- Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho ước lượng một tỷ lệ:
2 2 Z (1- α / 2) x px (1- p) n = d [41] Với: n : Cỡ mẫu nhỏ nhất hợp lý
Z : Trị số từ phân phối chuẩn
: Xác suất sai lầm loại 1 ( = 0,05)
p : Độ lớn của kết quả mong đợi (p = 0,2051)
(Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP năm 2008 là 20,51%)
d : Độ chính xác mong muốn (d = 0,05)
Z2 (1-/2) = Z2 (1-0,05/2) = 1,96 (bảng phân phối chuẩn) Tính toán được 2 2 1,96 x 0, 2051x (1- 0, 2051) n = 0, 05
n = 250, nhân với hệ số điều chỉnh 1,5. 250 x 1,5 = 375 làm tròn số 400 mẫu.
Mẫu nghiên cứu tiến hành trong 400 quán ăn, mỗi quán chọn 1 mẫu gồm: - 1 mẫu nghiệm thức ăn ( sống hoặc chín).
- 1 mẫu nghiệm nước sử dụng để chế biến thức ăn.
- Một mẫu xét nghiệm bàn tay một nhân viên bán hàng hoặc chế biến thức ăn và phỏng vấn ngay nhân viên đó về các kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo phiếu điều tra đã soạn sẵn tại 400 quán ăn trên .
2.2.3. Phƣơng pháp chọn mẫu
Chọn mẫu theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn: Thị xã Bà Rịa có 8 phường , 3 xã, mỗi phường chọn ngẫu nhiên 40 quán ăn, mỗi xã 27 quán ăn. Trong các quán chọn 400 mẫu thức ăn chín hoặc sống , 400 mẫu nghiệm nước, 400 mẫu xét nghiệm bàn tay nhân viên bán hàng và phỏng vấn ngay nhân viên bán hàng đó hoặc chế biến thức ăn.
- Đối với thức ăn chia đều các nhóm thực phẩm : + Nhóm : Thịt
+ Nhóm : Trứng + Nhóm : Cá
+ Nhóm : Rau, củ, quả + Nhóm tinh bột
2.2.4. Biến số nghiên cứu
2.2.4.1. Các biến số về thông tin chung
-Giới: có 2 giá trị nam,nữ
-Tuổi, chia 5 nhóm: dưới 20, 20-30, 30-40, 40-50, trên 50
-Dân tộc,chia 3 nhóm: Kinh, Hoa, các dân tộc khác
-Trình độ học vấn, chia 5 nhóm:
+ Không biết chữ: Không biết chữ hoặc biết đọc,biết viết + Tiểu học: Học xong từ lớp 1- 5 phổ thông
+ Trung học cơ sở: Học xong từ lớp 6-9 phổ thông
+ Trung học phổ thông: Học xong từ lớp 10-12 phổ thông
+ Trung học chuyên nghiệp, cao đẳng,đại học: Đã học xong chương trình đào tạo của các trường trung học chuyên nghiệp,cao đẳng,đại học.
2.2.4.2. Các biến số về điều kiện vệ sinh
-Điều kiện vệ sinh cơ sở, có 2 giá trị: đạt, không đạt -Điều kiện VSATTP, có 2 giá trị: đạt, không đạt
-Tiêu chuẩn về về sinh thực phẩm, có 2 giá trị: đạt, không đạt
2.2.4.3.Các biến số về kiến thức, thái độ, thực hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Kiến thức chung về VSATTP, có 2 giá trị : sai, đúng
-Thái độ chung về VSATTP, có 2 giá trị : cần, không cần
-Thực hành chung về VSATTP,có 2 giá trị : có, không có
2.2.4.4.Các nhóm biến số khác
-Nhóm biến số về kiến thức, có 10 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị: đúng, sai.
-Nhóm biến số về thái độ,có 10 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị: cần,
không cần.
-Nhóm biến số về thực hành, có 18 biến số, mỗi biến số có 2 giá trị:
có,không có.
