Trong đề tài này, dựa vào các nhóm thức ăn bày bán sẵn ở các quán ăn đường phố và độ phổ biến của chúng, chúng tôi chia thức ăn chế biến sẵn thành 6 nhóm như sau:
- Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến từ thịt như nem rán, chả, thịt kho, thịt luộc... (126 mẫu) :Nhóm cá chín và sản phẩm chế biến từ cá (106 mẫu); nhóm tinh bột chín như: cháo, bún, mỳ, miến, cơm, phở (46 mẫu);nhóm trứng chín, bao gồm: trứng chiên, trứng luộc, trứng rán (40 mẫu); nhóm rau xào (51 mẫu); nhóm rau sống (31 mẫu).
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.13) cho thấy tỷ lệ không đạt TCVS nhiều nhất là đối với nhóm rau sống có 58,0%, ở nhóm trứng chín với 55,0%, tiếp đến là nhóm tinh bột nấu chín với 47,8%,cá với 41,5 %, nhóm rau xào có 37,3% số mẫu và cuối cùng nhóm thịt chín với tỷ lệ không đạt TCVS thấp nhất 20,6% số mẫu. Mặc dù nhu cầu thực phẩm hàng ngày của đại đa số người dân ở các nhóm thức ăn trứng, cá, cơm phở bún cháo, tuy nhiên các nhóm thực phẩm này qua nghiên cứu đều thấy có tỷ lệ bị nhiễm vi sinh vật cao hơn cả, điều này là một nguy cơ rất đáng báo động cho người tiêu dùng thức ăn đường phố.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh [53] cho biết, tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn ở TP. Huế (2009) không đạt TCVS như sau: trứng và sản phẩm chế biến (88,9% số mẫu), rau các loại (77,1% số mẫu), thịt và sản phẩm chế biến (55,2% số mẫu) và cá sản phẩm từ cá (45,0% số mẫu). Nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất (2007) cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố tại Thanh Hoá không đạt TCVS
như sau: thịt và sản phẩm chế biến (51,7% số mẫu), bún, bánh, phở (56,7% số mẫu), cá và sản phẩm từ cá (43,3% số mẫu), rau sống (66,7% số mẫu), nem chua (76,7% số mẫu) và giò chả (60,0% số mẫu) [44]. Kết quả nghiên cứu Lưu Văn Dũng (2010) cho biết số mẫu thức ăn chế biến sẵn ở quán ăn đường phố không đạt TCVS: thịt heo (50,0% số mẫu), thịt bò (45,5% số mẫu), thịt gà (66,7% số mẫu), chả (50,0% số mẫu), cá (33,3% số mẫu) [13].
Đánh giá theo chỉ tiêu TSVKHK (bảng 3.14) nhóm thức ăn không đạt TCVS cao nhất là trứng chín (50,0%), tiếp đến là rau sống (41,9%), thịt chín (39,6%),sau đó là cá (38,7%), rau xào (37,3%), tinh bột chín (37,0%) và kết quả này khác biệt rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh và Lưu Văn Dũng và Bạch Văn Linh, cả 3 tác giả này đều cho biết 100% mẫu thức ăn chế biến sẵn đều đạt TCVS của nhóm TSVKHK.
Đánh giá theo chỉ tiêu Coliforms, nhóm thức ăn không đạt TCVS cao nhất là rau sống (12,9%), kế đến là thịt chín (11,1%), tiếp theo là trứng chín (5,0%), tinh bột chín (2,2%), rau xào (2,0%) và cuối cùng là cá (1,9%).
Đánh giá theo chỉ tiêu E. Coli, nhóm thức ăn không đạt TCVS cao nhất là trứng chín (22,5%), kế đến là tinh bột chín (19,5%), rau xào (15,7%),cá (9,4%), rau sống (6,4%), cuối cùng là thịt (6,3%).
Đánh giá theo chỉ tiêu C.perfringens, nhóm thức ăn không đạt TCVS cao nhất là rau sống (6,4 %), kế tiếp là trứng chín (5,0%), cá (2,8%), thịt (2,3%), tinh bột 2,2%, cuối cùng là rau xào (2,0%).
Trong 400 mẫu thức ăn đã phân tích không có mẫu nào nhiễm
Salmonella, S.aureus đặc biệt là hai loại vi khuẩn Salmonella, S.aureus đây là chỉ tiêu đánh giá nguy cơ nhiễm độc thức ăn, điều mà người tiêu dùng và các cơ quan chức năng quan tâm lo ngại.
Về tình trạng nhiễm VSV của mẫu không đạt TCVS theo số loại vi khuẩn (bảng 3.15), cho thấy trong số 163 mẫu thức ăn không đạt TCVS có 35 mẫu không đạt 1 loại vi khuẩn chiếm 21,5%, 111 mẫu không đạt 2 loại vi
khuẩn chiếm 68,1% và 17 mẫu không đạt 3 loại vi khuẩn chiếm 10,4%, không có mẫu thực phẩm và thức ăn nào không đạt TCVS trên 3 loại vi khuẩn.
Kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (2007) [13] cho biết tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 1 loại vi khuẩn (50,0%), tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 2 loại vi khuẩn (45,5%), tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 3 loại vi khuẩn (4,5%), nghiên cứu của Lưu Văn Dũng cũng cho biết không có mẫu nào không đạt TCVS trên 3 loại vi khuẩn. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh tại thành phố Huế năm 2009 [53] cho biết tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 1 loại vi khuẩn (40,9%), tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 2 loại vi khuẩn là (45,5%), tỷ lệ mẫu không đạt TCVS 3 loại vi khuẩn thấp hơn (13,6%).
