Người kinh doanh và phục vụ quán ăn đường phố có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm. Người kinh doanh và phục vụ quán ăn đường phố có kiến thức tốt sẽ cải thiện được tình hình bảo đảm được an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay. Trong phần này, sẽ tìm hiểu kiến thức về VSATTP của người kinh doanh và phục vụ quán ăn đường phố
+ Hiểu biết về chế biến, bảo quản an toàn thực phẩm
quản an toàn, bao gồm an những vấn đề sau: an toàn trong mua bán, lưu trữ, sơ chế thực phẩm nhằm ngăn ngừa việc nhiễm khuẩn và đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng trong thức ăn hằng ngày. Thực phẩm được coi là không an toàn nếu bị nhiễm bụi bẩn hay vi khuẩn, bị ôi thiu và có khả năng dẫn đến các bệnh như tiêu chảy, viêm màng não v.v...Những căn bệnh kể trên có thể trở nên rất nặng và dẫn đến chết người. Một số bệnh còn khiến người bệnh không thể hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Thực phẩm không an toàn hay ôi thiu bị giảm chất lượng, mất đi các dưỡng chất vốn có và do đó không cung cấp đầy đủ dinh dưỡng để phát triển cơ thể khỏe mạnh. Tức là, thực phẩm kém an toàn sẽ dẫn tới thiếu dinh dưỡng.
Đối chiếu với qui định trên đây, kết quả khảo sát (bảng 3.26) cho thấy tỷ lệ nhân viên kinh doanh và phục vụ tại quán ăn đường phố có kiến thức tốt về chế biến và bảo quản an toàn thực phẩm chiếm 81 %. Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn, qua nghiên cứu kiến thức, thái độ và thực hành của người kinh doanh thực phẩm tại tỉnh An Giang (2010), cho biết có 96,5% người kinh doanh thực phẩm hiểu biết tốt chế biến và bảo quản an toàn thực phẩm [75]. Tuy nhiên tỷ lệ này lại cao hơn kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng [13], cho biết tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố (tại huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai: 2010) có kiến thức tốt về chế biến và bảo quản an toàn thực phẩm đạt 85,0%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn rất nhiều so với các cuộc khảo sát tại tỉnh Bình Dương năm 2005 (56,15%), tại Hà Nội năm 2002 (3,5%) và trên địa bàn tỉnh An Giang năm 2008 (31,2%). Đây là điều tốt, vì có ý thức bảo quản tốt thực phẩm sẽ góp phần đảm bảo ATVSTP cho khách hàng.
+ Hiểu biết về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm
Tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt về vệ sinh dụng cụ chế biến sẽ làm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn vào thực phẩm đạt 91,5%. (bảng 3.22) Tỷ lệ này cũng thấp hơn một ít so với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (95,3%).
+ Hiểu biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Trong nghiên cứu này, tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chiếm 83,7% (bảng 3.24). Tỷ lệ này tương đối khá, tuy nhiên vẫn còn 16,3% nhân viên không hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, đây cũng là điều đáng quan tâm vì nếu không hiểu đầy đủ về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩn thì trong quá trình chế biến và phục vụ họ không thể phòng ngừa được các hành vi dễ làm ô nhiễm thực phẩm. Nghiên cứu của Lưu Văn Dũng [13], cho biết tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chiếm 64,2%. Tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn cũng chỉ đạt 68,5%. Nghiên cứu của Lê Quang Thống [50] cũng cho biết chỉ có 32,6% nhân viên hiểu biết tốt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới năm 2002, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đang là mối nguy hiểm lớn nhất, là một vấn đề y tế công cộng được quan tâm ở châu Âu và trên toàn thế giới. Đây là điều mà chúng ta cần cải thiện trong thời gian tới. Nhiều công trình nghiên cứu ở Hoa Kỳ cho thấy, nâng cao kiến thức cho người kinh doanh và phục vụ ở quán ăn đường phố về tác
hại của một số loại vi sinh vật trong thực phẩm như: Salmonella,
Campylobacter, Listeria và Escherichia coli... là biện pháp hiệu quả tốt nhất làm giảm các trường hợp gây ngộ độc thực phẩm ở quán ăn đường phố .
+ Hiểu biết vai trò của bảo hộ lao động trong VSATTP
Tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt vai trò của bảo hộ lao động trong VSATTP chiếm 81,0% (bảng 3.25). Tỷ lệ này cao hơn kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (65,7%). Tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt vai trò của bảo hộ lao động trong VSATTP trong nghiên cứu của Lê Quang Thống là 43,4%.
+ Hiểu biết vệ sinh chất thải và khu vực chế biến
Tỷ lệ nhân viên hiểu biết tốt về vệ sinh chất thải và khu vực chế biến đạt 89% (bảng 3. 21). Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Lưu
Văn Dũng (94,6%), những lại cao hơn một ít so với nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (76,6%) [13].[56].
+ Hiểu biết về khám sức khoẻ định kỳ của người chế biến thực phẩm Người tham gia chế biến phải có sức khỏe tốt, khi làm việc không mắc các bệnh ngoài da, truyền nhiễm theo quy định để tránh lây nhiễm vào thực phẩm, việc này đòi hỏi người kinh doanh thực phẩm phải khám sức khỏe
định kỳ. Tỷ lệ có kiến thức đúng về vấn đề này đạt 89,0% (bảng 3.25). Tỷ lệ
này cao hơn một ít so với nghiên cứu của Lê Quang Thống (84,8%) và của Từ Quốc Tuấn (87,2%). Kết quả của chúng tôi cao hơn khảo sát ở Hà Nội (82,9%) và Thái Bình (66%) năm 2009 nhưng tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả khảo sát ở Hà Tĩnh (2009) đạt 100% và ở Bình Dương năm 2005 (91,69%) [56].
Theo nghiên cứu của chúng tôi hiểu biết của nhân viên về tập huấn kiến thức VSATTP đạt 84,2% (bảng 3.25). Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (92,0%). Hiểu biết mục đích của kiểm tra VSATTP đạt 89,0%, tỷ lệ này tương đương với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (90,9%). Hiểu biết nguyên tắc một chiều trong chế biến thực phẩm đạt 85,0% (bảng 3.23). Tỷ lệ này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (97,2%), nhưng lại cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Quang Thống (47,8%). Hiểu biết về nguồn gốc của thực phẩm dùng để chế biến thức ăn đạt 43,7% (bảng 3.23), tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (97,6%). Hiểu biết về dấu hiệu, triệu chứng của ngộ độc thực phẩm của nhân viên đạt 71,0% ( bảng 3.24), tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả của Lưu Văn Dũng (83,2%), nhưng lại cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Lê Quang Thống (39,1%). Điều này cho thấy sự hiểu biết dấu hiệu ban đầu của ngộ độc thực phẩm của nhân viên kinh doanh và phục vụ tại quán ăn đường phố còn hạn chế và chúng ta cần có biện pháp để tăng cường hơn nữa sự hiểu biết của nhân viên ở quán ăn đường phố về vấn đề này.
Nhìn chung, tỷ lệ nhân viên có kiến thức tốt về VSATTP đạt tỷ lệ khá cao 81,0%. Kết quả như vậy là khá tốt, nếu được tập huấn và bổ sung kiến thức định kỳ về chương trình VSATTP thì nhận thức của họ sẽ đầy đủ và như vậy sẽ có ảnh hưởng đến các hành vi tốt trong quá trình chế biến và phục vụ.
Tuy nhiên tỷ lệ nhân viên có kiến thức tốt về VSATTP trong nghiên cứu này còn thấp hơn so với số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (92,0%). Kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (2010) cho biết tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm ở An Giang đạt kiến thức tốt về VSATTP chiếm 67,3%. Kết quả nghiên cứu của Lê Quang Thống cho biết tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố đạt kiến thức tốt về VSATTP là 43,5%.
