ăn uống
1.9.2.1. Cửa hàng ăn uống
-Đảm bảo đủ nước sạch để chế biến và nước đá sạch
-Nơi chế biến thực phẩm sạch sẽ, cách nơi ô nhiễm và thực hiện quy
trình chế biến một chiều.
-Dụng cụ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm
sống và chín.
-Nhân viên làm dịch vụ chế biến phải có giấy chứng nhận tập huấn kiến
thức VSATTP.
-Nhân viên chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, đeo khẩu trang,mũ chụp
-Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, không sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.
-Thức ăn bày bán phải để trên bàn và giá cao cách mặt đất 60cm.
-Thức ăn bày bán phải để trong tủ kính,có thiết bị bảo quản chống sự
xâm nhập của bụi và côn trùng.
-Có thùng rác chứa chất thải và có nắp đậy và xử lý trong ngày. [3]
1.9.2.2. Quán ăn thức ăn đường phố
-Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ,có hệ thống xử lý
chất thải hợp vệ sinh.
-Phải sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc an toàn, không sử
dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục của Bộ y tế.
-Nơi chế biến, bày bán phải cách mặt đất 60 cm
-Có dụng cụ che đậy thực phẩm để tránh ruồi,bụi,mưa gió
-Nhân viên chế biến,phục vụ phải khám sức khỏe và cấy phân định kỳ
ít nhất 1 năm 1 lần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về VSATTP [3].
1.10. Đặc điểm địa phƣơng 1.10.1. Địa lý hành chính
-Diện tích tự nhiên : 9.097 ha
-Thị xã Bà Rịa thuộc đồng bằng trung du của tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
-Đơn vị hành chính có 8 phường,3 xã.
-Thị xã Bà Rịa nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam,miền Đông Nam bộ.
-Đông giáp Xuyên Mộc,tây giáp Long Thành,bắc giáp Long Khánh,
nam giáp với thành phố Vũng Tàu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.10.2. Dân số
-Dân số nữ: 23.718 người -Tỷ suất sinh thô: 12,9 0
-Tỷ suất chết thô: 4,02 0
-Tỷ lệ tăng dân số tự nhiên: 0,89 % - Tỷ lệ tăng dân số cơ học: 0,59 % -Tỷ lệ tăng dân số chung: 1,48 % -Trẻ em 1-5 tuổi: 6.250 trẻ
-Dân tộc chủ yếu là dân tộc kinh, dân tộc khác Chơro ở tập trung 2 xã
Tân Hưng và Hòa Long. Xã Tân Hưng có 18 hộ dân tộc Chơro với 69 nhân khẩu, xã Hòa Long 88 hộ dân tộc Chơro với 331 nhân khẩu.
1.10.3. Đơn vị và nhân lực y tế
-Phòng y tế thị xã: 1 bác sĩ /5 biên chế -Trung tâm y tế: 19 bác sĩ/ 55 biến chế -Trạm y tế xã,phường: 4 bác sĩ/76 biên chế -11/11 trạm y tế đạt chuẩn quốc gia về y tế
-Tổng số CB CNV Trung tâm y tế thị xã: 137/139. Trong đó kể cả cán
Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ P ƢƠNG P P NG IÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
2.1.1. Đối tƣợng
- Cơ sở: các quán ăn và kinh doanh thức ăn đường phố.
- Nhân viên: nhân viên chế biến, phục vụ ở các quán ăn đường phố . - Mẫu thực phẩm: thịt và các sản phẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ, tinh bột, nước chế biến thức ăn.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 5/2010 đến tháng 7/2011.
2.1.4. Tiêu chuẩn chọn
- Cơ sở:
Cố định và hoạt động kinh doanh thực phẩm từ 3 tháng trở lên Phục vụ ăn uống hàng ngày
Kinh doanh thức ăn kèm theo có hoặc không có thức uống - Nhân viên:
Trực tiếp phục vụ hoặc chế biến tại cơ sở thức ăn đường phố Thời gian phục vụ và chế biến từ 3 tháng trở lên
- Mẫu thực phẩm:
Thức ăn đã được chế biến chín hoặc còn sống tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và chọn mẫu
- Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho ước lượng một tỷ lệ:
2 2 Z (1- α / 2) x px (1- p) n = d [41] Với: n : Cỡ mẫu nhỏ nhất hợp lý (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Z : Trị số từ phân phối chuẩn
: Xác suất sai lầm loại 1 ( = 0,05)
p : Độ lớn của kết quả mong đợi (p = 0,2051)
(Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP năm 2008 là 20,51%)
d : Độ chính xác mong muốn (d = 0,05)
Z2 (1-/2) = Z2 (1-0,05/2) = 1,96 (bảng phân phối chuẩn) Tính toán được 2 2 1,96 x 0, 2051x (1- 0, 2051) n = 0, 05
n = 250, nhân với hệ số điều chỉnh 1,5. 250 x 1,5 = 375 làm tròn số 400 mẫu.
