2.2.4.1. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng
Nguyên lý: dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của xoài trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu.
Tiến hành : quả xoài sau khi lựa chọn những quả đạt yêu cầu, rửa sạch để ráo và tiến hành cân trọng lượng từng đơn vị quả bằng cân điện tử có độ chính xác 10-2 g. Sau đó, nhúng quả xoài vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn, để khô tự nhiên và cho vào bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC, theo giỏi biến đổi khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tính toán: 100 1 2 1 X X X P (%)
30
Trong đó: P: phần trăm thay đổi khối lượng (%) X1: khối lượng ban đầu của quả xoài (g)
X2: khối lượng của xoài được xác định định kỳ trong thời gian bảo quản (g)
2.2.4.2. Xác định cường độ hô hấp
- Nguyên lý: Cường độ hô hấp của quả là số ml CO2 hoặc ml O2 do quả hô hấp tạo ra trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị khối lượng quả. Cường độ hô hấp của xoài được đo bằng máy đo chuyên dụng.
- Tiến hành: Lượng khí CO2 của trái sinh được bằng phương pháp sắc ký được tóm tắc như sau:
Cân trọng lượng mẫu, cho vào bình có thể tích xác định, đóng kính nắp đậy và đặt trong điều kiện phòng thí nghiệm (nhiệt độ 25oC) để lượng khí CO2 sinh ra trong bình 2 giờ cho vào máy sắc kí khí SHIMADZU-GC14B (Nhật bản) để đo lượng khí CO2 sản sinh, mỗi mẫu khí đo lặp lại 3 lần
- Cường độ hô hấp trong mẫu được tính theo công thức:
h m V CO h kg mg CO ) ( 10 ) / ( 2 2 Trong đó:
ΔCO2 % = (Nồng độ CO2 ở thời gian t1) - (Nồng độ CO2 ở thời gian t2) 10: Hệ số chuyển đổi.
V(1) = V1 - V2 (V1 thể tích bình; V2 thể tích mẫu) m (kg): Trọng lượng mẫu.
h (giờ): Thời gian đo mẫu.
t1: Thời điểm vừa đóng kính mắp đậy. t2: Thời điểm sau 2 giờ đng1 kính nắp.
2.2.4.3. Xác định acid toàn phần
- Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N để trung hòa hết các acid trong quả với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
31
- Tiến hành: Quả xoài được loại bỏ vỏ và hạt đem nghiền nhỏ sau đó cân chính xác 10 g thịt quả, lắc với nước cất trung tính trong 1 giờ. Sau đó, cho thêm nước cất vừa đủ 50 ml, để lắng rồi lấy 25 ml nước trong ở trên để định lượng.
- Tính kết quả: Độ acid toàn phần tính theo phần trăm. 1 0 0
%
X k n f
P
Trong đó: n : số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ. P: khối lượng mẫu thử (g).
f: hệ số pha loãng.
k: hệ số qui đổi ra của từng loại acid, đối với xoài k = 0,0064.
2.2.4.4. Xác định vitamine C bằng phương pháp dùng chất màu là dung dịch iot.
- Tiến hành: Quả xoài được loại bỏ vỏ và hạt đem thái nhỏ trộn đều sau đó cân chính xác 2 gam nguyên liệu cho vào cối sứ với 10 ml HCL 2% nghiền nhỏ, chắt phần dịch trong sang một cốc khác, cho thêm 10 ml HCL 2% nghiền tiếp sau đó dồn tất cả sang bình định mức 50 ml, tráng cốc và cối chày bằng 10 ml HCL 2% cũng dồn vào bình định mức và thêm nước cất đến vạch. Để yên 10 phút cho acid ascosbic trong nguyên liệu hoà tan hết, sau đó đem lọc bằng giấy lọc. lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón, thêm vào đó 10 giọt tinh bột 0.5 %, lắc nhẹ. Dùng dung dịch iot 0,01% chuẩn độ đến khi dung dịch trong bình nón xuất hiện màu xanh nhạt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tính kết quả: hàm lượng acid ascocbic được tính ra mg trên 100g nguyên liệu (mg%) theo công thức:
a A mg x( %) 0,08 100 Trong đó:
- A: Số mg dung dịch iot 0,01N đã chuẩn độ
- 0,08: Cứ 1ml dung dịch I 2 đã chuẩn độ tương đương với 0,08 mg acid ascocbic
32
2.2.4.5. Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy trên bề
mặt thạch
- Nguyên tắc: VSV tổng số được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc trên môi trường thạch ủ ở 370C sau 24 giờ.
Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng
Dịch pha loãng: Saline Peptone Water (SPW) Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA)
- Tiến hành: Chuyển 1ml dịch mẫu sau khi đồng nhất hoặc đã pha loãng ở nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng, mỗi nồng độ một đĩa.