2.3. Nội dung nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu trên phiếu điều tra
-Giới của nhân viên -Độ tuổi của nhân viên
-Dân tộc của nhân viên
-Trình độ học vấn của nhân viên
-Công việc phụ trách của nhân viên
2.3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố
- Nguồn nước
- Nơi chế biến thực phẩm
- Bảo hộ và vệ sinh của nhân viên
- Khám sức khỏe cho nhân viên
- Tập huấn kiến thức cho nhân viên - Nơi bày bán thức ăn
- Nơi xử lý chất thải
- Cách bảo quản thực phẩm
- Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
- Vệ sinh chung của cơ sở thức ăn đường phố
2.3.3. Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Thực phẩm cần được chế biến, bảo quản an toàn
- Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm
- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Vai trò của bảo hộ lao động trong VSATTP - Vệ sinh chất thải và khu vực chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khám sức khoẻ định kỳ của người chế biến TP - Tập huấn kiến thức VSATTP
- Dấu hiệu,triệu chứng của ngộ độc thực phẩm - Nguyên tắc một chiều trong chế biến TP
- Nguồn gốc của thực phẩm dùng để chế biến thức ăn - Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP
2.3.4. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Sự cần thiết của nước sạch trong chế biến thực phẩm - Cần phải rửa tay trước khi chế biến, bày bán thực phẩm
- Nơi bày bán phải cách mặt đất 60 cm và cách xa nơi ô nhiễm - Cần phải sử dụng bảo hộ lao động trong VSATTP
- Cần phải xử lý chất thải hằng ngày và bỏ rác vào thùng rác - Khám sức khỏe định kỳ
- Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm chín,sống
- Khi bị bệnh nhân viên chế biến thực phẩm cần phải nghỉ làm việc - Nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn - Cần phải lưu trữ và bảo quản TP bằng bao bì an toàn
- Đánh giá chung thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
2.3.5. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
- Giữ sạch dụng cụ
- Khám sức khoẻ định kỳ - Tập huấn kiến thức VSATTP - Mang găng tay khi chế biến
- Sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép - Đôi mũ chụp tóc
- Mang khẩu trang
- Rửa tay bằng xà phòng
- Dùng găng tay, đũa,kẹp để phân chia thức ăn - Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc
- Bỏ rác vào thùng
- Để riêng thực phẩm sống và chín - Có cấy phân định kỳ
- Thực phẩm sống không được bảo quản lạnh - Có đeo tạp dề
- Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc - Bàn tay không trang sức
- Móng tay cắt ngắn
2.4. Phƣơng pháp đánh giá
2.4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố
2.4.1.1. Đánh giá cơ sở đạt điều kiện tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Phải đạt 2 tiêu chuẩn chung :
-Tiêu chuẩn chung 1 : cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
-Tiêu chuẩn chung 2 : Mẫu thức ăn phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. [3]
2.4.1.2. Đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh
- Tiêu chuẩn chung 1: Cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
là cơ sở phải đạt ≥ 8 /10 tiêu chuẩn theo quyết định số 41/2005/QĐ-BYT [3], trong đó đạt 2 tiêu chuẩn bắt buộc gồm:
Tiêu chuẩn 1: Đủ nước sạch có 2 đánh giá đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Nơi chế biến sạch, có 3 tiêu chí : sạch, xa nguồn ô nhiễm trên 50m, quy trình chế biến một chiều, nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 tiêu chí là không đạt.
- Tiêu chuẩn còn lại 8 tiêu chuẩn không bắt buộc
Tiêu chuẩn 1: Dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín có 2 đánh giá: đạt, không đạt
Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe nhân viên, 2 tiêu chí : nhân viên có khám sức khỏe,có cấy phân định kỳ, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt
Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức VSATTP, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 4: Nhân viên có bảo hộ lao động, có 4 tiêu chí : đeo tạp dề,đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn,bàn tay không đeo trang sức,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, có ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 5: Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm, có 2 tiêu chí : nguồn gốc nguyên liệu an toàn, phụ gia trong danh mục, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Nơi bày bán thức ăn cao ≥ 60cm, có 2 đánh giá đạt, không đạt.
Tiêu chuẩn 7: Bảo quản thức ăn, có 2 tiêu chí : tủ kính bao bì bảo quản, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Xử lý chất thải,có 2 tiêu chí: thùng rác có nắp đậy, xử lý chất thải hàng ngày, nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
2.4.1.3. Đánh giá mẫu thực phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh về an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn vi sinh của mẫu thực phẩm được áp dụng quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế [8] như sau :
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm hoặc vi sinh vật chỉ điểm dưới mức giới hạn tối đa cho phép ở các thực phẩm đã được chế biến sử dụng trực tiếp (trong 1g hoặc 1ml, 10ml hay 100ml).
+ Sản phẩm chế biến từ thịt: (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt):
* TS VKHK/1ml 105 /ml
* Coliforms /1ml 50/ml
* E.coli 03/ml
* Clostridium perfringens/1ml 10/ml
* Staphylococcus aureus/1ml 10/ml
* Salmonella Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thực phẩm sống): * TS VKHK/1ml: 106 /ml * Coliforms /1ml 10/ml * E.coli: 102 /ml * Clostridium perfringens/1ml 102 /ml * Staphylococcus aureus/1ml 102 /ml
+ Sản phẩm chế biến từ cá, thủy sản (thức ăn chín): * TS VKHK/1ml : 105/ml * Coliforms /1ml : 10/ml * E.coli/1ml : 03/ml * Clostridium perfringens/1ml : 10/ml * Staphylococcus aureus/1ml : 10/ml
* Salmonella : Không có (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ trứng: * TS VKHK : 103 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Staphylococcus aureus : 3 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc (rau,khoai củ, đậu, đỗ, bánh bột) :
* TS VKHK : 104 * Coliforms : 10 * E.coli : 0 * Clostridium perfringens : 3 * Staphylococcus aureus : 10 * Salmonella : 0 (trong 25g)
+ Tiêu chuẩn đánh giá các yếu tố có liên quan
- Nước:
Tiêu chuẩn vi khuẩn trong nước sinh hoạt (nước máy) theo TCVN: 6187-1-1996. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Coliforms : 0/100ml
* E.coli : 0/100ml
+ Đối với nước giếng để đánh giá dựa vào QĐ số 09/2005/QĐ-BYT
* Coliforms : 50/100ml
* E.coli hoặc coliform chịu nhiệt : 0/100ml
- Tiêu chuẩn vi khuẩn ở da bàn tay nhân viên
Không được có 1 trong 2 loại vi khuẩn S.aureus, E.coli.
