tổng số của quả trong quá trình bảo quản.
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và tiến hành xác định sự biến thiên hàm lượng đường của thịt quả trong suốt quá trình bảo quản bằng phương phápBertand.
46
Kết quả nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.4. 0 2 4 6 8 10 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m l ư ợ n g đ ư ờ n g tổ n g s ố DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.4. Đồ thịảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả trong quá trình bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% 85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0% 95%DD)
Nhận xét và thảo luận
Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả, chúng chiếm khoảng 80 – 95% tổng chất khô trong quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình bảo quản quả xoài cần hạn chế sự gia tăng hàm lượng đường. Bởi vì, đây là chỉ tiêu quan trọng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng đường tổng số trong thịt quả ở các công thức xử lý và theo dõi sự biến thiên trong thời gian bảo quản. Kết quả phân tích thể hiện trên Hình 3.4.
47
Qua kết quả thực nghiệm cho thấy, trong quá trình bảo quản hầu hết hàm lượng đường tổng số đều tăng, nguyên nhân là do quá trình tự chín tiếp tục xẩy ra kèm theo có sự hoạt động của cường độ hô hấp, làm gia tăng hoạt động của enzime thuỷ phân tinh bột nên hàm lượng đường gia tăng, kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lam, 1980; Lam và ctv 1982; Kasantikul, 1983.
Tinh bột Glucoza + Maltoza + Dextrin + Fructoza
Hemixenluloza Xenluloza + Pentozan
Ở các công thức thí nghiệm có tốc độ tăng hàm lượng đường tổng số khác nhau, sau 30 ngày bảo quản hàm lượng đường tổng số ở mẫu đối chứng tăng từ 1,62 % lên 8,64% trong khi đó các mẫu bao màng chitosan đều tăng đến dưới 7%, cụ thể ở mẫu MC12 tăng từ 1,62% đến 6,135, mẫu MC22 tăng từ 1,62% đến 6,58%, mẫu MC32 tăng từ 1,62% đến 6,94%.
Từ kết quả trên thì độ deacetyl hóa chitosan có ảnh hưởng đến sự biến thiên hàm lượng đường tổng số. Tốc độ biến thiên hàm lượng lượng đường tổng tỷ lệ thuận với độ deacetyl hóa của chitosan. Độ deacety hóa càng cao thì tốc độ biến thiên của đường tổng số càng lớn. Loại LDD (75%) kiểm soát được quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường tốt hơn loại HDD (85% và 95%). Do đó, lượng đường tổng số ở các công thức thuộc loại LDD luôn thấp hơn lượng đường tổng ở các công thức thuộc loại HDD trong các giai đoạn bảo quản.
Như vậy, tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường ở loại LDD (75%) thấp hơn tốc độ chuyển hóa ở loại HDD (85% và 95%). Điều này có nghĩa là loại chitosan 75% DD có thể kéo dài quá trình chín của quả xoài tốt hơn.