2.5.1. Nội dung thu thập thông tin
- Xây dựng mẫu phiếu phỏng vấn khai thác các thông tin cần thiết và các yếu tố liên quan đến quán ăn đường phố:
+ Giới tính của nhân viên + Độ tuổi của nhân viên + Nguồn nước sử dụng
+ Vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm + Vệ sinh cơ sở
+ Vệ sinh dụng cụ chế biến + Vệ sinh nhân viên phục vụ + Trình độ học vấn của nhân viên
+ Thành phần dân tộc,tôn giáo của nhân viên + Công việc phụ trách của nhân viên
- Lấy mẫu xét nghiệm xác định những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và vi khuẩn gây nhiễm độc thức ăn.
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin
- Phỏng vấn nhân viên phục vụ, chế biến thức ăn đường phố theo bộ câu hỏi của phiếu điều tra và bảng kiểm quan sát.
- Thiết bị phân tích và dụng cụ xét nghiệm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
2.5.3. Điều tra điều kiện cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Cán bộ chuyên trách ATVSTP Trung tâm y tế phối hợp với các trạm y tế xã,phường thực hiện thu thập thông tin các cơ sở thức ăn đường phố bằng phiếu điều tra đã được xây dựng sẵn (đã được tập huấn)
2.5.4. Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên phục vụ
Cán bộ chuyên trách ATVSTP của các trạm y tế xã, phường thực hiện phỏng vấn và quan sát đối với nhân viên phục vụ, chế biến thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố qua phiếu điều tra.
2.5.5. Lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật
2.5.5.1. Nhân viên lấy mẫu
Cán bộ Đội YTDP thuộc chương trình VSATTP của Trung tâm y tế thị xã Bà Rịa thực hiện công việc lấy mẫu tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
2.5.5.2. Nơi thực hiện kỹ thuật
Khoa xét nghiệm Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
2.5.5.3. Dụng cụ lấy mẫu
- Hộp Inox đã được xử lý sạch có nắp đậy, sấy khô 180o
C trong vòng 30 phút.
- Lọ thủy tinh được xử lý sạch có nắp đậy, sấy khô 180o
C trong vòng 30 phút.
- Panh vô trùng, đèn cồn.
- Nước muối sinh lý vô khuẩn.
- Tăm bông tiệt trùng.
- Ống nghiệm vô trùng, tube và các dụng cụ khác trong phòng xét nghiệm.
2.5.5.4. Phương pháp lấy mẫu
-Lấy mẫu ở bàn tay người phục vụ: dụng cụ lấy mẫu là tăm bông đã được tiệt trùng, dùng tăm bông nhúng vào dung dịch natri clorua đẳng trương và lau bàn tay từ chỗ sạch trước đến chỗ bẩn sau, như thế lau từ mu bàn tay đến gan bàn tay, ngón tay và cuối cùng là các kẽ tay. Lau xong nhúng tăm bông vào ống nước muối, đậy nút bông lại, sau khi lấy xong được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5oC vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.
-Lấy mẫu nước: lấy 100ml nước từ vòi bằng chai vô khuẩn và đem ngay đến phòng xét nghiệm trung tâm y tế dự phòng.
-Lấy mẫu thực phẩm: theo tiêu chuẩn TCVN 4889-89. mẫu thực phẩm được lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên đĩa thức ăn. Số lượng mẫu thực phẩm từ 100-200gam. Sau khi lấy xong, mẫu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 5oC và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.
-Kết quả xét nghiệm được tổng hợp lập danh sách theo mã số và ghi
đầy đủ các thông tin của các loại vi sinh vật và chỉ số nhiễm của từng loại vi sinh vật trong từng mẫu.
2.6. Xử lý số liệu
+ Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng các phương pháp thống kê y học thông thường.
-Phương tiện: phân tích các biến số thu thập được bằng phần mềm Stata 8.0.
-Thống kê mô tả:
Đánh giá về điều kiện vệ sinh thực phẩm ở các quán ăn đường phố và tình hình nhiễm vi sinh vật chỉ điểm ở các mẫu thực phẩm.
Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của nhân viên phục vụ và chế biến [42].
-Thống kê phân tích: tiến hành phân tích bằng phương pháp thống kê,
so sánh bảng 2 x 2 dùng test chi bình phương (2) với p < 0,05 [40].
-Phân tích tìm hiểu những yếu tố liên quan giữa 2 nhóm nhân viên nam
và nữ phục vụ, chế biến, giới, độ tuổi, trình độ học vấn, công việc phụ trách, kiến thức, thái độ, thực hành, tình trạng nhiễm vi sinh vật chỉ điểm ở các mẫu thực phẩm tại các quán ăn đường phố.
