của quả trong quá trình bảo quản
Quả xoài sau khi rửa sạch để ráo, cân trọng lượng của từng đơn vị quả được nhúng vào chitosan có độ deacetyl 75% với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, cùng với mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC. Tiến hành xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng bằng phương pháp cân trong suốt thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ hao hụt trọng lượng của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa là 75% và nồng độ khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.7.
0 2 4 6 8 10 12 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
T ỷ l ệ h a o h ụ t k h ố i lư ợ n g ( %) DC MC11 MC12 MC13 MC14 MC15
Hình 3.7. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC11 quả xoài bao màng chitosan 0,5%, 75%DD; MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 75%DD; MC13 Quả xoài bao màng chitosan 1,5%, 75%DD; MC14 Quả xoài bao màng chitosan 2,0%, 75%DD; MC15 Quả xoài bao màng chitosan 2,5%, 75%DD).
Nhận xét và thảo luận
Từ kết quả hình 3.7 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu đối chứng tăng hơn nhiều so với các mẫu có bao màng chitosan. Điều đó chúng tỏ rằng màng bao chitosan hạn chế được hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản.
54
Sau 30 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu đối chứng là 10,09 % trong khi đó ở các mẫu có bao màng chitosan tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là MC11 và thấp nhất là MC1.4. Số liệu cụ thể là MC11 là 7,93 %, MC12 là 6,8 %, MC13 là 6,27 %, MC14 là 5,57 %, MC15 là 6,0 %.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng, kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng có khuynh hướng tỷ lệ nghịch với nồng độ chitosan, nồng độ chitosan càng thấp thì tỷ lệ hao hụt khối lượng càng cao. Tuy nhiên đối với mẫu nhúng chitosan 2,5 % thì tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng lên sau 20 ngày bảo quản.
Nguyên nhân của các kết quả trên là do khi các mẫu có bao màng chitosan sẽ tạo ra trên bề mặt quả một lớp màng với chức năng như một màng bán thấm có khả năng hạn chế sự mất nước do thoát hơi nước. Màng chitosan gây tích tụ các khí bên trong quả, hàm lượng khí O2 sẽ giảm xuống trong khi lượng khí CO2 lại tăng lên. Sự tích tụ các khí này làm cho xoài có thể khống chế được tổn thương lạnh [43]. Màng chitosan có thể kiểm soát lượng hơi nước ra vào màng nên chất lượng của xoài có thể duy trì được trong một thời gian nhất định. Khi nồng độ chitosan càng cao thì lượng chitosan còn lại trên vỏ xoài càng nhiều, hay nói cách khác là màng tạo ra càng dày, khả năng ức chế quá trình hô hấp và sự mất nước do bay hơi càng cao nên tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm đi. Tuy nhiên khi nồng độ chitosan quá cao (2,5%) thì sau khi nhúng lớp màng tạo ra rất dày, trong thời gian đầu thì lớp màng này kiểm soát tốt tỷ lệ hao hụt khối lượng, nhưng từ ngày thứ 20 trở đi tỷ lệ hao hụt khối lượng lại tăng lên do lớp màng chitosan bị bong ra.
Tóm lại, với nồng độ từ 1,0 – 2% thì lớp màng tạo ra trên bề mặt xoài kiểm soát tốt quá trình hao hụt khối lượng.