Về phương diện an toàn vệ sinh thực phẩm, chitosan cũng như dung môi hòa tan có khả năng kháng khuẩn và không gây độc hại cho người sử dụng do đó khi xuất khẩu ra nước ngoài sẽ không gặp trở ngại từ phía các nước nhập khẩu. Hơn nữa, dung môi hòa tan cũng như phụ liệu tương đối rẻ tiền và thông dụng. Phương pháp này có khả năng ứng dụng phù hợp cho nhiều qui mô bảo quản khác nhau.
Về chi phí giá thành của phương pháp này so với phương pháp bảo quản lạnh thông thường chỉ tốn thêm chi phí cho hóa chất nhưng hiệu quả bảo quản cao hơn, nhất là giảm được đáng kể phần tổn thất khối lượng tự nhiên và hạn chế tổn thất các chất dinh dưỡng do đó không những đủ để bù vào chi phí cho hóa chất và công lao động bỏ ra mà còn có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều lần khi xuất khẩu.
Việc sử dụng và bảo quản bằng chitosan cũng như phụ liệu đơn giản.
Như vậy, với chi phí màng bọc hợp lý, khả năng bảo quản tốt, hiệu quả về mặt kinh tế thu được từ phương pháp bảo quản xoài đề xuất là hoàn toàn khả thi.
73
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN
Từ những kết quả thu được trong quá trình thực nghiệm cho phép chúng tôi đưa ra một số kết luận sau:
1. Nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch sử dụng để bọc màng xoài là từ 0,5 – 1,0% và độ deacetyl thích hợp là 75%. Ở khoảng nồng độ và độ deacetyl này màng tạo thành trên bề mặt xoài có hiệu quả bảo quản tốt.
2. Đã khảo sát bước đầu tác dụng kháng khuẩn của màng bọc chitosan có độ deacetyl hóa từ 75%, 85% và 95% DD và nồng độ 0,5, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Đối với xoài tươi trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp, dung dịch chitosan với các nồng độ từ 0,5 – 2,5% đã có tác dụng hạn chế đáng kể lượng VSV trên bề mặt quả. Trong đó, dung dịch chitosan với 2 nồng độ 2,0% và 2,5% có hiệu quả kháng khuẩn tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu.
3. Đã tiến hành khảo sát khả năng bảo quản quả xoài bằng màng bọc chitosan kết hợp ở nhiệt độ thấp thông qua các chỉ tiêu chất lượng: hao hụt khối lượng, cường độ hô hấp, biến đổi cảm quan, sự biến thiên hàm lượng đường tổng số, acid toàn phần, vitamin C và VSV tổng số. Các chỉ tiêu trên đều biến thiên với tốc độ chậm hơn so với mẫu ĐC.
4. Từ kết quả nghiên cứu thực nghiệm ở qui mô phòng thí nghiệm đã đề xuất được qui trình bảo quản quả xoài tươi ở nhiệt độ thấp bằng màng chitosan có tính khả thi cao, phù hợp với điều kiện sản xuất qui mô lớn và nhỏ.
2. KIẾN NGHỊ
Mặc dù đã thu được một số kết quả nhất định, nhưng đề tài vẫn chưa thật hoàn chỉnh do thời gian có hạn. Để đề tài được hoàn thiện, chúng tôi xin đề xuất những nghiên cứu bổ sung sau:
- Các mẫu thí nghiệm cần tiến hành lặp lại với số lượng mẫu lớn hơn cũng như kéo dài thêm thời gian bảo quản để rút ra những kết luận có độ tin cậy cao hơn và có tính thuyết phục hơn.
74
- Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của dung dịch bọc màng không chỉ về số lượng mà cả chủng loại có thể xuất hiện trên đối tượng là xoài.
- Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung các chất phụ gia có khả năng tạo màng với chitosan. Từ đó chọn ra được loại phụ liệu phù hợp nhất bổ sung vào dung dịch tạo màng có khả năng kéo dài thêm thời gian bảo quản của quả xoài.
- Cần tiến hành bảo quản thử nghiệm ở một cơ sở bảo quản nào đó để chứng minh ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của nội dung đề tài đạt được.
1
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT.
1. Trần Quang Bình, Lê Doãn Liên, Bùi Kim Khanh, 1995. Nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo quản cam ở Việt Nam. Tạp chí Nông Nghiệp, Công nghiệp thực phẩm, số 6, tr 220-221.
2. Hoàng Minh Châu, Nguyễn Hữu Đức, Nguyễn Kim Hùng, 1998. Bước đầu nghiên cứu bán tổng hợp một dẫn chất của chitosan từ vỏ tôm ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc. Tạp chí Hoá học, số 1.
3. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Ngô Thị Thuận, 2000. Tổng hợp và nghiên cứu tác dụng hạ cholesterol máu của N,N- Trymethylchitosan. Tạp chí Dược học, số 9.
4. Trần Băng Diệp, Nguyễn Duy Lâm, Trần Minh Quỳnh, 2000. Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới một số vi sinh vật gây thối quả trong bảo quản sau thu hoạch. Tạp chí KHKT Rau Hoa Quả, số 2, tr 23-27.
5. Phạm Lê Dũng và CTV, 2005. Màng sinh học Vinachitin. Tạp chí Hoá học, số 2, tr 21-27.
6. Đống Thị Anh Đào, Châu Trần Diễm Ái. Tăng cường thời gian bảo quản nhãn tươi bằng phương pháp kết hợp giữa nhiệt độ thấp, bao bì và xử lý hoá chất. Nguồn tin trên trang web http://www.vnexpress.net ngày 21/07/2003.
7. Quách Định, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB KHKT.
8. Nguyễn Hữu Đức, Hồ Thị Tú Anh. Bước đầu nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn Helicobacter pylori của chitosan. Nguồn tin trên trang web http://www.ykhoa.net ngày 26/04/2005.
9. Nguyễn Danh Vàng. Kỹ Thuật Canh Tác Cây Ăn Trái, Cây Xoài. Nhà xuất bản tổng hợp Thành Phố HCM
2
10. Lê Thu Hiền, Lê Thị Lan Oanh, 1994. Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và vi lượng đến sinh trưởng và phát triển của mạ lúa CR203.
Tạp chí Sinh học, số 2.
11. Nguyễn Thị Hiền, 1998. Kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm. ĐHBK Hà Nội.
12. Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ, Nguyễn Văn Hoan, 2001. Nghiên cứu tác dụng của các chất có hoạt tính sinh học cao từ chitin đối với sự nẩy mầm hạt thóc giống. Tạp chí Hoá học, số 3, tr 23-26.
13. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, 2005. Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB Nông Nghiệp.
14. Trần Thị Luyến, 2005. Nghiên cứu biến đổi nitơ tổng số, độ deacetyl và độ nhớt của chitosan vỏ ghẹ trong quá trình xử lý kiềm đặc. Tạp chí KHCN Thủy sản, số 1, tr 3-7.
15. Trần Thị Luyến, 2005. Nghiên cứu khả năng làm giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt bò. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 3.
16. Trần Thị Luyến, 2005. Nghiên cứu khả năng chịu lực và độ giãn dài của màng mỏng chitosan và phụ liệu đồng tạo màng. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 4.
17. Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Hiên, 2006. Nghiên cứu sử dụng olygoglucozamin từ chitosan vỏ tôm, vỏ ghẹ để thay thế NaNO3 trong bảo quản xúc xích gà surimi. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 1.
18. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh, 2003. Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản. Tạp chí KHKT Nông Lâm Nghiệp, số 2, tr 100-105.
19. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Phương, 1996. Sử dụng chitosan làm chất bảo quản quả tươi. Tạp chí Hóa Học, số 4, tr 29-33.
3
20. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, 1997. Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chí Hóa Học, số 3, tr 75-78.
21.Nguyễn Thị Ngọc Tú, Nguyễn Hồng Khánh, 2003. Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Viện Hóa Học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam.
22.Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
2. TÀI LIỆU TIẾNG ANH.
23.Bautista-Banos, S., Hernández-Lauzardo, A.N., Velázquez-del Valle, M.G., Hernández-López, M., Ait Barka, E., Bosquez-Molina, E., Wilson, C.L., 2005. Chitosan as a potential natural compound to control pre and postharvest diseases of horticultural commodities. Crop Protection, (in press).
24. Benassi, G., Correa, G.A.S.F., Kluge, R.A., Jacomino, A.P., 2003. Shelf life of custard apple treated with 1-Methylciclopropene – an antagonist to the ethylene action. Brazilian Archives of Biology and Technology, 46, pp. 115-119.
25. Bhaskara, R.M.V., Belkacemi, K., Corcuff, R., Arul, J., 2000. Effect of pre-harvest chitosan sprays on post-harvest infection by Botrytis cinerea
and quality of strawberry fruit. Postharvest Biology and Technology, 20, pp. 39-51.
26. Caro, Y., Joas, J., 2005. Postharvest control of lichi pericarp browning (CV. Kwai Mi) by combined treatments of chitosan and organic acids.
Postharvest Biology and Technology, 38, pp. 128-144.