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu
Đề tài mang tính khả thi, mang lại sự hiểu biết cho những người kinh doanh thực phẩm đường phố, nhằm phục vụ sức khỏe cho cộng đồng, đồng thời giúp cho các cấp chính quyền quan tâm thường xuyên trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có những biện pháp xử phạt thích đáng đối với những cơ sở vi phạm luật an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chƣơng 3
KẾT QUẢ NG IÊN CỨU 3.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đƣờng phố 3.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đƣờng phố
Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Mặt hàng kinh doanh Tần số (n) Tỷ lệ (%) Quán cơm 97 24,3 Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5 Dịch vụ nấu ăn 83 20,7 Quán nhậu 94 23,5 Tính chung 400 100
Biểu đồ 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Mẫu nghiên cứu gồm 4 loại hình kinh doanh quán ăn đường phố, trong đó, nhóm quán phở, miến, mỳ, bún, cháo chiếm tỷ lệ cao nhất 31,5% và thấp nhất là dịch vụ nấu ăn (20,7%).
Quán cơm
Phở, miến, mỳ, bún, cháo Dịch vụ nấu ăn
3.1.2. Cơ sở thức ăn đƣờng phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ (%)
Đạt 345 86,3
Không đạt 55 13,7
Tổng 400 100
Biểu đồ 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Tỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP đạt 86,3%
3.1.3. Tình trạng vệ sinh nguồn nƣớc ở cơ sở chế biến Bảng 3.3. Vệ sinh nguồn nước
TT Nội dung
Yêu cầu Tần số Tỷ lệ%
a Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
Nước máy Đạt 389 97,3
Không đạt 11 2,7
Nước giếng đào Đạt 3 0,8
Không đạt 397 99,2
Giếng khoan Đạt 8 2,0
Không đạt 392 98
Nước rửa bát đĩa lần nào thay lần đó Đạt 244 61,0
Không đạt 156 39,0
b Đủ nước sạch để sử dụng 394 98,5
Tỷ lệ quán ăn đủ nước sạch để sử dụng chiếm 98,5%
86,3%
3.1.4.Vệ sinh dụng cụ chế biến
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ (chứa thực phẩm chín và sống)
TT Dụng cụ riêng Yêu cầu Tần số Tỷ lệ %
Có dụng cụ riêng Đạt 269 67,2
Không đạt 131 32,8
Đạt tiêu chuẩn dụng cụ chế biến 269 67,2
Biểu đồ 3.3. Vệ sinh dụng cụ (chứa thực phẩm chín và sống) Tỷ lệ quán ăn có dụng cụ riêng để chế biến thức ăn đạt 67,2%.
3.1.5. Vệ sinh cơ sở chế biến
Bảng 3.5. Vệ sinh nơi chế biến
TT Vệ sinh nơi chế biến Yêu cầu Tần số Tỷ lệ %
1 Nơi chế biến sạch Đạt 391 97,8 Không đạt 9 2,2 2 Xa nguồn ô nhiễm Đạt 395 98,7 Không đạt 5 1,3 3 Bàn có lót gạch men Đạt 315 78,7 Không đạt 85 21,3 4 Nền xi măng,gạch men Đạt 266 66,5 Không đạt 134 33,5 5 Quy trình một chiều Đạt 256 64,0 Không đạt 144 36,0
Đạt 5 nội dung trên 256 64,0
67,2%
Đối với tiêu chuẩn vệ sinh nơi chế biến, bao gồm 5 nội dung. Số quán ăn đạt 5 nội dung trên chiếm tỷ lệ 64,0%.
3.1.6.Vệ sinh nơi bày bán thức ăn của cơ sở
Bảng 3.6. Vệ sinh nơi bày bán thức ăn
TT Nơi bày bán thức ăn Yêu cầu Tần số Tỷ lệ%
Thức ăn được bày bán trên bàn, kệ cao Đạt 389 97,3
Không đạt 11 2,7
Đạt tiêu chuẩn vệ sinh bày bán thức ăn 389 97,3
Tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh nơi bày bán thức ăn là 97,3%
3.1.7. Tình trạng bảo quản thức ăn tại cơ sở chế biến Bảng 3.7. Vệ sinh nơi bảo quản thức ăn Bảng 3.7. Vệ sinh nơi bảo quản thức ăn
TT Bảo quản thức ăn Yêu cầu Tần số Tỷ lệ%
1 Có tủ kính bảo quản thức ăn Đạt 390 97,5
Không đạt 10 2,5
2 Các dụng cụ khác đảm bảo vệ sinh Đạt 380 95,0
Không đạt 20 5,0
Đạt tiêu chuẩn bảo quản thức ăn 380 95,0
3.1.8. Tình trạng xử lý chất thải và xử lý rác Bảng 3.8. Xử lý chất thải Bảng 3.8. Xử lý chất thải
TT Xử lý chất thải Yêu cầu Tần số Tỷ lệ%
1 Thùng rác có nắp đậy Đạt 343 85,7
Không đạt 57 14,3
2 Xử lý chất thải hàng ngày Đạt 389 97,3
Không đạt 11 2,7
Đạt tiêu chuẩn xử lý chất thải 343 85,6
Tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn xử lý chất thải chiếm 85,6%
3.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nƣớc chế biến thực phẩm
3.2.1.Vệ sinh bàn tay nhân viên phục vụ, chế biến
Bảng 3.9. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên
Mẫu nghiệm (n = 400)
E. Coli S. aureus Nhiễm cả 2 loại
n % n % n %
Tổng số 206 51,5 93 23,3 44 11,0
Tỷ lệ bàn tay nhân viên bị nhiễm vi khuẩn E.coli chiếm 51,5%, S.aureus đạt 23,3 % và 2 loại vi khuẩn là 11 %.
