- Giữ sạch dụng cụ
- Khám sức khoẻ định kỳ - Tập huấn kiến thức VSATTP - Mang găng tay khi chế biến
- Sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép - Đôi mũ chụp tóc
- Mang khẩu trang
- Rửa tay bằng xà phòng
- Dùng găng tay, đũa,kẹp để phân chia thức ăn - Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc
- Bỏ rác vào thùng
- Để riêng thực phẩm sống và chín - Có cấy phân định kỳ
- Thực phẩm sống không được bảo quản lạnh - Có đeo tạp dề
- Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc - Bàn tay không trang sức
- Móng tay cắt ngắn
2.4. Phƣơng pháp đánh giá
2.4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố
2.4.1.1. Đánh giá cơ sở đạt điều kiện tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Phải đạt 2 tiêu chuẩn chung :
-Tiêu chuẩn chung 1 : cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
-Tiêu chuẩn chung 2 : Mẫu thức ăn phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. [3]
2.4.1.2. Đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh
- Tiêu chuẩn chung 1: Cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
là cơ sở phải đạt ≥ 8 /10 tiêu chuẩn theo quyết định số 41/2005/QĐ-BYT [3], trong đó đạt 2 tiêu chuẩn bắt buộc gồm:
Tiêu chuẩn 1: Đủ nước sạch có 2 đánh giá đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Nơi chế biến sạch, có 3 tiêu chí : sạch, xa nguồn ô nhiễm trên 50m, quy trình chế biến một chiều, nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 tiêu chí là không đạt.
- Tiêu chuẩn còn lại 8 tiêu chuẩn không bắt buộc
Tiêu chuẩn 1: Dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín có 2 đánh giá: đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe nhân viên, 2 tiêu chí : nhân viên có khám sức khỏe,có cấy phân định kỳ, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt
Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức VSATTP, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 4: Nhân viên có bảo hộ lao động, có 4 tiêu chí : đeo tạp dề,đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn,bàn tay không đeo trang sức,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 5: Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm, có 2 tiêu chí : nguồn gốc nguyên liệu an toàn, phụ gia trong danh mục, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Nơi bày bán thức ăn cao ≥ 60cm, có 2 đánh giá đạt, không đạt.
Tiêu chuẩn 7: Bảo quản thức ăn, có 2 tiêu chí : tủ kính bao bì bảo quản, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Xử lý chất thải,có 2 tiêu chí: thùng rác có nắp đậy, xử lý chất thải hàng ngày, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
2.4.1.3. Đánh giá mẫu thực phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh về an toàn thực phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiêu chuẩn vi sinh của mẫu thực phẩm được áp dụng quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế [8] như sau :
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm hoặc vi sinh vật chỉ điểm dưới mức giới hạn tối đa cho phép ở các thực phẩm đã được chế biến sử dụng trực tiếp (trong 1g hoặc 1ml, 10ml hay 100ml).
+ Sản phẩm chế biến từ thịt: (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt):
* TS VKHK/1ml 105 /ml
* Coliforms /1ml 50/ml
* E.coli 03/ml
* Clostridium perfringens/1ml 10/ml
* Staphylococcus aureus/1ml 10/ml
* Salmonella Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thực phẩm sống): * TS VKHK/1ml: 106 /ml * Coliforms /1ml 10/ml * E.coli: 102 /ml * Clostridium perfringens/1ml 102 /ml * Staphylococcus aureus/1ml 102 /ml
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thức ăn chín): * TS VKHK/1ml : 105/ml * Coliforms /1ml : 10/ml * E.coli/1ml : 03/ml * Clostridium perfringens/1ml : 10/ml * Staphylococcus aureus/1ml : 10/ml
* Salmonella : Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ trứng: * TS VKHK : 103 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Staphylococcus aureus : 3 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc (rau,khoai củ, đậu, đỗ, bánh bột) :
* TS VKHK : 104 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Clostridium perfringens : 3 * Staphylococcus aureus : 10 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Tiêu chuẩn đánh giá các yếu tố có liên quan
- Nước:
Tiêu chuẩn vi khuẩn trong nước sinh hoạt (nước máy) theo TCVN: 6187-1-1996.
* Coliforms : 0/100ml
* E.coli : 0/100ml
+ Đối với nước giếng để đánh giá dựa vào QĐ số 09/2005/QĐ-BYT
* Coliforms : 50/100ml
* E.coli hoặc coliform chịu nhiệt : 0/100ml
- Tiêu chuẩn vi khuẩn ở da bàn tay nhân viên
Không được có 1 trong 2 loại vi khuẩn S.aureus, E.coli.