27. Chandrkrachang, et al, 2002. The application of chitin and chitosan in agriculture in Thailand. Advance In Chitin Science, vol.5.
28. Chien, P.J., Sheu, F., Lin, H.R., 2006. Quality assessment of low molecular weight chitosan coating on sliced red pitayas. Journal of Food Engineering, pp. 1-5.
4
29. Chucheep, K., Gemma, H., Kanlayanarat, S., 2002. Effects of acid- soluble chitosan on quality of harvested strawberry. Advances in Chitin Science, Vol V, pp. 495-499.
30. Chung, Y.C., et al, 2004. Relationship between antibacterial activity of chitosan and surface characteristics of cell wall. Acta Pharmacol Sciene, 25, pp. 932-936.
31. Darmadji, P., Izumimoto, M., 1994. Effect of chitosan in meat preservation. Meat Science, 38, pp. 243-254.
32. Devlieghere, F., Vermeulen, A., Debevere, J., 2004. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21, pp. 703-714. 33. Durango, A.M., Soares, N.F.F., Andrade, N.J., 2005. Microbiological
evaluation of an edible antimicrobial coating on minimally processed carrots. Food Control, pp. 1-5.
34. Ghaouth, A.E., Smilanick, J.L., Wilson, C.L., 2000. Enhancement of performance of Candida saitoana by the addition of glycolchitosan for the control of postharvest decay of apple and citrus fruit. Postharvest Biology and Technology, 19, pp. 103-110.
35. Han, C., Zhao, Y., Leonard, S.W., Traber, M.G., 2004. Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria x ananassa) and raspberries (Rubus ideaus).
Postharvest Biology and Technology, 33, pp. 67-78.
36. Helander, I.M., et al, 2001. Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of gram-negative bacteria. International Journal of Food Microbiology, 71, pp. 235-244.
37. Hernández-Munoz, P., Almenar, E., Ocio, M.J., Gavara, R., 2006. Effect of calcium dips and chitosan coatings on postharvest life of strawberries
(Fragaria x ananassa). Postharvest Biology and Technology, 39, pp. 247- 253.
38. Jiang, Y., Li, Y., 2001. Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan fruit. Food Chemistry, 73, p. 139-143.
5
39. Jiang, Y., Li, J., Jiang, W., 2005. Effects of chitosan coating on shelf life of cold-stored litchi fruit at ambient temperature. LWT, 38, pp. 757-761. 40. Kittur, F.S., Saroja, N., Habibunnisa, Tharanathan, R.N., 2001.
Polysaccharide-based composite coating formulations for shelf-life extension of fresh banana and mango. Eur Food Res Technol, 213, pp. 306-311.
41. Liu, H., et al, 2004. Chitosan kills bacterial through cell membrane damage. International Journal of Food Microbiology, 95, pp. 147-155. 42. Liu, X.F., et al, 2001. Antibacterial action of chitosan and
cacboxymetylated chitosan. Journal of Applied Polymer Science, 79, pp. 1324-1335.
43. Lurie, S., Crisosto, C.H., 2005. Chilling injury in peach and nectarine.
Postharvest Biology and Technology, 37, pp. 195-208.
44. Mattheus, F.A.G, 1997. Applications of chitin and chitosan. Technomic Publishing Company, Inc.
45. Maurice, R.M., Jeongmok Kim, 2000. Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods. FAO.
46. No, H.K., et al, 2002. Antibacterial activity of chitosan and chitosan oligomers with different molecular weights, 2002. International Journal of Food Microbiology, 74, pp. 65-72.
47. Pattanasiri, N., Kanlayanarat, S., Kyu, K.L., 2002. Effects of chitosan coatings on storage life of mango. Advances in Chitin Science, Vol V, pp. 505-511.
48. Pinto, A.C., Cordeiro, M.C.R, 2005. Annona species. International Centre for Underutilised Crops.
49. Roller, S., Covill, N., 1999. The antifungal properties of chitosan in laboratory media and apple juice. International Journal of Food Microbiology, 47.
50.Romanazzi, G., Nigro, F., Ippolito, A., 2003. Short hypobaric treatments potentiate the effect of chitosan in reducing storage decay of sweet cherries. Postharvest Biology and Technology, 29, pp. 73-80.
51. Sagoo, S., Board, R., Roller, S., 2002. Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products. Food Microbiology, 19, pp. 175-182.
6
52. Shahidi, F., Arachchi, J.K.V., Jeon, Y.J., 1999. Food applications of chitin and chitosans. Trend in Food Science & Technology,10, p. 37-51. 53. Shepherd, R., Reader, S., Falshaw, A., 1997. Chitosan functional
properties. Glycoconjugate Journal, 14, pp. 535-542.