3.2.2.Tình trạng vệ sinh mẫu nƣớc chế biến thức ăn
Bảng 3.10. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu nước chế biến thức ăn
Mẫu nghiệm (n = 400)
Tổng coliforms E. Coli Nhiễm cả 2 loại
n % n % n %
Tổng số 58 14,5 10 2,5 8 2,0
Tỷ lệ quán ăn có mẫu nước dùng để chế biến thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh coliforms là 14,5%, E. Coli là 2,5 %, nhiễm 2 loại vi khuẩn là 2%.
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đƣờng phố đƣờng phố
3.3.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn (VK) ở thức ăn đƣờng phố
Qua phân tích các vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm của 400 mẫu thức ăn ở 400 quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, chúng tôi thu được kết quả như sau:
3.3.1.1. Sự nhiễm khuẩn thức ăn chế biến sẵn
Bảng 3.11. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn chế biến sẵn Số mẫu
nghiên cứu
Đạt TCVS Không đạt TCVS
Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %
n = 400 237 59,2 163 40,8
Biểu đồ 3.4. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn chế biến sẵn
Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS) chiếm 40,8%, đạt TCVS là 59,2%.
59,2%
3.3.1.2. Sự nhiễm khuẩn thức ăn theo từng chỉ điểm
Bảng 3.12. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn theo từng chỉ điểm
TT Vi khuẩn chỉ thị Đạt TCVS Không đạt TCVS Tần số (TS) Tỷ lệ (%) TS % 1 TSVKHK 245 61,3 155 38,7 2 Coliforms 380 95,0 21 5,0 3 E.coli 354 88,5 46 11,5 4 C.perfringens 388 97,0 12 3,0 5 S.aureus 400 100 0 0 6 Samonella 400 100 0 0
Tỷ lệ mẫu thức ăn đạt TCVS theo từng vi khuẩn chỉ điểm đối với TSVKHK là 61,3%, E. Coli là 88,5%, C. Perfringens là 97 %, Coliforms là
95% và 100% mẫu thức ăn đạt TCVS về chỉ tiêu Salmonella, S.aureus.
3.3.1.3. Sự nhiễm vi sinh vật theo từng nhóm thực phẩm
Bảng 3.13. Đánh giá tình trạng nhiễm VSV theo nhóm thực phẩm
TT Đánh giá Nhóm TP Số mẫu Đạt TCVS Không đạt TCVS TS % TS % 1 Thực phẩm chế biến từ thịt (thịt kho, luộc) 126 95 75,3 31 20,6 2 Thực phẩm chế biến từ cá (cá kho, chả cá) 106 62 58,5 44 41,5 3 Rau sống 31 13 41,9 18 58,0 4 Rau xào 51 32 62,7 19 37,3 5 Trứng chín 40 18 45,0 22 55,0 6 Tinh bột nấu chín 46 24 52,2 22 47,8 Tổng 400 244 61 156 39 Tỷ lệ nhóm thực phẩm chế biến từ thịt đạt TCVS là 75,3%,cá là 58,5%, rau sống là 41,9%, rau xào là 62,7%, trứng là 45,0 % và thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc là 52,2 %.