Từ những kết quả trên chúng tôi cho rằng, nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn vào thức ăn không phải do bản thân loại thức ăn mà là do bàn tay người chế biến, dụng cụ chế biến và bảo quản thức ăn cũng như do thức ăn bị nhiễm bụi mang mầm vi khuẩn từ môi trường vào thức ăn....Do vậy chúng ta không thể biết dược chính xác loại thức ăn nào là sạch hơn. Chỉ có thể đánh giá chúng qua việc xét nghiệm vi sinh vật chỉ thị mới đánh giá được tình trạng vệ sinh của thức ăn chế biến sẵn tại quán ăn đường phố.
4.3. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên 4.3.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng 4.3.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng
- Đặc điểm về giới
Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.16 cho thấy, người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là nữ (78,0%) cao hơn nam (22,0%). Kết quả này phù hợp với đặc trưng kinh doanh thức ăn đường phố ở Việt Nam và một số công trình nghiên cứu đã công bố trước đây. Với đặc trưng này, chúng ta cần chú trọng tác động đến đối tượng là nữ giới vì họ có liên quan đến việc chế biến kinh doanh thực phẩm nhiều hơn. Nghiên cứu của Tống Văn Đản và CS ở tỉnh Thừa Thiên Huế tỷ lệ nam là 14,95% và nữ là 85,05% [15]. Theo số liệu
điều tra ban đầu năm 2005 của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tại 7 thành phố thì tỷ lệ nam giới 24,2%, nữ 75,8%.
Tỷ lệ này tương đương với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (75,4% nữ). Tuy nhiên tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Tô Thị Thu và Bùi Thế Hiến tại thị xã Thái Bình năm 1999 với 94,5% là nữ giới [48], có thể do hiện nay ngành phục vụ và chế biến thực phẩm không còn là ngành đặc thù của phụ nữ nữa mà ngày càng thu hút nam giới tham gia nhiều hơn.
- Đặc điểm về tuổi
Tỷ lệ về độ tuổi của nhân viên phục vụ và chế biến (bảng 3.17) cho thấy: nhóm tuổi từ 30 đến dưới 40 tuổi chiếm cao nhất 33,3%, nhóm tuổi 40 đến dưới 50 là 33 %, thấp nhất là nhóm tuổi 20 tuổi (2,0%) và trên 50 tuổi (7,0%). Đây chính là nhóm tuổi thuộc độ tuổi lao động, ở độ tuổi này đã có sự tích luỹ kinh nghiệm trong cuộc sống, chín chắn hơn trong công việc, nhất là kinh doanh thức ăn đường phố, một việc làm liên quan hàng ngày với nhiều người, tác động trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Phân bố về nhóm tuổi của nhân viên trong nghiên cứu này khác với nghiên cứu của Lưu Văn Dũng và của Nguyễn Thị Đoan Trinh, điều này có thể do yếu tố tuổi của người kinh doanh, phục vụ quán ăn đường phố thường không đồng nhất ở từng thời điểm và địa phương nghiên cứu.
- Đặc điểm về học vấn
Trình độ học vấn của nhân viên phục vụ và chế biến thực phẩm được điều tra nhận thấy: vẫn còn 2,3% nhân viên phục vụ và chế biến thực phẩm mù chữ, đây là hạn chế lớn của đối tượng trong việc tiếp thu kiến thức về VSATTP. Mức học vấn bậc tiểu học là 18,0%, bậc trung học cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 42,2%. trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên chiếm tỷ lệ 37,5% (trung học phổ thông 36,0%, trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học 1,5%) (bảng 3.18), Mức học vấn của người kinh doanh và phục vụ
quán ăn đường phố trong nghiên cứu này tương đương với nghiên cứu của Lưu Văn Dũng. Nhưng kết quả của chúng tôi lại thấp hơn kết quả nghiên cứu của Tô Thị Thu và Bùi Thế Hiến tại thị xã Thái Bình năm 1999 với 78% có trình độ văn hóa phổ thông trung học và chuyên nghiệp [48]. Hoàng Anh Tuấn khi nghiên cứu thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ học vấn của những người tham gia dịch vụ cung ứng thức ăn đường phố là: mù chữ 0,5%, Tiểu học 8%, Trung học cơ sở 42,5%, Trung học phổ thông 43%, Trung cấp 4,5% và Đại học 1,5% [56]. Tỷ lệ này tương tự với kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Nếu so sánh với kết quả nghiên cứu của Mukhola về trình độ người bán thức ăn đường phố ở vùng nông thôn Nam Phi (trình độ tiểu học 64,63%, trung học 34,93^%, đại học 0,44%) [73], nghiên cứu của Wattanasiriwit và Waewwan cho rằng người bán thức ăn đường phố ở chợ cuối tuần Chatuchak ở thủ đô Bangkok Thái Lan đa số họ có trình độ thấp, thì trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm ở quán ăn đường phố trong nghiên cứu này cao hơn. Chế biến thức ăn là ngành nghề đặc biệt, những người chế biến thức ăn cần phải có một trình độ hiểu biết nhất định về thực phẩm và những điều kiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì vậy, nếu trình độ học vấn của nhân viên thấp sẽ ảnh hưởng nhiều đến kiến thức và thực hành của họ trong việc chế biến thực phẩm cũng như kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.