Bảng 3.43. Mối liên quan giữa thái độ với thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm Thái độ VSATTP Thực hành về VSATTP p< 0,05 Đạt Không đạt Tổng Tần số Tỷ lệ (%) Tần số Tỷ lệ (%) - Đạt 286 84,6 52 14,5 338 - Không đạt 34 54,8 28 45,2 62 Tổng 320 80 400
Liên quan giữa thái độ với thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa thống kê p<0,05.
Chƣơng 4 BÀN LUẬN
4.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đƣờng phố 4.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đƣờng phố
Kết quả khảo sát 400 quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa-Vũng Tàu (bảng 3.1) cho thấy có 4 loại hình quán ăn chế biến sẵn: 97 quán cơm; 126 quán phở, miến, mỳ, bún, cháo; 83 quán dịch vụ nấu ăn và 94 quán nhậu. Trong số đó, nhóm quán phở, miến, mỳ, bún, cháo chiếm tỷ lệ cao nhất 31,5% và thấp nhất là dịch vụ nấu ăn (20,7%). Bốn loại hình quán ăn đường phố trong nghiên cứu này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của Lê Quang Thống [50]. Nhưng tỷ lệ các loại hình dịch vụ quán ăn đường phố ở thành phố Ban Mê Thuột lại khác với nghiên cứu của chúng tôi. Điều này cũng hợp lý, vì điều này còn phụ thuộc vào đặc điểm của từng địa phương nghiên cứu.
Hiện tại, theo qui định của Bộ Y tế: "tất cả các tổ chức, cá nhân, cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm nằm trong nhóm các thực phẩm có nguy cơ cao đều phải thực hiện đăng ký chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Cơ quan quản lý Nhà nước về VSATTP sẽ chịu trách nhiệm tiếp nhận, thụ lý hồ sơ đăng ký chứng nhận đủ điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho các cơ sở này". Tuy nhiên, trong đề tài này, chúng tôi nhận thấy, tỷ lệ quán ăn đường phố đạt điều kiện VSATTP 86,3%. Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của Lê Quang Thống (93,5%); nhưng lại cao hơn so với nghiên cứu của Chu Thị Thu Hà [13], qua nghiên cứu thực trạng VSATT ở quán ăn đường phố tại Hà Nội năm 2010, cho biết có 49,3% quán ăn đường phố đạt tiêu chuẩn VSATTP. Theo Bộ Y tế năm 2008 toàn quốc chỉ có 11,2% số cơ sở kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện VSATTP. Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện
VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [11].
4.1.2. Tình trạng vệ sinh của quán ăn đƣờng phố
Tỷ lệ quán ăn có nguồn nước sạch dùng để chế biến thực phẩm đạt 98,5% (bảng 3.3) Tỷ lệ này tương đương với nghiên cứu của Dương Xuân Hồng (2007) cho biết tỷ lệ quán ăn đường phố đạt tiêu chuẩn nước sạch là 95,7% [30]. Nhưng kết quả nghiên cứu của chúng tôi lại cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) tại thành phố Quy Nhơn cho biết có 48,7% quán ăn đường phố không đủ nước sạch [36]. Nghiên cứu của Lưu Văn Dũng [13], tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai năm 2010 cũng cho biết chỉ có 81,6% quán ăn đường phố đạt chỉ tiêu về nước sạch dùng cho chế biến thức ăn. Nghiên cứu của Eni Harmayani tại Indosesia, cho biết có 53% quán ăn đường phố không đạt tiêu chuẩn nguồn nước sạch dùng để chế biến thực phẩm . Như vậy việc sử dụng nước sạch trong chế biến thực phẩm thường khác nhau theo từng vùng. Và điều này còn phụ thuộc vào tình hình cấp nước sạch ở từng địa phương nghiên cứu.
Dụng cụ để chế biến thực phẩm cũng góp phần quan trọng vào nhiễm bẩn thức ăn. Kết quả (bảng 3.4) cho thấy tỷ lệ quán ăn đạt nội dung về dụng cụ riêng để chế biến thức ăn chiếm 67,25%. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (65,2%) và của Nguyễn Hữu Dụng tại thành phố Hải Dương năm 2001(56,0%)[12]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh [53], cho biết tỷ lệ quán ăn đường phố tại TP Huế (2009) đạt tiêu chuẩn về sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín là 32,0%. Kết quả này cho thấy chủ cơ sở và nhân viên chế biến chưa thấy hết tầm quan trọng của việc sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, đây là một nguy cơ dễ gây ô nhiễm chéo trong chế biến thức ăn.