3.3.1.4. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật theo các nhóm thực phẩm:
Bảng 3.14. Tỷ lệ ô nhiễm VSV của các nhóm thực phẩm theo từng chỉ điểm
Chỉ điểm VSV Thịt (n=126) Cá (n=106) Rau sống (n=31) Rau xào (n=51) Trứng chín (n=40) Tinh bột chín (n= 46) TS % TS % TS % TS % TS % TS % TSVKHK 50 39,6 41 38,7 18 41,9 19 37,3 20 50,0 17 37,0 Coliforms 14 11,1 2 1,9 4 12,9 1 2,0 2 5,0 1 2,2 E.coli 8 6,3 10 9,4 2 6,4 8 15,7 9 22,5 9 19,5 C.perfringens 3 2,3 3 2,8 2 6,4 1 2,0 2 5,0 1 2,2 S.aureus 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Salmonella 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - Kết quả nhận thấy tỷ lệ mẫu không đạt TCVS đối với vi khuẩn chỉ điểm của S. aureus, Salmonella các nhóm thực phẩm là 0,0%.
-Tỷ lệ các mẫu không đạt TCVS:
Coliforms: đối với thịt là 11,1%, cá 1,9 %; rau sống 12,9%; rau xào 2%, trứng 5%, tinh bột 2,2 % .
E.coli: đối với thịt 6,3 %, cá 9,4 %; rau sống 6,4%; rau xào 15,7 %, trứng 22,5%, tinh bột 19,5 %.
Clostridium perfringens: đối với thịt 2,3%, cá 2,8%; rau sống 6,4 %; rau xào 2 %, trứng 5 %, tinh bột 2,2%.
3.3.1.5. Tình trạng các mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo số lượng loại vi khuẩn
Bảng 3.15. Tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt TCVS theo số lượng loại VSV
Số lƣợng theo từng loại vi khuẩn Yêu cầu Tần số Tỷ lệ (%)
- 1 loại vi khuẩn Đạt 365 91,3 Không đạt 35 8,7 - 2 loại vi khuẩn Đạt 289 72,3 Không đạt 111 27,7 - 3 loại vi khuẩn Đạt 383 95,7 Không đạt 17 4,3 - 4 loại vi khuẩn Đạt 00 00 Không đạt 00 00
Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt TCVS đối với 1 loại vi khuẩn chiếm tỷ lệ 21,5 %, 2 loại là 68,1%, 3 loại là 10,4%.
3.4. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên 3.4.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng 3.4.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng
3.4.1.1. Sự phân bố giới trong phục vụ, chế biến
Bảng 3.16. Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm
Biến số Giá trị Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Giới Nam 88 22,0
Nữ 312 78,0
Tổng 400 100
Biểu đồ 3.5. Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm
22%
* Tỷ lệ nữ cung cấp dịch vụ thức ăn chiếm cao nhất 78 %. Trong khi đó nam chỉ chiếm 22 %.
3.4.1.2. Đánh giá độ tuổi phục vụ, chế biến
Bảng 3.17. Phân bố tuổi của người cung cấp dịch vụ thực phẩm
Biến số Giá trị Tần số Tỷ lệ % Tuổi 20 tuổi 8 2,0 > 20- 30 99 24,7 > 30- 40 133 33,3 > 40-50 132 33,0 > 50 28 7,0 Tổng 400 100
Nhận xét nhóm tuổi: Nhóm 30 - 40 tuổi chiếm cao nhất 33,3% và thấp
nhất là nhóm 20 tuổi chiếm 2%, nhóm 40-50 tuổi chiếm 33 %, nhóm 20-30
tuổi chiếm 24,7%, nhóm trên 50 tuổi chiếm 7%.
3.4.1.3. Đánh giá trình độ học vấn
Bảng 3.18. Mức học vấn của người cung cấp dịch vụ thức ăn
Biến số Giá trị Tần số Tỷ lệ % Mức học vấn Mù chữ 9 2,3 Tiểu học 72 18,0 Trung học cơ sở 169 42,2 Trung học phổ thông 144 36,0 THCN, Cao đẳng, đại học 6 1,5 Tổng 400 100
Biểu đồ 3.6. Mức học vấn của người cung cấp dịch vụ thức ăn
Mức học vấn của nhân viên phục và và chế biến có trình độ THCS chiếm cao nhất 42,2%, THPT chiếm 36 %, tiểu học chiếm 18 %, mù chữ chiếm 2,3%, THCN, cao đẳng, đại học chiếm 1,5%.
3.4.1.4. Đánh giá theo từng vị trí phục vu, chế biến
Bảng 3.19. Vị trí công tác
TT Vị trí Tần số Tỷ lệ %
1 Phục vụ 182 45,5
2 Chế biến 218 54,5
Tổng 400 100
Tỷ lệ nhân viên tham gia công việc chế biến thức ăn chiếm 54,5% và nhân viên phục vụ chiếm 45,5 %.
3.4.1.5. Đánh giá số lượng người phục vụ, chế biến
Bảng 3.20. Số lượng người phục vụ, chế biến
TT Số lƣợng Tần số Tỷ lệ % 1 2 người 236 59,0 2 2-3 người 120 30,0 3 4-5 người 34 8,5