Quả xoài
Để ráo Rửa
Mẫu đối chứng Nhúng vào dung dịch chitosan
Bảo quản to=10 – 12oC Xác định các chỉ tiêu Hao hụt Khối lượng Cường độ hô hấp Acid toàn phần Đường tổng số Kiểm tra cảm quan Vitamin C Chitosan có DD thích hợp
Điều chỉnh pH dung dịch về 6,5 bằng NaOH
Chọn nồng độ Chtosan thích hợp
1,0 ngày, 5,0 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 Ngày, 25 ngày, 30 ngày
38
Giải thích sơ đồ
Quả xoài rửa sạch để ráo đem cân từng đơn vị quả (đối với chỉ tiêu xác định hao hụt trọng lượng), nhúng vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn ở 5 nồng độsau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC sau đó xác định các chỉ tiêu theo thời gian bảo quản, so sánh các công thức để lựa chọn nồng độ chitosan bảo quản thích hợp.
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại chitosan và nồng độ chitosan đến lượng VSV tổng số trên bề mặt quả sau thời gian bảo quản
Quả xoài
Để ráo Làm sạch
Mẫu đối chứng Nhúng vào dung dịch chitosan
Kết luận
Chitosa có 75% DD, 85% DD, 95% DD
Điều chỉnh pH dung dịch về 6,5 bằng NaOH 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%
Bảo quản 30 ngày ở nhiệt đat10 - 12oC
39
Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG ĐỘ DEACETYL HÓA CHITOSAN ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU SINH LÝ CỦA QUẢ XOÀI TRONG CHITOSAN ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU SINH LÝ CỦA QUẢ XOÀI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
Để khảo sát ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến các chỉ tiêu vật lý và hóa sinh của quả xoài trong thời gian bảo quản, chúng tôi bố trí thí nghiệm ở nồng độ 1,0% cho mỗi loại chitosan là 75% DD, 85% DD, 95% DD.
3.1.1. Ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng quả trong quá trình bảo quản lượng quả trong quá trình bảo quản
Quả xoài sau khi rửa để ráo tiến hành cân từng đơn vị quả và chia thành 4 nhóm, đối chứng không nhúng chitosan, nhóm 1 nhúng vào dung dịch chitosan có độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, nhóm 2 nhúng vào dung dịch có độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, nhóm 3 nhúng vào dung dịch có độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản bằng phương pháp cân.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.1.
40 0 2 4 6 8 10 12 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
T ỷ l ệ h a o h ụ t k h ố i lư ợ n g ( % ) DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.1: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự hao hụt khối lượng quả
trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD).
Nhận xét và thảo luận
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản là quá trình xảy ra tự nhiên và tất yếu. Tuy nhiên, với các phương pháp và điều kiện bảo quản thích hợp có thể giảm thiểu sự hao hụt khối lượng của quả. Đây cũng là một trong những chỉ tiêu để đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản. Nguyên nhân của sự giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả tươi chủ yếu là sự mất nước do bay hơi nước và tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp [19], [21].
Đối với quả tươi thương phẩm, tỷ lệ hao hụt khối lượng là một chỉ tiêu chất lượng khá quan trọng. Mặc dù không trực tiếp phản ánh chất lượng bên trong của quả nhưng trong cùng một điều kiện bảo quản thông qua chỉ tiêu này có thể gián tiếp biết được mức độ biến đổi về sinh hóa diễn ra bên trong quả làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của quả.
41
Để đánh giá mức độ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản chúng tôi sử dụng phương pháp cân. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của các công thức thí nghiệm sau 30 ngày bảo quản được thể hiện trên hình 3.1. Từ kết quả đó cho thấy.
Tỷ lệ hao hụt khối lượng ở tất cả các mẫu đều tăng lên theo thời gian bảo quản. Mức độ hao hụt khối lượng của mẫu DC ở hầu hết các thời điểm kiểm tra đều lớn hơn so với các mẫu có bọc màng chitosan. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là 10,9% ở mẫu DC và thấp nhất là 6,8% ở mẫu MC12. Các mẫu còn lại có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn rất nhiều so với mẫu DC và mức hao hụt tăng đều trong thời gian bảo quản.
Xét về sự ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài thì loại DD 75% có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn, tiếp theo là loại DD 85% và sau cùng là loại DD 95%.
