yếu tố liên quan đến VSATTP ở quán ăn đƣờng phố
Bảng 3.39 cho thấy có sự liên quan giữa tình trạng nhiễm khuẩn ở bàn tay nhân viên với mức học vấn của nhân viên, điều này cho thấy nhân viên tại
các cơ sở thức ăn đường phố có trình độ học vấn càng cao sự nhiễm khuẩn ở bàn tay của nhân viên thấp hơn so với nhân viên có mức học vấn thấp.
Có mối liên quan giữa mức nhiễm khuẩn ở thức ăn chế biến săn của quán ăn đường phố với tình trạng nhiểm khuẩn ở bàn tay nhân viên phục vụ (bảng 3.40)
Các bảng từ 3.36 đến 3.38 cho thấy có sự liên quan giữa mức học vấn của nhân viên phục vụ với kiến thức và thực hành về VSATTP.
Các bảng từ 3.41 đến 3.43 cho thấy có sự liên quan giữa kiến thức và thái độ, kiến thức và thực hành của nhân viên về VSATTP, nhưng chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tuy nhiên mối liên quan giữa thái độ và thực hành của nhân viên về VSATTP thì có ý nghĩa thống kê.(p< 0,05)
Kết quả của các bảng trên cho thấy trình độ học vấn của nhân viên phục vụ có mối liên quan với tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy vấn đề đặt ra là cũng nên khuyến khích các nhân viên bán hàng thức ăn đường phố cần có một trình độ nhất định nào đó và phải qua một kỳ kiểm tra sát hạch để được cấp chứng chỉ hành nghề?
KẾT LUẬN
1. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đƣờng phố tại Bà Rịa-Vũng Tàu năm 2010
1.1. Tình trạng nhiễm vi khuẩn
- Tình trạng nhiễm vi khuẩn ở bàn tay nhân viên và mẫu nước dùng để chế biến thực phẩm:
+ Tỷ lệ bàn tay nhân viên bị nhiễm vi khuẩn E.coli 51,5%; nhiễm S.aureus 23,3%. Số mẫu bàn tay bị nhiễm cả E.coli và S.aureus chiếm 11,0%.
+ Tỷ lệ quán ăn có mẫu nước dùng để chế biến thức ăn nhiễm vi khuẩn tổng coli 14,5% và E.coli 2,5%. Số mẫu nước bị nhiễm E.coli và tổng coli chiếm 2,0%
- Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn chế biễn sẵn :
+ Mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh vật 40,8%. + 100% mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu Salmonella và S.aureus; 61,3% mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh về tổng số vi khuẩn hiếu khí; 95,0% mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh Coliforms; 88,5% mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh E.coli; 97,0% mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh C.perfringens.
+ 75,3% mẫu thức ăn chế biến từ thịt (nem, chả, Thịt kho, luộc); 58,5 % mẫu thức ăn chế biến từ cá; 41,9 % mẫu rau sống; 62,7% mẫu rau xào; 45,0% mẫu trứng chín; và 52,2% mẫu thức ăn chế biến từ tinh bột nấu chín đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
+ 21,5% mẫu thức ăn nhiễm 1 loại vi khuẩn; 68,1% mẫu thức ăn nhiễm 2 loại vi khuẩn và 10,4% mẫu thức ăn nhiễm 3 loại vi khuẩn.
