chỉ thị
Tỷ lệ nhiễm của từng loại vi khuẩn trên các mẫu thức ăn không đạt TCVS (bảng 3.12) cho thấy: tỷ lệ mẫu thức ăn nhiễm Coliforms 5,0%, E. coli 11,5%;
là 38,7%. Trong nghiên cứu này tỷ lệ mẫu thức ăn nhiễm Coliforms, E. coli và Cl.welchia thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (2010) cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn nhiễm coliforms 28,3%, E.coli 21,7% và Cl.welchia là 6,7% [13]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng thấp hơn so với số liệu nghiên cứu Nguyễn Thị Đoan Trinh ở thành phố Huế (2009) cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn nhiễm coliforms 64,0%, E.coli 40,0% và Cl.welchia là 8,0% [53]. Nguyên nhân mẫu thức ăn không đạt TCVS nhóm Cl.welchia, coliforms và E.coli là do thiếu vệ sinh ở dụng cụ chế biến hoặc bàn tay người chế biến và nguồn nước nhiễm bẩn vi khuẩn chỉ điểm nhiễm phân. Với tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt TCVS về Cl.welchia, Coliforms và E. coli là vấn đề cần được các nhà quản lý VSATTP quan tâm hơn nữa trong việc gìn giữ sức khoẻ cho người tiêu dùng thức ăn đường phố.
Đặc biệt trong nghiên cứu này, mặc dầu không có mẫu thức ăn nào nhiễm S. aureus và Salmonella là điều đáng mừng, song tỷ lệ mẫu thức ăn bị nhiễm TSVKHK chiếm 38,7% (155/400) cũng là vấn đề đáng lo ngại. Chúng ta biết rằng một khi thức ăn bị nhiễm TSVKHK có nghĩa là thức ăn bị nhiễm bụi từ môi trường vào thức ăn, và như vậy quá trình chế biến bảo quản thức ăn chưa được tốt.
So sánh với một số công trình khác: Trương Đình Định và CS cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố ở thị trấn Hoàn Lão tỉnh Quảng Bình (2007) không đạt TCVS như sau: 14,3% TSVKHK; 58,0% coliforms và Cl.welchia 12,5% [20], Hoàng Khải Lập và cs cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố (thịt chín và sản phẩm thừ thịt chín) ở thành phố Thanh Hoá năm 2008 không đạt TCVS như sau: 100% TSVKHK; 95,0% coliforms; 58,3% E.coli và Cl.welchia 6,7%; đặc biệt có 10,0% mẫu thức ăn nhiễm tụ cầu [37]. Nghiên cứu của Bạch Văn Linh cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn ở thành phố Huế năm 2009 không đạt TCVS như sau: 60,8% coliforms; 8,8% E.coli và Cl.welchia 13,7% [38].
Từ những kết quả trên, cho thấy cho đến nay, vấn đề quan ngại nhất của thức ăn đường phố vẫn là ô nhiễm vi sinh vật. Đây là vấn đề nan giải cho chúng ta trong việc kiểm soát VSATTP ở đường phố nói riêng và dịch vụ thức ăn chế biến sẵn nói chung.