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tỷ lệ thuận với độ deacetyl hóa chitosan. Khi độ deacetyl hoá tăng thì tỷ lệ hao hụt khối lượng cũng tăng theo. Điều này chứng tỏ độ deacetyl hóa của chitosan có ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài. Chitosan với 75% DD có khả năng hấp thụ nước cao hơn 1,5 lần so với chitosan 85% DD và 95% DD, có lẽ là do độ rắn của loại LDD thấp hơn 20% so với độ rắn của loại HDD. Độ rắn của màng bị ảnh hưởng bởi độ deacetyl hóa của chitosan. Do đó, màng tạo ra từ loại LDD cũng thể hiện khả năng hấp thụ nước cao hơn 1,5 lần và khả năng thẩm thấu cao hơn 2 lần khả năng thẩm thấu của màng chitosan HDD [56]. Khả năng trương nở của màng LDD cao hơn khả năng trương nở của màng HDD khoảng 150%. Khả năng trương nở bị ảnh hưởng chủ yếu bởi những nhóm ưa nước trong các vùng vô định hình của màng và sự hình thành phân tử hydro. Khả năng trương nở và khả năng hấp thụ nước thấp ở màng chitosan HDD có thể là do sự hình thành nhiều liên kết hydro nội phân tử. Khả năng thẩm thấu cao hơn của màng chitosan LDD là do nó có độ rắn thấp và khả năng trương nở cao [56].
Với kết quả trên có thể khẳng định rằng, màng chitosan có tác dụng làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả xoài trong quá trình bảo quản.
42
Khi xét về ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến khả năng hạn chế hao hụt khối lượng thì loại LDD là tốt nhất.
3.1.2. Ảnh hưởng của loại chitosan đến chỉ tiêu cảm quan trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định chỉ tiêu cảm quan trong suốt quá trình bảo quản bằng phương pháp cho điểm.
Kết quả nghiên cứu xác định chỉ tiêu cảm quan của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.2 1 2 3 4 5 6 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ả m q u a n t ru n g b ìn h DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.2: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biếnđổi cảm quan trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD)
43
Trong quá trình chín, quả xoài có nhiều biến đổi và những thay đổi đó có thể nhận biết bằng cảm quan, nhìn chung vỏ trái ngay sau khi mới thu hoạch căng bóng và có màu xanh, trong quá trình bảo quản do hô hấp của quả xẩy ra làm cho quả bị mất nước nên vỏ quả có màu xanh đậm hơn và có nhiều biến đổi theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên với phương pháp bảo quản thích hợp có thể làm giảm sự biến đổi cảm quan, từ đó làm tăng giá trị của quả sau thu hoạch. Kết quả phân tích cảm quan sau 30 ngày bảo quản của 3 loại chitosan được thể hiện trên hình 3.2.
Nhìn chung, ở các công thức thí nghiệm chỉ tiêu cảm quan đều giảm màu sắc, trạng thái, mùi vị đều giảm rõ rệt. Tại các mẫu có bao màng chitosan chỉ tiêu cảm quan giảm ít hơn so với mẫu đối chứng, nguyên nhân là khi tạo màng bao chitosan sẽ hạn chế quá trình tự chính của quả cũng như hạn chế quá trình bay hơi nước. Cụ thể là sau 30 ngày bảo quản mẫu đối chứng có tỷ lệ biến đổi cảm quan cao nhất đạt 2,2 điểm và mẫu MC12 chỉ tiêu cảm quan giảm ít nhất với số điểm 3,6 còn mẫu MC22 và MC32 đều có số điểm là 3,2.
Xét về sự ảnh hưỏng độ deacetyl hoá chitosan đến tỷ lệ biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản của quả xoài thì loại 75%DD có tỷ lệ biến đổi thấp nhất tiếp theo là loại 85%DD và 95%DD.
Khi độ deacetyl hoá tăng thì sự biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản giảm đều này có thể nhận thấy rằng độ deacetyl hoá chitosan có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Chitosan 75%DD có tác dụng ức chế cường độ hô hấp tốt hơn so với loại chitosan có mật độ phân tử cao, mặt khác loại LDD có khả năng giữ được độ sáng của vỏ tốt hơn loại HDD. Điều này hoàn toàn hợp lý vì loại chitosan có độ deacetyl càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao nên bề mặt xoài vẫn còn độ sáng bóng sau một thời gian bảo quản [56].
Từ kết quả thực nghiệm trên chúng tôi nhận thấy rằng loại chitosan 75%DD có khả năng Duy trì chất lượng cảm quan tốt hơn so với loại chitoasan 85%DD và loại chitosan 95%DD.
44
3.1.3. Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng acid
toàn phần của thịt quả trong thời gian bảo quản
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và tiến hành xác định sự biến đổi acid toàn phần của thịt quả trong suốt quá trình bảo quản.
