lượng quả trong quá trình bảo quản
Quả xoài sau khi rửa để ráo tiến hành cân từng đơn vị quả và chia thành 4 nhóm, đối chứng không nhúng chitosan, nhóm 1 nhúng vào dung dịch chitosan có độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, nhóm 2 nhúng vào dung dịch có độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, nhóm 3 nhúng vào dung dịch có độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản bằng phương pháp cân.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.1.
40 0 2 4 6 8 10 12 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
T ỷ l ệ h a o h ụ t k h ố i lư ợ n g ( % ) DC MC12 MC22 MC32
Hình 3.1: Đồ thị ảnh hưởng của loại chitosan đến sự hao hụt khối lượng quả
trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD).
Nhận xét và thảo luận
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản là quá trình xảy ra tự nhiên và tất yếu. Tuy nhiên, với các phương pháp và điều kiện bảo quản thích hợp có thể giảm thiểu sự hao hụt khối lượng của quả. Đây cũng là một trong những chỉ tiêu để đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản. Nguyên nhân của sự giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả tươi chủ yếu là sự mất nước do bay hơi nước và tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp [19], [21].
Đối với quả tươi thương phẩm, tỷ lệ hao hụt khối lượng là một chỉ tiêu chất lượng khá quan trọng. Mặc dù không trực tiếp phản ánh chất lượng bên trong của quả nhưng trong cùng một điều kiện bảo quản thông qua chỉ tiêu này có thể gián tiếp biết được mức độ biến đổi về sinh hóa diễn ra bên trong quả làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của quả.
41
Để đánh giá mức độ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản chúng tôi sử dụng phương pháp cân. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của các công thức thí nghiệm sau 30 ngày bảo quản được thể hiện trên hình 3.1. Từ kết quả đó cho thấy.
Tỷ lệ hao hụt khối lượng ở tất cả các mẫu đều tăng lên theo thời gian bảo quản. Mức độ hao hụt khối lượng của mẫu DC ở hầu hết các thời điểm kiểm tra đều lớn hơn so với các mẫu có bọc màng chitosan. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là 10,9% ở mẫu DC và thấp nhất là 6,8% ở mẫu MC12. Các mẫu còn lại có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn rất nhiều so với mẫu DC và mức hao hụt tăng đều trong thời gian bảo quản.
Xét về sự ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài thì loại DD 75% có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn, tiếp theo là loại DD 85% và sau cùng là loại DD 95%.
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tỷ lệ thuận với độ deacetyl hóa chitosan. Khi độ deacetyl hoá tăng thì tỷ lệ hao hụt khối lượng cũng tăng theo. Điều này chứng tỏ độ deacetyl hóa của chitosan có ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả xoài. Chitosan với 75% DD có khả năng hấp thụ nước cao hơn 1,5 lần so với chitosan 85% DD và 95% DD, có lẽ là do độ rắn của loại LDD thấp hơn 20% so với độ rắn của loại HDD. Độ rắn của màng bị ảnh hưởng bởi độ deacetyl hóa của chitosan. Do đó, màng tạo ra từ loại LDD cũng thể hiện khả năng hấp thụ nước cao hơn 1,5 lần và khả năng thẩm thấu cao hơn 2 lần khả năng thẩm thấu của màng chitosan HDD [56]. Khả năng trương nở của màng LDD cao hơn khả năng trương nở của màng HDD khoảng 150%. Khả năng trương nở bị ảnh hưởng chủ yếu bởi những nhóm ưa nước trong các vùng vô định hình của màng và sự hình thành phân tử hydro. Khả năng trương nở và khả năng hấp thụ nước thấp ở màng chitosan HDD có thể là do sự hình thành nhiều liên kết hydro nội phân tử. Khả năng thẩm thấu cao hơn của màng chitosan LDD là do nó có độ rắn thấp và khả năng trương nở cao [56].
Với kết quả trên có thể khẳng định rằng, màng chitosan có tác dụng làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả xoài trong quá trình bảo quản.
42
Khi xét về ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến khả năng hạn chế hao hụt khối lượng thì loại LDD là tốt nhất.