lượng vitamin C trong quá trình bảo quản.
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức:độ deacetyl 75% với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, để khô màng chitosan bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và xác định biến đổi hàm lượng vitamin C trong suốt thời gian bảo quản.
62
Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng vitamin C của thịt quả khi sử dụng màng bao chitosan có 5 nồng độ khác nhau xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.11 0 10 20 30 40 50 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
H à m l ư ợ n g v it a m in C ( m g /1 0 0 g ) DC MC11 MC12 MC13 MC14 MC15
Hình 3.11. Đồ thịảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến thiên hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản.
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC11 quả xoài bao màng chitosan 0,5%, 75%DD; MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 75%DD; MC13 Quả xoài bao màng chitosan 1,5%, 75%DD; MC14 Quả xoài bao màng chitosan 2,0%, 75%DD; MC15 Quả xoài bao màng chitosan 2,5%, 75%DD).
Nhận xét và thảo luận
Trong quá trình bảo quản sự biến thiên hàm lượng vitamin C được thể hiện trên hình 3.11. Nhìn chung tốc độ biến thiên vitamin C ở mẫu đối chứng biến thiên nhanh hơn các mẫu có bao màng chitosan. Hàm lượng vitamin C đạt cực đại vào ngày thứ 10 đối với mẫu đối chứng (39,7 mg/100g), ở mẫu MC12 và MC12 hàm lượng vitamin C đạt cực đại ở ngày thứ 15 (MC11 là 39,5 mg/100g và MC12 là 38,0 mg/100g), ở mẫu MC13, MC14 và MC15 hàm lượng vitamin C đạt cực đại vào ngày thứ 20 (MC13 là 39,5 mg/100g, MC14 là 37,7 mg/100g và MC15 là 36,5 mg/100g).
63
Như vậy sau 30 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của mẫu đối chứng giảm xuống 18,4 mg/100g thấp hơn giá trị ban đầu sau 1 ngày bảo quản. Nhìn vào đồ thị chúng ta thấy rằng ở các mẫu bao màng chitosan tốc độ giảm hàm lượng vitamin C ở hai công thức MC11 và MC12 là lớn hơn so với các mẫu bao màng chitosan khác cụ thể là MC11 là 22,5 mg/100g; MC12 là 25,2 mg/100g. Hàm lượng vitamin C ở các mẫu 1,5 – 2,5% vẫn còn cao (MC13 là 30,8 mg/100g; MC14 là 28,6 mg/100g; MC15 là 27,2 mg/100g)
Tốc độ tăng hàm lượng vitamin C ở các mẫu chitosan 0,5 – 1,0% trong những ngày đầu bảo quản lại cao hơn các mẫu chitosan 1,5 – 2,5% là vì độ dày của màng chitosan tạo ra trên bề mặt quả nhỏ hơn nên quá trình chuyển hóa vitamin C nhanh hơn. Lượng oxi bên trong màng chitosan 0,5 – 1,0% lại cao hơn các màng chitosan khác nên ascorbic acid dễ bị oxi hóa vào những ngày cuối nên tổn thất vitamin C cũng lớn hơn các mẫu khác.
Nhìn chung, tổn thất vitamin ở các mẫu có bao màng chitosan là thấp nhất. Với nồng độ từ 1,5 – 2,5% thì lớp màng tạo ra trên bề mặt quả có độ dày phù hợp để hạn chế quá trình tổn thất vitamin C.