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi acid toàn phần của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.3. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m lư ợ n g a c id t o à n p h ầ n ( %) DC DC12 DC22 DC32
Hình 3.3: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến thiên acid toàn phần của thịt quả trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD).
45
Nhận xét và thảo luận
Acid tồn tại trong quả xoài tạo ra vị chua, các acid này kết hợp với đường làm cho quả có vị chua ngọt. Do đó, chỉ tiêu hóa học này cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến vị của quả và chính thành phần acid có trong quả quyết định đến vị đặc trưng của quả xoài. Độ chua này do nhiều acid kết hợp trong đó acid citric là thành phần chủ yếu [9], và kết quả phân tích trong quá trình bảo quản quả được thể hiện qua hình 3.3.
Theo kết quả phân tích trong quá trình bảo quản chúng ta nhận thấy rằng, hàm lượng acid toàn phần của các công thức thí nghiệm đều giảm xuống, kết quả này phù hợp với báo cáo của nhiều tác giả (Lam, 1982; Lam và ctv 1984; Kasantikul, 1984). Ở hầu hết các giống xoài, trong quá trình tự chín thì hàm lượng đường tổng số tăng trong khi hàm lượng acid tổng số giảm.
Sau 30 ngày bảo quản Hàm lượng acid toàn phần của mẫu đối chứng có sự biến thiên mạnh nhất giảm từ 2,23% xuống còn 0,13%, trong khi đó mẫu MC32 còn 0,60%, tiếp theo là mẫu MC22 còn 0,72%, và cuối cùng là mẫu MC12 còn 0,87. Như vậy khi xem xét về ảnh hưởng của độ deacetyl hoá chitosan đến sự biến đổi hàm lượng acid toàn phần trong quá trình bảo quản quả xoài. Chúng tôi nhận thấy rằng loại chitosan 75%DD có sự biến đổi thấp nhất và tốt hơn loại HDD (85% và 95%). Có thể do trong quá trình bảo quản loại chitosan HDD có cường độ hô hấp lớn hơn loại chitosan LDD nên quá trình tự chín xảy ra nhanh hơn, do đó hàm lượng acid toàn phần biến đổi lớn hơn.
3.1.4. Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường
tổng số của quả trong quá trình bảo quản.
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và tiến hành xác định sự biến thiên hàm lượng đường của thịt quả trong suốt quá trình bảo quản bằng phương phápBertand.
46
Kết quả nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.4. 0 2 4 6 8 10 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m l ư ợ n g đ ư ờ n g tổ n g s ố DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.4. Đồ thịảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả trong quá trình bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% 85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0% 95%DD)
Nhận xét và thảo luận
Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả, chúng chiếm khoảng 80 – 95% tổng chất khô trong quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình bảo quản quả xoài cần hạn chế sự gia tăng hàm lượng đường. Bởi vì, đây là chỉ tiêu quan trọng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng đường tổng số trong thịt quả ở các công thức xử lý và theo dõi sự biến thiên trong thời gian bảo quản. Kết quả phân tích thể hiện trên Hình 3.4.
47
Qua kết quả thực nghiệm cho thấy, trong quá trình bảo quản hầu hết hàm lượng đường tổng số đều tăng, nguyên nhân là do quá trình tự chín tiếp tục xẩy ra kèm theo có sự hoạt động của cường độ hô hấp, làm gia tăng hoạt động của enzime thuỷ phân tinh bột nên hàm lượng đường gia tăng, kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lam, 1980; Lam và ctv 1982; Kasantikul, 1983.
Tinh bột Glucoza + Maltoza + Dextrin + Fructoza
Hemixenluloza Xenluloza + Pentozan
Ở các công thức thí nghiệm có tốc độ tăng hàm lượng đường tổng số khác nhau, sau 30 ngày bảo quản hàm lượng đường tổng số ở mẫu đối chứng tăng từ 1,62 % lên 8,64% trong khi đó các mẫu bao màng chitosan đều tăng đến dưới 7%, cụ thể ở mẫu MC12 tăng từ 1,62% đến 6,135, mẫu MC22 tăng từ 1,62% đến 6,58%, mẫu MC32 tăng từ 1,62% đến 6,94%.
Từ kết quả trên thì độ deacetyl hóa chitosan có ảnh hưởng đến sự biến thiên hàm lượng đường tổng số. Tốc độ biến thiên hàm lượng lượng đường tổng tỷ lệ thuận với độ deacetyl hóa của chitosan. Độ deacety hóa càng cao thì tốc độ