Theo qui định [3], nơi bày bán thức ăn đường phố phải được thiết kế cao hơn 60cm so mặt đất. Theo tiêu chuẩn này, kết quả của chúng tôi đạt
97,3%. (bảng 3.6). Kết quả này tương đương với kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng (2007) cho biết tại thành phố Huế số quán ăn đường phố có bàn dùng để bày bán thức ăn cao > 60cm đạt qui định chiếm 92,1% [30] và kết quả nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào năm 2000 có tỷ lệ bàn cao > 60cm đạt qui định là 95,0% [18]. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của chúng tôi lại cao hơn nhiều so với kết quả của Lưu Văn Dũng (2009), cho biết tỷ lệ quán ăn đường phố đạt qui định này là 58,2%[13]. Bàn ăn thấp dễ nhiễm bẩn bụi có thể đưa mầm bệnh vào thức ăn gây nguy hại cho người tiêu dùng. Đây là điều cấm k trong kinh doanh thức ăn đường phố.
Kết quả khảo sát về vệ sinh nơi chế biến ở (bảng 3.5) cho thấy tỷ lệ quán ăn đạt qui định này chiếm 64,0%. Tỷ lệ này tương đương với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (67,4%) và của Trương Đình Định (66,7%). Điều này cho thấy, việc chấp hành đầy đủ các tiêu chí về vệ sinh cơ sở thức ăn đường phố vẫn còn phải tiếp tục quan tâm hơn nữa.
Kết quả (bảng 3.7) cho thấy tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh nơi bảo quản thức ăn chiếm rất cao 95,0%. Kết quả này tương đương với số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (95,2%) nhưng lại cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) tại thành phố Quy Nhơn (24,2%), kết quả nghiên cứu của Trương Đình Định (2003) tại thị xã Đồng Hới cho thấy tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh nơi bảo quản thức ăn là 21% [21] và kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng (2007) tại thành phố Huế cho biết tỷ lệ quán ăn đạt qui định này là 71,3% [30].
Một yếu tố dễ gây ô nhiễm thức ăn đường phố là xử lý rác. Qua bảng 3.8 chúng tôi nhận thấy số quán ăn đường phố trong nghiên cứu này đạt qui định về xử lý rác chiếm 85,6%. Tỷ lệ này thấp hơn một ít so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng tại huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai (92,2%) [13]. Nghiên cứu của Dương Xuân Hồng (2007) cho biết một số quán ăn đường phố ở Huế đạt qui định là 86,4% [30]. Điều này cho thấy tình hình xử
lý rác và chất thải tại các cơ sở thức ăn đường phố vẫn cần phải được các Ban, Ngành quan tâm sâu sắc hơn nhằm hạn chế mối nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn tại các quán ăn đường phố.
4.1.3. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nƣớc chế biến thực phẩm
Bàn tay nhân viên chế biến và phục vụ tại quán ăn đường phố cũng là vấn đề cần quan tâm trong khi đánh giá tình trạng vệ sinh tại quán ăn đường phố. Y văn thế giới đã ghi nhận trên 1cm2
da của người bình thường có 40.000 vi khuẩn, ở bàn tay có nhiều hơn. Qua bàn tay bẩn vi khuẩn, trứng giun, sán, nấm sẽ vào cơ thể người và gây ra nhiều bệnh: Đường tiêu hoá: thương hàn, tả, l ..Đường da và niêm mạc: hắc lào, ghẻ lở, mụn nhọt, mắt hột, v.v... Giun sán, bệnh phụ khoa, cúm gia cầm. Nếu thường xuyên rửa tay sạch, chúng ta sẽ giảm 47% rủi ro do nhiễm khuẩn tiêu hoá, 15% nhiễm khuẩn đường hô hấp hay loại trừ 35% khả năng lây truyền vi khuẩn Shigella, nguyên nhân gây các bệnh tiêu chảy và làm tử vong hàng triệu người mỗi năm trên toàn Thế giới.
