hàm lượng đường tổng số của thịt quả trong quá trình bảo quản.
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: độ deacetyl 75% với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, để khô màng chitosan bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định biến thiên hàm lượng đường tổng số trong suốt thời gian bảo quản.
59
Kết quả nghiên cứu xác định biến thiên hàm lượng đường tổng số của thịt quả khi sử dụng màng bao chitosan có 5 nồng độ khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.10
0 2 4 6 8 10 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m l ư ợ n g đ ư ờ n g t ổ n g s ố ( % ) DC MC11 MC12 MC13 MC14 MC15
Hình 3.10. Đồ thịảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến thiên hàm lượngđường tổng số trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC11 quả xoài bao màng chitosan 0,5%, 75%DD; MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 75%DD; MC13 Quả xoài bao màng chitosan 1,5%, 75%DD; MC14 Quả xoài bao màng chitosan 2,0%, 75%DD; MC15 Quả xoài bao màng chitosan 2,5%, 75%DD).
Nhận xét và thảo luận
Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài của các công thức thí nghiệm được thể hiện trên hình 3.10 từ số liệu thực nghiệm cho thấy tốc độ biến thiên của hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản của mẫu đối chứng cao hơn nhiều so với mẫu bao màng chitosan. Từ số liệu trên chúng tôi kết luận rằng hàm lượng đường tổng số sau 30 ngày bảo quản ở các công thức thí nghiệm chưa đạt giá trị cực đại vì hàm lượng đường cao nhất ở mẫu đối chứng mới đạt 8,64%.
60
Đặc trưng của loại quả hô hấp đột biến là hàm lượng đường tổng đạt giá trị cực đại ở một thời điểm nhất định và thời điểm này cũng là lúc quả chín hoàn toàn, lúc này quả kết thúc quá trình tổng hợp và chuyển sang giai đoạn phân hủy đường trong quả nên hàm lượng đường tổng lại giảm dần vào cuối quá trình bảo quản. Do đó, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thấp quả xoài vẫn chưa chín, phải để ở nhiệt độ phòng 2 – 3 ngày quả xoài mới chín hoàn toàn.
Ở mẫu đối chứng hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản tăng nhanh hơn so với mẫu bao màng chitosan. Điều này là do màng chitosan làm chậm quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường nên thời gian bảo quản quả tươi lâu hơn. Khi xem xét ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan chúng tôi nhận thấy rằng sự biến thiên hàm lượng đường tổng số tỷ lệ nghịch với nồng độ chitosan, nồng độ chitosan càng cao thì tốc độ tăng đường tổng số càng chậm lại. Cụ thể số liệu hàm lượng đường tổng số sau 30 ngày bảo quản ở các công thức thí nghiệm như sau: Ở mẫu đối chứng hàm lượng đường tổng số tăng sau 30 ngày bảo quản là 8,64%, còn ở các mẫu bao màng chitosan hàm lượng đường tổng số tăng (MC11 là 7,67%; MC12 là 6,13%; MC13 là 5,86%; MC14 là 5,63%; MC15 là 5,27%).
Sự biến thiên hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản ở các công thức khác nhau, có thể được giải thích theo qui luật biến đổi sinh hóa của quả xoài trong quá trình bảo quản sau thu hoạch như sau: mặc dù đường là cơ chất chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp, nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng lên. Nguyên nhân chính do quả xoài là loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp. Hàm lượng tinh bột chuyển thành đường dưới tác dụng của enzym photphorylase và amylase. Ở nhiệt độ khác nhau, hoạt tính của hai enzym này cũng thể hiện khác nhau. Photphorylase hoạt động mạnh ở nhiệt độ thấp, còn amylase thì ngược lại. Đây chính là lý do để giải thích tại sao lại có sự tăng hàm lượng đường nhanh như vậy, bởi trong quả xoài chứa nhiều enzym
61
amylase hơn [59], [60]. Ngoài ra, hàm lượng đường trong quả có thể được tạo ra nhờ một phần nhỏ các acid hữu cơ biến đổi ngược lại thành đường, đồng thời protopectin trong quả bị thủy phân thành pectin, sau đó chuyển thành đường pentose dưới tác dụng của enzym pectinase, nên hàm lượng đường trong quả tăng lên. Khi hàm lượng tinh bột, acid hữu cơ và protopectin trong quả giảm đến một mức nhất định thì tốc độ biến đổi các chất thành đường trong quả nhỏ hơn tốc độ giảm đường do hô hấp. Do đó, hàm lượng đường trong quả lúc này có chiều hướng đi xuống, quả xoài ở giai đoạn này đã đạt đến độ chín hoàn toàn và bắt đầu quá trình phân giải các chất, trong đó có đường.
Khi quả xoài được nhúng vào dung dịch chitosan sẽ tạo ra một lớp màng trên vỏ quả, lớp màng này là rào cản đối với khí O2 và làm hạn chế sự cung cấp O2 trên bề mặt quả cho quá trình hô hấp của quả xoài. Điều này đã giải thích tại sao các công thức có xử lý chitosan thì tốc độ biến thiên hàm lượng đường tổng số lại thấp hơn mẫu không xử lý chitosan và cũng giải thích lý do khi nồng độ chitosan tăng thì tốc độ biến thiên hàm lượng đường tổng số lại giảm đi. Vì khi nồng độ dung dịch chitosan càng cao, nghĩa là lớp màng tạo ra trên bề mặt quả càng dày thì tác dụng ức chế quá trình hô hấp của quả càng mạnh. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Jiang và Li (2005); Yonemoto và cộng sự (2002) khi nghiên cứu dùng chitosan để bảo quản vải [39].
Các kết quả đạt được ở trên hoàn toàn phù hợp với quy luật biến đổi sinh hóa của quả xoài trong quá trình bảo quản. Đồng thời, khi so sánh giữa các công thức thí nghiệm, chúng tôi nhận thấy rằng chitosan có hiệu quả trong việc hạn chế quá trình chuyển hóa tinh bột. Chitosan 2% - 2,5% đã có tác dụng kìm hãm ở mức cao nhất quá trình chuyển hóa trên.