toàn phần của thịt quả trong thời gian bảo quản
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và tiến hành xác định sự biến đổi acid toàn phần của thịt quả trong suốt quá trình bảo quản.
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi acid toàn phần của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.3. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m lư ợ n g a c id t o à n p h ầ n ( %) DC DC12 DC22 DC32
Hình 3.3: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến thiên acid toàn phần của thịt quả trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD).
45
Nhận xét và thảo luận
Acid tồn tại trong quả xoài tạo ra vị chua, các acid này kết hợp với đường làm cho quả có vị chua ngọt. Do đó, chỉ tiêu hóa học này cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến vị của quả và chính thành phần acid có trong quả quyết định đến vị đặc trưng của quả xoài. Độ chua này do nhiều acid kết hợp trong đó acid citric là thành phần chủ yếu [9], và kết quả phân tích trong quá trình bảo quản quả được thể hiện qua hình 3.3.
Theo kết quả phân tích trong quá trình bảo quản chúng ta nhận thấy rằng, hàm lượng acid toàn phần của các công thức thí nghiệm đều giảm xuống, kết quả này phù hợp với báo cáo của nhiều tác giả (Lam, 1982; Lam và ctv 1984; Kasantikul, 1984). Ở hầu hết các giống xoài, trong quá trình tự chín thì hàm lượng đường tổng số tăng trong khi hàm lượng acid tổng số giảm.
Sau 30 ngày bảo quản Hàm lượng acid toàn phần của mẫu đối chứng có sự biến thiên mạnh nhất giảm từ 2,23% xuống còn 0,13%, trong khi đó mẫu MC32 còn 0,60%, tiếp theo là mẫu MC22 còn 0,72%, và cuối cùng là mẫu MC12 còn 0,87. Như vậy khi xem xét về ảnh hưởng của độ deacetyl hoá chitosan đến sự biến đổi hàm lượng acid toàn phần trong quá trình bảo quản quả xoài. Chúng tôi nhận thấy rằng loại chitosan 75%DD có sự biến đổi thấp nhất và tốt hơn loại HDD (85% và 95%). Có thể do trong quá trình bảo quản loại chitosan HDD có cường độ hô hấp lớn hơn loại chitosan LDD nên quá trình tự chín xảy ra nhanh hơn, do đó hàm lượng acid toàn phần biến đổi lớn hơn.