2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên
2.4.2.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá:
Đạt ≥ 6/10 tiêu chuẩn là có kiến thức đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá, đạt hoặc không đạt
Tiêu chuẩn 1: Thực phẩm cần bảo quản tốt, có 2 đánh giá, đạt, không đạt. Tiêu chuẩn 2: Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh, có 2 đánh giá, đạt, không đạt.
Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, có 3 đánh giá: hóa chất độc có trong thực phẩm,vi trùng nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị biến chất ôi thiu,nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ chụp tóc, móng tay cắt ngắn, bàn tay không đeo trang sức,có 3 tiêu chí: nếu có ≥ 2 tiêu chí là đạt, nếu ≤ 1 là không đạt.
Tiêu chuẩn 5: Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm có 02 tiêu chí, nếu ≥ 1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ,đạt,không đạt Tiêu chuẩn 7: Học kiến thức về VSATTP, đạt,không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải, có 2 tiêu chí, nếu ≥ 1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 9: Kiến thức về quy trình chế biến một chiều,có 2 tiêu chí, từ bẩn đến sạch, từ nguyên liệu đến thức ăn, nếu ≥ 1 là đạt,không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 10: Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí, mua từ chợ, mua từ siêu thị, cửa hàng, nếu ≥ 1 là đạt,không có tiêu chí nào là không đạt.
2.4.2.2. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt ≥ 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá cần hoặc không cần.
Tiêu chuẩn 1: Sự cần thiết của nước sạch trong chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn 2: Cần phải rửa tay trước khi chế biến, bày bán thực phẩm Tiêu chuẩn 3: Sự cần thiết của vệ sinh nơi bày bán thực phẩm, cách mặt đất 60cm.
Tiêu chuẩn 4: Cần phải sử dụng bảo hộ lao động trong VSATTP
Tiêu chuẩn 5: Cần phải xử lý chất thải và vệ sinh khu vực chế biến hằng ngày
Tiêu chuẩn 6: Khám sức khỏe
Tiêu chuẩn 7: Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống, chín.
Tiêu chuẩn 8: Khi bị bệnh nhân viên chế biến thực phẩm cần phải nghỉ làm việc.
Tiêu chuẩn 9: Nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn Tiêu chuẩn 10: Cần phải lưu trữ và bảo quản TP bằng bao bì an toàn
2.4.2.3. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Có 18 tiêu chuẩn đánh giá : đạt ≥ 10/18 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá có hoặc không có. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ
- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khoẻ định kỳ - Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức VSATTP - Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi chế biến
- Tiêu chuẩn 5: Sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép - Tiêu chuẩn 6: Đôi mũ chụp tóc
- Tiêu chuẩn 7: Mang khẩu trang
- Tiêu chuẩn 8: Rửa tay bằng xà phòng
- Tiêu chuẩn 9: Dùng găng tay, đũa,kẹp để phân chia thức ăn - Tiêu chuẩn 10: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc
- Tiêu chuẩn 11: Bỏ rác vào thùng
- Tiêu chuẩn 12: Để riêng thực phẩm sống và chín - Tiêu chuẩn 13: Có cấy phân định kỳ
- Tiêu chuẩn 14: Thực phẩm sống được bảo quản lạnh - Tiêu chuẩn 15: Có đeo tạp dề
- Tiêu chuẩn 16: Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc - Tiêu chuẩn 17: Bàn tay không trang sức
- Tiêu chuẩn 18: Móng tay cắt ngắn
2.5. Kỹ thuật thu thập thông tin 2.5.1. Nội dung thu thập thông tin 2.5.1. Nội dung thu thập thông tin
- Xây dựng mẫu phiếu phỏng vấn khai thác các thông tin cần thiết và các yếu tố liên quan đến quán ăn đường phố:
+ Giới tính của nhân viên + Độ tuổi của nhân viên + Nguồn nước sử dụng
+ Vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm + Vệ sinh cơ sở
+ Vệ sinh dụng cụ chế biến + Vệ sinh nhân viên phục vụ + Trình độ học vấn của nhân viên
+ Thành phần dân tộc,tôn giáo của nhân viên + Công việc phụ trách của nhân viên
- Lấy mẫu xét nghiệm xác định những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và vi khuẩn gây nhiễm độc thức ăn.
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin
- Phỏng vấn nhân viên phục vụ, chế biến thức ăn đường phố theo bộ câu hỏi của phiếu điều tra và bảng kiểm quan sát.
- Thiết bị phân tích và dụng cụ xét nghiệm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
2.5.3. Điều tra điều kiện cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Cán bộ chuyên trách ATVSTP Trung tâm y tế phối hợp với các trạm y tế xã,phường thực hiện thu thập thông tin các cơ sở thức ăn đường phố bằng