trình bảo quản
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định chỉ tiêu cảm quan trong suốt quá trình bảo quản bằng phương pháp cho điểm.
Kết quả nghiên cứu xác định chỉ tiêu cảm quan của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.2 1 2 3 4 5 6 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ả m q u a n t ru n g b ìn h DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.2: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biếnđổi cảm quan trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD)
43
Trong quá trình chín, quả xoài có nhiều biến đổi và những thay đổi đó có thể nhận biết bằng cảm quan, nhìn chung vỏ trái ngay sau khi mới thu hoạch căng bóng và có màu xanh, trong quá trình bảo quản do hô hấp của quả xẩy ra làm cho quả bị mất nước nên vỏ quả có màu xanh đậm hơn và có nhiều biến đổi theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên với phương pháp bảo quản thích hợp có thể làm giảm sự biến đổi cảm quan, từ đó làm tăng giá trị của quả sau thu hoạch. Kết quả phân tích cảm quan sau 30 ngày bảo quản của 3 loại chitosan được thể hiện trên hình 3.2.
Nhìn chung, ở các công thức thí nghiệm chỉ tiêu cảm quan đều giảm màu sắc, trạng thái, mùi vị đều giảm rõ rệt. Tại các mẫu có bao màng chitosan chỉ tiêu cảm quan giảm ít hơn so với mẫu đối chứng, nguyên nhân là khi tạo màng bao chitosan sẽ hạn chế quá trình tự chính của quả cũng như hạn chế quá trình bay hơi nước. Cụ thể là sau 30 ngày bảo quản mẫu đối chứng có tỷ lệ biến đổi cảm quan cao nhất đạt 2,2 điểm và mẫu MC12 chỉ tiêu cảm quan giảm ít nhất với số điểm 3,6 còn mẫu MC22 và MC32 đều có số điểm là 3,2.
Xét về sự ảnh hưỏng độ deacetyl hoá chitosan đến tỷ lệ biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản của quả xoài thì loại 75%DD có tỷ lệ biến đổi thấp nhất tiếp theo là loại 85%DD và 95%DD.
Khi độ deacetyl hoá tăng thì sự biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản giảm đều này có thể nhận thấy rằng độ deacetyl hoá chitosan có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Chitosan 75%DD có tác dụng ức chế cường độ hô hấp tốt hơn so với loại chitosan có mật độ phân tử cao, mặt khác loại LDD có khả năng giữ được độ sáng của vỏ tốt hơn loại HDD. Điều này hoàn toàn hợp lý vì loại chitosan có độ deacetyl càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao nên bề mặt xoài vẫn còn độ sáng bóng sau một thời gian bảo quản [56].
Từ kết quả thực nghiệm trên chúng tôi nhận thấy rằng loại chitosan 75%DD có khả năng Duy trì chất lượng cảm quan tốt hơn so với loại chitoasan 85%DD và loại chitosan 95%DD.
44