2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên
2.4.2.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá:
Đạt ≥ 6/10 tiêu chuẩn là có kiến thức đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá, đạt hoặc không đạt
Tiêu chuẩn 1: Thực phẩm cần bảo quản tốt, có 2 đánh giá, đạt, không đạt. Tiêu chuẩn 2: Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh, có 2 đánh giá, đạt, không đạt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, có 3 đánh giá: hóa chất độc có trong thực phẩm,vi trùng nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị biến chất ôi thiu,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn, bàn tay không đeo trang sức,có 3 tiêu chí: nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 5: Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm có 02 tiêu chí, nếu ≥ 1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ,đạt,không đạt Tiêu chuẩn 7: Học kiến thức về VSATTP, đạt,không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải, có 2 tiêu chí, nếu ≥ 1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 9: Kiến thức về quy trình chế biến một chiều,có 2 tiêu chí, từ bẩn đến sạch, từ nguyên liệu đến thức ăn, nếu ≥ 1 là đạt,không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 10: Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí, mua từ chợ, mua từ siêu thị, cửa hàng, nếu ≥ 1 là đạt,không có tiêu chí nào là không đạt.
2.4.2.2. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt ≥ 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá cần hoặc không cần.
Tiêu chuẩn 1: Sự cần thiết của nước sạch trong chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn 2: Cần phải rửa tay trước khi chế biến, bày bán thực phẩm Tiêu chuẩn 3: Sự cần thiết của vệ sinh nơi bày bán thực phẩm, cách mặt đất 60cm.
Tiêu chuẩn 4: Cần phải sử dụng bảo hộ lao động trong VSATTP
Tiêu chuẩn 5: Cần phải xử lý chất thải và vệ sinh khu vực chế biến hằng ngày
Tiêu chuẩn 6: Khám sức khỏe
Tiêu chuẩn 7: Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống, chín.
Tiêu chuẩn 8: Khi bị bệnh nhân viên chế biến thực phẩm cần phải nghỉ làm việc.
Tiêu chuẩn 9: Nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn Tiêu chuẩn 10: Cần phải lưu trữ và bảo quản TP bằng bao bì an toàn
2.4.2.3. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Có 18 tiêu chuẩn đánh giá : đạt ≥ 10/18 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá có hoặc không có.
- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ
- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khoẻ định kỳ - Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức VSATTP - Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi chế biến
- Tiêu chuẩn 5: Sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép - Tiêu chuẩn 6: Đôi mũ chụp tóc
- Tiêu chuẩn 7: Mang khẩu trang
- Tiêu chuẩn 8: Rửa tay bằng xà phòng
- Tiêu chuẩn 9: Dùng găng tay, đũa,kẹp để phân chia thức ăn - Tiêu chuẩn 10: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc
- Tiêu chuẩn 11: Bỏ rác vào thùng
- Tiêu chuẩn 12: Để riêng thực phẩm sống và chín - Tiêu chuẩn 13: Có cấy phân định kỳ
- Tiêu chuẩn 14: Thực phẩm sống được bảo quản lạnh - Tiêu chuẩn 15: Có đeo tạp dề
- Tiêu chuẩn 16: Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc - Tiêu chuẩn 17: Bàn tay không trang sức
- Tiêu chuẩn 18: Móng tay cắt ngắn
2.5. Kỹ thuật thu thập thông tin 2.5.1. Nội dung thu thập thông tin 2.5.1. Nội dung thu thập thông tin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xây dựng mẫu phiếu phỏng vấn khai thác các thông tin cần thiết và các yếu tố liên quan đến quán ăn đường phố:
+ Giới tính của nhân viên + Độ tuổi của nhân viên + Nguồn nước sử dụng
+ Vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm + Vệ sinh cơ sở
+ Vệ sinh dụng cụ chế biến + Vệ sinh nhân viên phục vụ + Trình độ học vấn của nhân viên
+ Thành phần dân tộc,tôn giáo của nhân viên + Công việc phụ trách của nhân viên
- Lấy mẫu xét nghiệm xác định những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và vi khuẩn gây nhiễm độc thức ăn.
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin
- Phỏng vấn nhân viên phục vụ, chế biến thức ăn đường phố theo bộ câu hỏi của phiếu điều tra và bảng kiểm quan sát.
- Thiết bị phân tích và dụng cụ xét nghiệm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
2.5.3. Điều tra điều kiện cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Cán bộ chuyên trách ATVSTP Trung tâm y tế phối hợp với các trạm y tế xã,phường thực hiện thu thập thông tin các cơ sở thức ăn đường phố bằng phiếu điều tra đã được xây dựng sẵn (đã được tập huấn)
2.5.4. Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên phục vụ
Cán bộ chuyên trách ATVSTP của các trạm y tế xã, phường thực hiện phỏng vấn và quan sát đối với nhân viên phục vụ, chế biến thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố qua phiếu điều tra.
2.5.5. Lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật
2.5.5.1. Nhân viên lấy mẫu
Cán bộ Đội YTDP thuộc chương trình VSATTP của Trung tâm y tế thị xã Bà Rịa thực hiện công việc lấy mẫu tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
2.5.5.2. Nơi thực hiện kỹ thuật
Khoa xét nghiệm Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
2.5.5.3. Dụng cụ lấy mẫu
- Hộp Inox đã được xử lý sạch có nắp đậy, sấy khô 180o
C trong vòng 30 phút.