1.2. Tình trạng vệ sinh của các quán ăn đƣờng phố
Quán ăn đường phố có giấy phép kinh doanh 86,3%; đủ nước sạch để sử dụng 98,5%; có dụng cụ riêng để chế biến thức ăn chiếm 67,25%; vệ sinh
nơi chế biến 64,0%. Số quán ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh nơi bày bán thức ăn 97,3%; vệ sinh nơi bảo quản thức ăn 95,0% và quán ăn đạt tiêu chuẩn xử lý chất thải 85,6%
2. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tỷ lệ nhân viên có kiến thức tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm 81,0%; có thái độ đúng 84,5 % và 80,0% nhân viên thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Có mối liên quan giữa mức nhiễm khuẩn ở thức ăn chế biến sẵn của quán ăn đường phố với tình trạng nhiểm khuẩn ở bàn tay nhân viên phục vụ. (p< 0,05)
Có sự liên quan giữa mức học vấn của nhân viên với: sự nhiễm khuẩn ở bàn tay, kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên. (p< 0,05)
Có sự liên quan giữa kiến thức và thái độ, kiến thức và thực hành của nhân viên về VSATTP, nhưng chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tuy nhiên mối liên quan giữa thái độ và thực hành của nhân viên về VSATTP thì có ý nghĩa thống kê.(p< 0,05)
KIẾN NG Ị
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, chúng tôi xin kiến nghị:
- Tăng cường giám sát, kiểm tra, hướng dẫn các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các quán ăn đường phố, định kỳ lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật.
- Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ thức ăn đường phố.
BỘ GI O DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
NGUYỄN VĂN ƢƠNG
NG IÊN CỨU TÌN ÌN VỆ SIN AN TOÀN T ỰC P ẨM
TẠI C C QU N ĂN ĐƢỜNG P Ố T Ị XÃ BÀ RỊA TỈN BÀ RỊA - VŨNG TÀU NĂM 2010
LUẬN N C UYÊN K OA CẤP II
BỘ GI O DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
NGUYỄN VĂN ƢƠNG
NG IÊN CỨU TÌN ÌN VỆ SIN AN TOÀN T ỰC P ẨM
TẠI C C QU N ĂN ĐƢỜNG P Ố T Ị XÃ BÀ RỊA TỈN BÀ RỊA - VŨNG TÀU NĂM 2010
LUẬN N C UYÊN K OA CẤP II Chuyên ngành: QUẢN LÝ Y TẾ Mã số: 62.72.76.05 NGƢỜI ƢỚNG DẪN K OA ỌC PGS.TS. OÀNG T Ị T U ƢƠNG UẾ - 2011
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Y Dược Huế,phòng đào tạo sau đại học,các quý Thầy,Cô đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tiến hành làm luận án.
Tôi xin trân trọng với tấm lòng biết ơn sâu sắc đến PGS-Tiến sĩ Hoàng Thị Thu Hương cán bộ giảng bộ môn sinh hóa Trường Đại học Y Dược Huế đã tận tình hướng dẫn tôi làm và sửa chữa để hoàn thành luận án.
Xin cảm ơn Ban Giám đốc Sở Y tế , UBND thị xã Bà Rịa đã tạo thuận lợi mọi mặt cho tôi được an tâm học tập để hoàn thành luận án.
Xin cảm ơn Ban Giám đốc TTYT Dự phòng tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Ban Giám đốc và cán bộ công nhân viên Trung tâm y tế thị xã Bà Rịa, Phòng Y tế thị xã Bà Rịa, các trạm y tế xã,phương thuộc thị xã Bà Rịa đã hợp tác,giúp đỡ tôi tiến hành điều tra,nghiên cứu,đánh giá kết quả thực hiện luận án về nghiên cứu tình hình VSATTP có cơ sở để tôi hoàn thành tốt luận án.
Cuối cùng xin cảm ơn các bạn bè, đồng nghiệp và gia đình đã dành nhiều tình cảm thân thương,tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận án tốt nghiệp này.
Huế,tháng 10 năm 2011
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi,các số liệu, kết quả trong luận án này là trung thực,chính xác,chưa được bất kỳ ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào.
Tác giả luận án
KÝ IỆU VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
TAVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
Cl.perfringens : Clostridium perfringens
E.coli : Escherichia coli
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Nông Lương của Liên hiệp quốc)
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
(Hệ thống quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm)
S.aureus : Staphylococcus aureus
TAĐP : Thức ăn đường phố
TCVS : Tiêu chuẩn vi sinh
TCYTTG : Tổ chức Y tế Thế giới
TPAT : Thực phẩm an toàn
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
UBND : Ủy ban nhân dân
VK : Vi khuẩn
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSMT : Vệ sinh môi trường