Mẫu nghiên cứu tiến hành trong 400 quán ăn, mỗi quán chọn 1 mẫu gồm: - 1 mẫu nghiệm thức ăn ( sống hoặc chín).
- 1 mẫu nghiệm nước sử dụng để chế biến thức ăn.
- Một mẫu xét nghiệm bàn tay một nhân viên bán hàng hoặc chế biến thức ăn và phỏng vấn ngay nhân viên đó về các kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo phiếu điều tra đã soạn sẵn tại 400 quán ăn trên .
2.2.3. Phƣơng pháp chọn mẫu
Chọn mẫu theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn: Thị xã Bà Rịa có 8 phường , 3 xã, mỗi phường chọn ngẫu nhiên 40 quán ăn, mỗi xã 27 quán ăn. Trong các quán chọn 400 mẫu thức ăn chín hoặc sống , 400 mẫu nghiệm nước, 400 mẫu xét nghiệm bàn tay nhân viên bán hàng và phỏng vấn ngay nhân viên bán hàng đó hoặc chế biến thức ăn.
- Đối với thức ăn chia đều các nhóm thực phẩm : + Nhóm : Thịt
+ Nhóm : Trứng + Nhóm : Cá
+ Nhóm : Rau, củ, quả + Nhóm tinh bột
2.2.4. Biến số nghiên cứu
2.2.4.1. Các biến số về thông tin chung
-Giới: có 2 giá trị nam,nữ
-Tuổi, chia 5 nhóm: dưới 20, 20-30, 30-40, 40-50, trên 50
-Dân tộc,chia 3 nhóm: Kinh, Hoa, các dân tộc khác
-Trình độ học vấn, chia 5 nhóm:
+ Không biết chữ: Không biết chữ hoặc biết đọc,biết viết + Tiểu học: Học xong từ lớp 1- 5 phổ thông
+ Trung học cơ sở: Học xong từ lớp 6-9 phổ thông
+ Trung học phổ thông: Học xong từ lớp 10-12 phổ thông
+ Trung học chuyên nghiệp, cao đẳng,đại học: Đã học xong chương trình đào tạo của các trường trung học chuyên nghiệp,cao đẳng,đại học.
2.2.4.2. Các biến số về điều kiện vệ sinh
-Điều kiện vệ sinh cơ sở, có 2 giá trị: đạt, không đạt -Điều kiện VSATTP, có 2 giá trị: đạt, không đạt
-Tiêu chuẩn về về sinh thực phẩm, có 2 giá trị: đạt, không đạt
2.2.4.3.Các biến số về kiến thức, thái độ, thực hành
-Kiến thức chung về VSATTP, có 2 giá trị : sai, đúng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Thái độ chung về VSATTP, có 2 giá trị : cần, không cần
-Thực hành chung về VSATTP,có 2 giá trị : có, không có
2.2.4.4.Các nhóm biến số khác
-Nhóm biến số về kiến thức, có 10 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị: đúng, sai.
-Nhóm biến số về thái độ,có 10 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị: cần,
không cần.
-Nhóm biến số về thực hành, có 18 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị:
có,không có.
2.3. Nội dung nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu trên phiếu điều tra
-Giới của nhân viên -Độ tuổi của nhân viên
-Dân tộc của nhân viên
-Trình độ học vấn của nhân viên
-Công việc phụ trách của nhân viên
2.3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố
- Nguồn nước
- Nơi chế biến thực phẩm
- Bảo hộ và vệ sinh của nhân viên
- Khám sức khỏe cho nhân viên
- Tập huấn kiến thức cho nhân viên - Nơi bày bán thức ăn
- Nơi xử lý chất thải
- Cách bảo quản thực phẩm
- Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
- Vệ sinh chung của cơ sở thức ăn đường phố
2.3.3. Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Thực phẩm cần được chế biến, bảo quản an toàn
- Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm
- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Vai trò của bảo hộ lao động trong VSATTP - Vệ sinh chất thải và khu vực chế biến
- Khám sức khoẻ định kỳ của người chế biến TP - Tập huấn kiến thức VSATTP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dấu hiệu,triệu chứng của ngộ độc thực phẩm - Nguyên tắc một chiều trong chế biến TP
- Nguồn gốc của thực phẩm dùng để chế biến thức ăn - Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP
2.3.4. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Sự cần thiết của nước sạch trong chế biến thực phẩm - Cần phải rửa tay trước khi chế biến, bày bán thực phẩm
- Nơi bày bán phải cách mặt đất 60 cm và cách xa nơi ô nhiễm - Cần phải sử dụng bảo hộ lao động trong VSATTP
- Cần phải xử lý chất thải hằng ngày và bỏ rác vào thùng rác - Khám sức khỏe định kỳ
- Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm chín,sống
- Khi bị bệnh nhân viên chế biến thực phẩm cần phải nghỉ làm việc - Nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn - Cần phải lưu trữ và bảo quản TP bằng bao bì an toàn
- Đánh giá chung thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
2.3.5. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Giữ sạch dụng cụ
- Khám sức khoẻ định kỳ - Tập huấn kiến thức VSATTP - Mang găng tay khi chế biến
- Sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép - Đôi mũ chụp tóc
- Mang khẩu trang
- Rửa tay bằng xà phòng
- Dùng găng tay, đũa,kẹp để phân chia thức ăn - Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc
- Bỏ rác vào thùng
- Để riêng thực phẩm sống và chín - Có cấy phân định kỳ
- Thực phẩm sống không được bảo quản lạnh - Có đeo tạp dề
- Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc - Bàn tay không trang sức
- Móng tay cắt ngắn
2.4. Phƣơng pháp đánh giá
2.4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố
2.4.1.1. Đánh giá cơ sở đạt điều kiện tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Phải đạt 2 tiêu chuẩn chung :
-Tiêu chuẩn chung 1 : cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
-Tiêu chuẩn chung 2 : Mẫu thức ăn phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. [3]
2.4.1.2. Đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh
- Tiêu chuẩn chung 1: Cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
là cơ sở phải đạt ≥ 8 /10 tiêu chuẩn theo quyết định số 41/2005/QĐ-BYT [3], trong đó đạt 2 tiêu chuẩn bắt buộc gồm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiêu chuẩn 1: Đủ nước sạch có 2 đánh giá đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Nơi chế biến sạch, có 3 tiêu chí : sạch, xa nguồn ô nhiễm trên 50m, quy trình chế biến một chiều, nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 tiêu chí là không đạt.