Trong nghiên cứu này ( bảng 3.9) tỷ lệ bàn tay nhân viên nhiễm E.coli chiếm 51,5%, nhiễm S.aureus là 23,3% và số nhân viên bị nhiễm cả hai loại (E.coli và S.aureus là 11,0%). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh (2009) tại Huế cho biết, tỷ lệ bàn tay nhân viên nhiễm cả hai loại (E.coli và S.aureus) là 62,0% [53]. Nghiên cứu của Trương Đình Định (2007) tại Quảng Bình cho biết 100% bàn tay nhân viên không đạt TCVS [21]. Nghiên cứu của Lý Thành Minh và cs (2006) tại TP.Bến Tre cho biết tỷ lệ bàn tay của người bán thức ăn đường phố bị viêm nhiễm E.coli (23,6%) và S.aureus (49,6%) [43]. Hoàng Khải Lập và cs (2002) cho biết tỷ lệ bàn tay nhân viên ở một số quán ăn đường phố tại TP.Thái Nguyên bị nhiễm E.coli là 18,2% [37]. Trần Đình Oanh và cs cho biết tại các phường trọng điểm ở TP.Huế (2006) số nhân viên
chế biến và phục vụ quán ăn đường phố có bàn tay không đạt TCVS chiếm 58,6% [45]. Nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất tại Thanh Hoá, tỷ lệ bàn tay nhân viên quán ăn đường phố không đạt TCVS là 62,5% [41]; tại Nam Định tỷ lệ không đạt TCVS ở bàn tay người chế biến thức ăn đường phố là 31,8%. Những kết quả trên cho thấy nguy cơ tiềm ẩn nhiễm khuẩn từ bàn tay nhân viên cung ứng thức ăn đường phố ở nước ta vẫn còn cao, đây là một thực trạng đáng báo động cho Cục VSATTP nói riêng và ngành y tế nói chung.
Nước dùng để chế biến thực phẩm cần được khử trùng nghiêm ngặt mới mong hạn chế gây nhiễm bẩn vi khuẩn vào thức ăn. Theo qui định về nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm: E.coli = 0 MPN/100mL và tổng coliforms < 3MPN/100mL [8]. Đối chiếu với qui chuẩn này, trong đề tài chúng tôi nhận thấy tỷ lệ mẫu nước dùng để chế biến thức ăn đạt TCVS là 85,5% (bảng 3.10) Tỷ lệ mẫu nước nhiễm E.coli chiếm 2,5% và số mẫu nước nhiễm coliforms và E.coli là 8 mẫu, chiếm 2,0% tổng số mẫu phân tích (400). Nghiên cứu của Hoàng Khải Lập và CS (2002) cho biết tỷ lệ mẫu nước dùng để chế biến thực phẩm đạt TCVS là 45,5% [37]. Có nhiều nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào nguồn nước dùng cho chế biến thức ăn tại địa bàn nghiên cứu, một số nguyên nhân chính là do dụng cụ đựng nước và lấy nước bị nhiễm bẩn, nhiễm bẩn từ bàn tay người lấy nước. Kết quả này cho thấy, nước dùng để chế biến là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thức ăn chế biến sẵn, do vậy ngành y tế cần tăng cường hơn nữa trong việc thanh tra nguồn nước dùng để chế biên thực phẩm tại các quán ăn đường phố nhằm đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng.
4.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đƣờng phố đƣờng phố
4.2.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đƣờng phố
Kết quả phân tích 6 loại vi khuẩn chỉ điểm cho ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm (bảng 3.11) cho thấy, có 163/400 mẫu thức ăn chế biến sẵn không
đạt TCVS về mặt vi khuẩn, chiếm tỷ lệ 40,8%. Tỷ lệ này được đánh giá dựa
vào 6 loại vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm gồm: TSVSVHK, Coliforms,
E. coli, S. aureus, Cl. perfringens và Salmonella được quy định tại Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế [8]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn một ít so với số liệu nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (2010), qua phân tích 60 mẫu thức ăn đường phố tại huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai, cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt TCVS là 36,7%. Những kết quả nghiên cứu của chúng tôi lại thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh (2009) tại thành phố Huế cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn ở một số quán ăn đường phố không đạt TCVS là 66,0%.
Một số kết quả đánh giá mức ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố tại các địa phương khác như sau: Nghiên cứu của Vũ Hữu Việt tại Nam Định có tỷ lệ mẫu ô nhiễm là 39,2% [63], Nghiên cứu của Trương Đình Định (2003) tại thị xã Đồng Hới có tỷ lệ mẫu không đạt VSV là 44,2% [20], nghiên cứu của Hoàng Khải Lập (2001) tại thành phố Thái Nguyên có tỷ lệ mẫu không đạt vi sinh là 52,7% [37], kết quả của một nghiên cứu về thức ăn đường phố tại Trung Quốc có tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 52,7%; kết quả nghiên cứu của Nguyễn Trần Thanh năm 2003 tại Hà Nam có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật là 36,3% [47]. Rõ ràng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố vẫn là yếu tố nguy cơ cao nhất gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Mặc dù các Ban, Ngành chức năng đã thường xuyên thanh tra, xử phạt, song, tình trạng ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố vẫn chưa có dấu hiệu thuyên giảm.