- Lọ thủy tinh được xử lý sạch có nắp đậy, sấy khô 180o
C trong vòng 30 phút.
- Panh vô trùng, đèn cồn.
- Nước muối sinh lý vô khuẩn.
- Tăm bông tiệt trùng.
- Ống nghiệm vô trùng, tube và các dụng cụ khác trong phòng xét nghiệm.
2.5.5.4. Phương pháp lấy mẫu
-Lấy mẫu ở bàn tay người phục vụ: dụng cụ lấy mẫu là tăm bông đã được tiệt trùng, dùng tăm bông nhúng vào dung dịch natri clorua đẳng trương và lau bàn tay từ chỗ sạch trước đến chỗ bẩn sau, như thế lau từ mu bàn tay đến gan bàn tay, ngón tay và cuối cùng là các kẽ tay. Lau xong nhúng tăm bông vào ống nước muối, đậy nút bông lại, sau khi lấy xong được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5oC vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.
-Lấy mẫu nước: lấy 100ml nước từ vòi bằng chai vô khuẩn và đem ngay đến phòng xét nghiệm trung tâm y tế dự phòng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Lấy mẫu thực phẩm: theo tiêu chuẩn TCVN 4889-89. mẫu thực phẩm được lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên đĩa thức ăn. Số lượng mẫu thực phẩm từ 100-200gam. Sau khi lấy xong, mẫu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 5oC và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.
-Kết quả xét nghiệm được tổng hợp lập danh sách theo mã số và ghi
đầy đủ các thông tin của các loại vi sinh vật và chỉ số nhiễm của từng loại vi sinh vật trong từng mẫu.
2.6. Xử lý số liệu
+ Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng các phương pháp thống kê y học thông thường.
-Phương tiện: phân tích các biến số thu thập được bằng phần mềm Stata 8.0.
-Thống kê mô tả:
Đánh giá về điều kiện vệ sinh thực phẩm ở các quán ăn đường phố và tình hình nhiễm vi sinh vật chỉ điểm ở các mẫu thực phẩm.
Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của nhân viên phục vụ và chế biến [42].
-Thống kê phân tích: tiến hành phân tích bằng phương pháp thống kê,
so sánh bảng 2 x 2 dùng test chi bình phương (2) với p < 0,05 [40].
-Phân tích tìm hiểu những yếu tố liên quan giữa 2 nhóm nhân viên nam
và nữ phục vụ, chế biến, giới, độ tuổi, trình độ học vấn, công việc phụ trách, kiến thức, thái độ, thực hành, tình trạng nhiễm vi sinh vật chỉ điểm ở các mẫu thực phẩm tại các quán ăn đường phố.
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu
Đề tài mang tính khả thi, mang lại sự hiểu biết cho những người kinh doanh thực phẩm đường phố, nhằm phục vụ sức khỏe cho cộng đồng, đồng thời giúp cho các cấp chính quyền quan tâm thường xuyên trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có những biện pháp xử phạt thích đáng đối với những cơ sở vi phạm luật an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chƣơng 3
KẾT QUẢ NG IÊN CỨU 3.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đƣờng phố 3.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đƣờng phố
Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Mặt hàng kinh doanh Tần số (n) Tỷ lệ (%) Quán cơm 97 24,3 Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5 Dịch vụ nấu ăn 83 20,7 Quán nhậu 94 23,5 Tính chung 400 100
Biểu đồ 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Mẫu nghiên cứu gồm 4 loại hình kinh doanh quán ăn đường phố, trong đó, nhóm quán phở, miến, mỳ, bún, cháo chiếm tỷ lệ cao nhất 31,5% và thấp nhất là dịch vụ nấu ăn (20,7%).
Quán cơm
Phở, miến, mỳ, bún, cháo Dịch vụ nấu ăn
3.1.2. Cơ sở thức ăn đƣờng phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ (%)
Đạt 345 86,3
Không đạt 55 13,7
Tổng 400 100
Biểu đồ 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP đạt 86,3%
3.1.3. Tình trạng vệ sinh nguồn nƣớc ở cơ sở chế biến Bảng 3.3. Vệ sinh nguồn nước
TT Nội dung
Yêu cầu Tần số Tỷ lệ%
a Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
Nước máy Đạt 389 97,3
Không đạt 11 2,7
Nước giếng đào Đạt 3 0,8
Không đạt 397 99,2
Giếng khoan Đạt 8 2,0
Không đạt 392 98
Nước rửa bát đĩa lần nào thay lần đó Đạt 244 61,0
Không đạt 156 39,0
b Đủ nước sạch để sử dụng 394 98,5
Tỷ lệ quán ăn đủ nước sạch để sử dụng chiếm 98,5%
86,3%
3.1.4.Vệ sinh dụng cụ chế biến
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ (chứa thực phẩm chín và sống)
TT Dụng cụ riêng Yêu cầu Tần số Tỷ lệ %
Có dụng cụ riêng Đạt 269 67,2
Không đạt 131 32,8
Đạt tiêu chuẩn dụng cụ chế biến 269 67,2