- Tiêu chuẩn còn lại 8 tiêu chuẩn không bắt buộc
Tiêu chuẩn 1: Dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín có 2 đánh giá: đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe nhân viên, 2 tiêu chí : nhân viên có khám sức khỏe,có cấy phân định kỳ, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt
Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức VSATTP, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 4: Nhân viên có bảo hộ lao động, có 4 tiêu chí : đeo tạp dề,đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn,bàn tay không đeo trang sức,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 5: Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm, có 2 tiêu chí : nguồn gốc nguyên liệu an toàn, phụ gia trong danh mục, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Nơi bày bán thức ăn cao ≥ 60cm, có 2 đánh giá đạt, không đạt.
Tiêu chuẩn 7: Bảo quản thức ăn, có 2 tiêu chí : tủ kính bao bì bảo quản, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Xử lý chất thải,có 2 tiêu chí: thùng rác có nắp đậy, xử lý chất thải hàng ngày, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
2.4.1.3. Đánh giá mẫu thực phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh về an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn vi sinh của mẫu thực phẩm được áp dụng quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế [8] như sau :
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm hoặc vi sinh vật chỉ điểm dưới mức giới hạn tối đa cho phép ở các thực phẩm đã được chế biến sử dụng trực tiếp (trong 1g hoặc 1ml, 10ml hay 100ml).
+ Sản phẩm chế biến từ thịt: (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt):
* TS VKHK/1ml 105 /ml
* Coliforms /1ml 50/ml
* E.coli 03/ml
* Clostridium perfringens/1ml 10/ml
* Staphylococcus aureus/1ml 10/ml
* Salmonella Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thực phẩm sống): * TS VKHK/1ml: 106 /ml * Coliforms /1ml 10/ml * E.coli: 102 /ml * Clostridium perfringens/1ml 102 /ml * Staphylococcus aureus/1ml 102 /ml
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thức ăn chín): * TS VKHK/1ml : 105/ml * Coliforms /1ml : 10/ml * E.coli/1ml : 03/ml * Clostridium perfringens/1ml : 10/ml * Staphylococcus aureus/1ml : 10/ml
* Salmonella : Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ trứng: * TS VKHK : 103 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Staphylococcus aureus : 3 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc (rau,khoai củ, đậu, đỗ, bánh bột) :
* TS VKHK : 104 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Clostridium perfringens : 3 * Staphylococcus aureus : 10 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Tiêu chuẩn đánh giá các yếu tố có liên quan
- Nước:
Tiêu chuẩn vi khuẩn trong nước sinh hoạt (nước máy) theo TCVN: 6187-1-1996.
* Coliforms : 0/100ml (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* E.coli : 0/100ml
+ Đối với nước giếng để đánh giá dựa vào QĐ số 09/2005/QĐ-BYT
* Coliforms : 50/100ml
* E.coli hoặc coliform chịu nhiệt : 0/100ml
- Tiêu chuẩn vi khuẩn ở da bàn tay nhân viên
Không được có 1 trong 2 loại vi khuẩn S.aureus, E.coli.
2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên
2.4.2.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá:
Đạt ≥ 6/10 tiêu chuẩn là có kiến thức đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá, đạt hoặc không đạt
Tiêu chuẩn 1: Thực phẩm cần bảo quản tốt, có 2 đánh giá, đạt, không đạt. Tiêu chuẩn 2: Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh, có 2 đánh giá, đạt, không đạt.
Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, có 3 đánh giá: hóa chất độc có trong thực phẩm,vi trùng nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị biến chất ôi thiu,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn, bàn tay không đeo trang sức,có 3 tiêu chí: nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.