4.2.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật của mẫu thức ăn theo loại vi khuẩn chỉ thị chỉ thị
Tỷ lệ nhiễm của từng loại vi khuẩn trên các mẫu thức ăn không đạt TCVS (bảng 3.12) cho thấy: tỷ lệ mẫu thức ăn nhiễm Coliforms 5,0%, E. coli 11,5%;
là 38,7%. Trong nghiên cứu này tỷ lệ mẫu thức ăn nhiễm Coliforms, E. coli và Cl.welchia thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Lưu Văn Dũng (2010) cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn nhiễm coliforms 28,3%, E.coli 21,7% và Cl.welchia là 6,7% [13]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng thấp hơn so với số liệu nghiên cứu Nguyễn Thị Đoan Trinh ở thành phố Huế (2009) cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn nhiễm coliforms 64,0%, E.coli 40,0% và Cl.welchia là 8,0% [53]. Nguyên nhân mẫu thức ăn không đạt TCVS nhóm Cl.welchia, coliforms và E.coli là do thiếu vệ sinh ở dụng cụ chế biến hoặc bàn tay người chế biến và nguồn nước nhiễm bẩn vi khuẩn chỉ điểm nhiễm phân. Với tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt TCVS về Cl.welchia, Coliforms và E. coli là vấn đề cần được các nhà quản lý VSATTP quan tâm hơn nữa trong việc gìn giữ sức khoẻ cho người tiêu dùng thức ăn đường phố.
Đặc biệt trong nghiên cứu này, mặc dầu không có mẫu thức ăn nào nhiễm S. aureus và Salmonella là điều đáng mừng, song tỷ lệ mẫu thức ăn bị nhiễm TSVKHK chiếm 38,7% (155/400) cũng là vấn đề đáng lo ngại. Chúng ta biết rằng một khi thức ăn bị nhiễm TSVKHK có nghĩa là thức ăn bị nhiễm bụi từ môi trường vào thức ăn, và như vậy quá trình chế biến bảo quản thức ăn chưa được tốt.
So sánh với một số công trình khác: Trương Đình Định và CS cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố ở thị trấn Hoàn Lão tỉnh Quảng Bình (2007) không đạt TCVS như sau: 14,3% TSVKHK; 58,0% coliforms và Cl.welchia 12,5% [20], Hoàng Khải Lập và cs cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố (thịt chín và sản phẩm thừ thịt chín) ở thành phố Thanh Hoá năm 2008 không đạt TCVS như sau: 100% TSVKHK; 95,0% coliforms; 58,3% E.coli và Cl.welchia 6,7%; đặc biệt có 10,0% mẫu thức ăn nhiễm tụ cầu [37]. Nghiên cứu của Bạch Văn Linh cho biết tỷ lệ mẫu thức ăn chế biến sẵn ở thành phố Huế năm 2009 không đạt TCVS như sau: 60,8% coliforms; 8,8% E.coli và Cl.welchia 13,7% [38].
Từ những kết quả trên, cho thấy cho đến nay, vấn đề quan ngại nhất của thức ăn đường phố vẫn là ô nhiễm vi sinh vật. Đây là vấn đề nan giải cho chúng ta trong việc kiểm soát VSATTP ở đường phố nói riêng và dịch vụ thức ăn chế biến sẵn nói chung.
4.2.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn theo từng nhóm thức ăn
Trong đề tài này, dựa vào các nhóm thức ăn bày bán sẵn ở các quán ăn đường phố và độ phổ biến của chúng, chúng tôi chia thức ăn chế biến sẵn thành 6 nhóm như sau:
- Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến từ thịt như nem rán, chả, thịt kho, thịt luộc... (126 mẫu) :Nhóm cá chín và sản phẩm chế biến từ cá (106 mẫu); nhóm tinh bột chín như: cháo, bún, mỳ, miến, cơm, phở (46 mẫu);nhóm trứng chín, bao gồm: trứng chiên, trứng luộc, trứng rán (40 mẫu); nhóm rau xào (51 mẫu); nhóm rau sống (31 mẫu).
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.13) cho thấy tỷ lệ không đạt TCVS nhiều nhất là đối với nhóm rau sống có 58,0%, ở nhóm trứng chín với 55,0%, tiếp