Trong 15 phút, đổ vào mỗi đĩa 15-20 ml môi trường nuôi cấy (PCA) đã được làm nguội đến 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trường nuôi cấy bằng cách lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ.
Sử dụng 1 đĩa đối chứng để kiểm soát bằng cách lấy 1m dịch pha loãng (SPW) cho vào đĩa Petri, thêm 15-20 ml môi trường PCA và nuôi ủ ở cùng điều kiện như các đĩa mẫu.
Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang để hỗn hợp dịch mẫu và môi trường đông lại. Các đĩa được lật ngược và ủ trong 24 giờ ở 370C.
- Đọc kết quả: Sau khi ủ trong điều kiện thời gian và nhiệt độ thích hợp, đếm khuẩn lạc trên các cặp đĩa (2 đĩa cấy cùng nồng độ pha loãng) có khoảng đếm thích hợp (25-250 khuẩn lạc/đĩa). Khi chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ 2 đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số VSV hiếu khí. Khi 2 nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số trung bình từ 2 cặp đĩa của mỗi nồng độ, sau đó lấy số trùng bình từ 2 nồng độ và ghi nhận như tổng số VSV hiếu khí
2.2.4.6. Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn đối với quả xoài ở mẫu đối chứng và quả xoài bao màng chitosan dựa theo TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
Phương pháp cho điểm sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 – 5, và 5 điểm là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1 (chỉ tiêu đánh giá cảm quan của quả xoài).
33
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 – 5.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của quả xoài.
Điểm chưa có
trọng lượng Màu sắc, trạng thái bên ngoài
5 Vỏ quả màu xanh, da nhẵn căng bóng, cứng 4 Vỏ quả màu xanh, da nhẵn không nhăn, hơi mềm
3 Vỏ quả ngã sang màu hơi vàng, da hơi nhăn, quả hơi mềm 2 vỏ quả chuyển sang màu vàng, mềm, da nhăn
1 Vỏ quả vàng sẩm, da nhăn nheo, có đốm đen bắt đầu xuất hiện 0 Vỏ quả chuyển sang màu vàng nâu, da nhăn nheo, quả hỏng có
nhiều đốm đen.
2.2.2.7. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương phát Bertand
- Nguyên lý: Glucid trực tiếp khử oxy có tính chất khử của Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O có màu đỏ gạch số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cu2O Có tính chất khủ oxy nó tác dụng với Fe2+ làm cho muối này chuyển thành muối Fe3+ trong môi trường ccid
FeSO4 có tính khử oxy nó tác dụng với KMnO4 là chất oxy hoá mạnh. Do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 trong môi trường acid
Từ số mol KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 tra bảng bertrand để suy ra hàm lượng đường khử trong mẫu
- Tiến hành: Cân P gam mẫu thử rồi tiến hành nghiền nhỏ, cho 250 ml nước cất vào và khuấy để hoà tan đường vào nước. lượngchất thử thích hợp sao cho phần lọcđể chuẩn độ có nồng độ đường 4 – 10%
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
34
Trung hoà acid hữu cơcó trong chất thử bằng NaOH 10% đến khi pH = 7. cho vào bình định mức rồi đun cất thuỷ ở nhiệt độ 80oC trong 15 phút thỉnh thoảng lắc đều khi đun để đường hoà tan hoàn toàn. Sau đó đem làm nguội nhanh và đem khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 30% (tạp chất chủ yếu là protein kết tủa). Dùng dung dịch bảo hoà Na2SO3 để loại Pb(CH3COO)2 thừa, thêm nước cất vào cho đủ V ml. Để lắng, lọc lấy dung dịch để kết tủa.
Cho vào cốc 250 ml: + V1 ml dịch thử
+ 10 ml dung dịch Fehling
Đem cốc đi đun cất thuỷ cho đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch dưới đáy cốc, lấy cốc ra để nghiên cho kết tủa lắng xuống. Chú ý rằng dung dịch phía trên kết tủa phải còn màu xanh của đồng (II) hydroxit, nếu dung dịch bên trên có màu lục, màu vàng hoặc màu nâu thì phải làm mẫu khác và lấy một lượng dịch lọc ít hơn.
Gạt bỏ dung dịch phía trên và rữa kết tủa nhiều lần bằng nước cất đến khi dung dịch hết màu xanh. Lần cuối cùng gạt thật nhanh hết nước rồi nhanh chóng hoà tan kết tủa bằng dung dịch Bertrand. Đun cốc đến 80oC rồi chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền 15 giây. Đọc để tính KMnO4 0,1N tiêu tốn, tra bảng Bertrand để tim số mg đường khử có trong V1 ml dung dịch thử.
- Tính kết quả:
Trong đó:
+ P là số gam mẫu
+ G1 là mg đường nghịch hoặc chuyển glucose tra bảng tương ứng số ml KMnO4 0,1N
+ F là hệ số pha loãng
G1.100
X = .F (%) P.100
35