4.3.3. Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng đắn về sự cần thiết của nước sạch trong chế thực phẩm đạt khá cao 94,5% (bảng 3.27). Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (77,8%). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn một ít so với số liệu nghiên cứu của Huỳnh Thị Việt Hồng và cơ sở (2007) cho biết tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố ở quận 12 TP.Hồ Chí Minh có thái độ đúng về sử dụng nước sạch trong chế biến thức ăn đạt 99,47% [31].
Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về việc rửa tay trước khi chế biến, bày bán thực phẩm đạt 92,0% ( bảng 3.29). Tỷ lệ này cao hơn so với số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (73,0%) và của Phạm Văn Trọng (67,1%) [57].
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về sự cần thiết của vệ sinh nơi bày bán thực phẩm cách mặt đất chiếm 86,0% (bảng 3.27). Tỷ lệ này cao hơn kết quả nghiên cứu của Huỳnh Thị Việt Hồng (58,7%).
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về sự cần thiết sử dụng bảo hộ lao động trong VSATTP chiếm 85,0% (bảng 3.29). Tỷ lệ này cũng cao hơn kết quả nghiên cứu của Huỳnh Thị Việt Hồng (56,1%) và kết quả của Lưu Văn Dũng (73,0%).
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về xử lý chất thải tại khu vực chế biến hằng ngày chiếm 79,0% ( bảng 3.27). Tỷ lệ này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (70,8%). Do việc xử lý rác thải ở một số cơ sở thức ăn đường phố nhiều khi là không thường xuyên, có lẽ vì thế nên một số nhân viên không quan tâm đến việc xử lý chất thải tại khu vực chế biến.
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về sự cần thiết của khám sức khỏe định kỳ chiếm 75,5% (bảng 3.29). Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (90,3%), việc khám sức khỏe định kỳ là một trong những quy định quan trọng đối với nhân viên phục vụ,chế biến, vì ảnh hưởng đến thức ăn và sức khỏe của cộng đồng.
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về sự cần thiết của việc dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín chiếm 78,5% ( bảng 3.28). Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (91,8%),việc dùng dụng cụ riêng nhằm tránh hiện tượng lây chéo trong thực phẩm, đồng thời hạn chế được những trường hợp ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị nhiễm độc lây qua thực phẩm an toàn, vấn đề này cũng cần thực hiện theo đúng quy định đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
Trường hợp về việc khi nhân viên chế biến thực phẩm bị bệnh tiêu chảy,viêm hô hấp cần phải nghỉ việc, tỷ lệ này đạt 94,0% ( bảng 3.29). Tỷ lệ này cao hơn so nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (73,4%). Theo qui định, khi nhân viên chế biến thực bị bệnh cấp tính, cần phải nghỉ việc, vì mầm bệnh từ người chế biến có thể lây nhiễm vào thức ăn và đây là yếu tố nguy cơ gây ngô độc thực phẩm cho người tiêu dùng thức ăn ở quán ăn đường phố.
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn chiếm 78,2%. Đa số người kinh doanh thực phẩm có thái độ đúng về thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, nhưng vẫn còn một số nhân viên có thái độ không đồng tình với ý kiến này. Tỷ lệ này cao hơn một ít so với nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (72,6%).
Tỷ lệ nhân viên có thái độ đúng về việc cần phải lưu trữ và bảo quản thực phẩm bằng bao bì an toàn chiếm 82,0%. Tỷ lệ này tương tự với kết quả nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn (87,1%).
Đánh giá chung về thái độ của nhân viên cung ứng thức ăn ở quán ăn đường phố về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tỷ lệ khá cao 84,5%. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (74,5%) và của Từ Quốc Tuấn (62,3%).