Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi cảm- 123docz.net

trong thời gian bảo quản

Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Độ deacetyl 75% với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, Để khô màng

chitosan bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định chỉ tiêu cảm quan theo bảng 3.1 (bảng điểm cảm quan cho quả xoài) trong suốt quá trình bảo quản.

Kết quả nghiên cứu xác định chỉ tiêu cảm quan của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có 5 nồng độ khác nhau, xử lý số liệu cho kết quả được trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.8 0 1 2 3 4 5 6 1 5 10 15 20 25 30

Thời gian bảo quản (ngày)

Đi ể m c ả m q u a n t ru n g b ìn h DC MC11 MC12 MC13 MC14 MC15

Hình 3.8. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi cảm quan

trong thời gian bảo quản.

(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC11 quả xoài bao màng chitosan 0,5%, 75%DD; MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 75%DD; MC13 Quả xoài bao màng chitosan 1,5%, 75%DD; MC14 Quả xoài bao màng chitosan 2,0%, 75%DD; MC15 Quả xoài bao màng chitosan 2,5%, 75%DD).

Nhận xét và thảo luận

Theo kết quả hình 3.8 cho thấy các biểu hiện thay đổi về đặt tính bên ngoài của quả của các mẫu bao màng chitosan và mẫu đối chứng

Trong 5 ngày đầu bảo quản các biểu hiện bên ngoài của quả chưa thấy có sự khác biệt vỏ quả còn xanh, da nhẵn căng bóng, cứng. Tuy nhiên ở các mẫu bao màng chitosan chỉ tiêu cảm quan tốt hơn, độ sáng của vỏ quả sáng bóng hơn

so với mẫu đối chứng điều này cũng dễ hiểu lớp màng chitosan trên vỏ quả sẽ dày hơn và bóng hơn khi nồng độ chitosan khác nhau.

Sau 30 ngày bảo quản ta thấy rằng ở mẫu đối chứng, các chỉ tiêu cảm quan đều giảm hơn so với các mẫu bao màng chitosan tại tất cả các thời điểm kiểm tra, cụ thể ở mẫu đối chứng có số điểm là 2,2 vỏ quả chuyển sang màu vàng xẩm, da nhăn nheo, mềm, bắt đầu có đốm đen xuất hiện. Còn xác mẫu có bao màng chitosan có số điểm MC11 là 2.8; MC12 là 3,2; MC13 là 3,4; MC14 là 3,6 ; MC14 là 3,0.

Khi xét về ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của quả trong quá trình bảo quản. Chúng ta nhận thấy rằng nồng độ chitosan với khoảng 1,0 – 2,0 có khả năng duy trì được màu sắc, trạng thái của quả tốt hơn so với các nồng độ khác

Ở nồng độ 0,5% màng tạo ra trên bề mặt quả rất mỏng có thể là không đồng đều do độ nhớt của dung dịch thấp, độ bám dín không cao nên khó hạn chế quá trình biến đổi cũng như khả năng hô hấp xẩy ra cao nên chỉ tiêu cảm quan giảm hơn so với các nồng độ khác. Đối với nồng độ 2,5% màng tạo ra trên bề mặt quả rất dày tạo được độ bóng cho quả trong thời gian đầu và sau 20 ngày màng chitosan bị bong tróc ra không giữ được độ bóng cho quả và khả năng biến đổi cảm quan cũng bị giảm xuống kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Wanichopongpan và cộng sự (2002).

Như vậy loại chitosan 75%DD với các nồng độ 1,0 - 2,0 có khả năng duy trì các chỉ tiêu cảm quan tốt hơn so với các khoảng nồng độ khác

3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan đến sự biến thiên

hàm lượng acid toàn phần (độ chua) của thịt quả trong quá trình bảo quản.

Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: độ deacetyl 75% với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Để khô màng chitosan bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định biến thiên hàm lượng acid toàn phần trong suốt thời gian bảo quản.

Kết quả nghiên cứu xác định acid toàn phần của thịt quả khi sử dụng màng bao chitosan có 5 nồng độ khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.9. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 1 5 10 15 20 25 30

thời gian bảo quản (ngày)

H à m l ư ợ n g a c id t o à n p h ầ n ( % ) DC MC11 MC12 MC13 MC14 MC15

Hình 3.9. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến thiên hàm lượng acid toàn phần trong thời gian bảo quản.

Nhận xét và thảo luận

Quả xoài sau khi đạt độ chín thu hoạch, thì trong quá trình bảo quản quả vẫn tiếp tục xẩy ra một số biến đổi về sinh lý, sinh hoá làm màu sắc, mùi vị của quả tốt hơn gọi đó là quá trình tự chín của quả làm cho hàm lượng acid toàn phần của quả giảm xuống.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến thiên hàm lượng acid toàn phần của xoài trong thời gian bảo quản được thể hiện trên hình 3.9.

Từ kết quả thực nghiệm cho thấy, nhìn chung hàm lượng acid toàn phần tại các công thức thực nghiệm đều giảm, ở 1 ngày sau bảo quản hàm lượng acid toàn phần là 2,23%. Ở mẫu đối chứng hàm lượng acid toàn phần giảm mạnh nhất, điều này cũng dễ hiểu là do cường độ hô hấp mạnh nên quá trình tự chính xẩy ra nhanh hơn. Sau 5 ngày bảo quản hàm lượng acid toàn phần ở mẫu đối chứng và mẫu MC11 xảy ra mạnh nhất (DC là 1,70%; MC11 là 1,75%) trong khi đó ở các mẫu còn lại biến thiên chậm hơn (MC12 là 1,82%; MC13 là 1,85%; MC14 là 19,0%; MC15 là 1,95%). Sau 15 ngày bảo quản mẫu đối chứng tiếp tục giảm mạnh hàm lượng acid toàn phần còn lại 0,67%, các mẫu có bao màng chitosan giảm tương đối trong đó mẫu MC14 và MC15 giảm hạn chế nhất (MC11 là 1,31%; MC12 là 1,48%; MC13 là 1,53%; MC14 là 1,78%; MC15 là 1,81%). Sau 30 ngày bảo quản hàm lượng acid toàn phần của mẫu đối chứng là 0,13% trong khi đó các mẫu bao màng chitosan là (MC11là 0,13%; MC12 là 0,49%; MC13 là 0,81%; MC14 là 1,26%; MC15 là 1,37%). Từ kết quả phân tích trên cho thấy sự chuyển hoá acid toàn phần trong quá trình bảo quản ở các mẫu chitosan 0,5% - 1,0% diễn ra sớm hơn so với các mẫu chitosan 1,5% - 2,5%

Tốc độ biến thiên hàm lượng acid toàn phần trong quá trình bảo quản của thịt quả tỷ lệ nghịch với nồng độ chitosan. Khi nồng độ chitosan tăng lên thì tốc độ biến thiên hàm lượng acid toàn phần giảm. Điều này cũng hợp lý vì độ dày của màng sẽ tăng lên theo nồng độ chitosan. Lớp màng này sẽ làm giảm quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quả như quá trình hô hấp và trao đổi chất nên sự biến thiên độ chua tăng chậm lại.

Tóm lại, chitosan có ảnh hưởng đến sự biến thiên acid toàn phần, sự biến thiên hàm lượng acid toàn phần ở các mẫu 1,5% - 2,5% xảy ra với tốc đô chậm hơn so với các mẫu chitosan 0,5% - 1,0%.

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi cảm quan trong thời gian

Khái quát ứng dụng Chitosan