54. Srinivasa, P.C., Revathy Baskaran, Ramesh, M.N., Harish Prashanth, K.V., Tharanathan, R.N., 2002. Storage studies of mango packed using biodegradable chitosan film. Eur Food Res Technol, 215, pp. 504-508. 55. Synowiecki, J., Ali-Khateeb, N., 2003. Production, properties and some
new applications of chitin and its derivatives. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 43, pp. 145-171.
56. Trung, T.S., Thein-Han, W.W., Qui, N.T., Ng, C.H., Stevens, W.F., 2006. Functional characteristics of shrimp chitosan and its membranes as affected by the degree of deacetylation. Bioresource Technology,
57. Tsai, G.J., et al, 2004. In vitro and in vivo antibacterial activity of shrimp chitosan against some intestinal bacterial. Fisheries Science, 70, pp. 675- 681.
58. Tsukada, K., Aizawa, K., Suzuki, S., 1990. Antimetastatic and growth – inhibitory effects of N-acetylchitohexaose in mice Bearing Lewis Lung Carcinoma. Jpn.J. Cancer Res, 81, pp. 259-265.
59. Yamashita, F., et al, 2002. Effects of packaging and temperature on postharvest of atemoya. Rev. Bras., Jaboticabal – SP, 24, pp. 658-660. 60. Vasudevan, P., Reddy, M.S., 2002. Role of biological prepations in
enhancement of rice seedling growth and grain yield. Curent Science, 3, pp. 307-354.
61.Vishnu Prasanna, K.N., Sudhakarda Rao, D.V., 2000. Effect of storage temperature on ripening and quality of custard apple (Annona squamosa
L.) fruits. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 75, pp. 546-550.
62.Wongs-Aree, C., Chunprasert, A., 2004. Storage quality of ‘Neang’ sugar apple treated with chitosan coating and map. International Society for Horticultural Science, 72, pp. 300-305
7
PHỤ LỤC 1
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự hao hụt khối lượng quả trong thời gian bảo quản (%).
Thời gian
Mẫu
1ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
DC 0,00 2,34 4,20 4,81 6,35 8,51 10,09
MC 1.2 0,00 1,35 2,54 3,47 4,70 5,51 6,80
MC 2.2 0,00 1,52 2,87 3,98 5,20 6,22 7,68
MC 3.2 0,00 1,78 3,23 4,40 5,39 7,08 8,11
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi cảm quan trong thời gian bảo quản (điểm).
Thời gian
Mẫu
1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
DC 5,0 4,6 4,0 3,8 3,4 3,0 2,4
MC 1.2 5,0 3,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,6
MC 2.2 5,0 4,8 4,4 4,2 4,0 3,8 3,2
MC 3.2 5,0 4,8 4,2 4,0 3,8 3,6 3,2
Bảng 3.3Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến thiêng acid toàn phần của quả trong thời gian bảo quản (%).
Thời gian
Mẫu
1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
DC 2,23 1,7 1,22 0,67 0,33 0,22 0,13
MC 1.2 2,23 1,82 1,58 1,48 1,23 1,01 0,87
MC 2.2 2,23 1,87 1,43 1,30 1,01 0,88 0,72
8
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả trong quá trình bảo quản (%).
Thời gian
Mẫu
1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
DC 1,62 3,8 5,63 6,6 7,43 8,06 8,64
MC 1.2 1,62 2,45 3,32 4,07 4,86 5,54 6,13
MC 2.2 1,62 2,75 3,69 5,05 5,63 6,32 6,58
MC 3.2 1,62 3,15 4,14 5,14 6,44 6,58 6,94
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của quả trong quá trình bảo quản. (%)
Thời gian
Mẫu
1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
DC 19,5 31,6 39,7 32,8 24,3 20 18,4
MC 1.2 19,5 24,5 31,4 38 31,6 28,5 25,2
MC 2.2 19,5 26,6 32,9 39,6 29,8 27,6 23,3
MC 3.2 19,5 28 33,8 41,8 36,9 25 21,3
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của loại chitosan đến cường độ hô hấp quả trong thời gian bảo quản CO2(mg/kg.h). T. gian Mẫu 0 ngày 1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày DC 142,5 143,7 147,2 196,9 207,7 223,4 235,2 267,8 MC 1.2 142,5 135,1 14,7 155,6 160,2 173,5 187,3 193,6 MC 2.2 142,5 136,3 157,6 164,7 175,1 180,4 193,7 204,4 MC 3.2 142,5 140,4 162,5 168,9 181,3 188,7 207,4 213,6
9
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản (%).
Thời gian
Mẫu 1 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày