acid (vitamin C) của thịt quả trong quá trình bảo quản.
Xoài được nhúng vào dung dịch chitosan với các công thức thí nghiệm: Đối chứng, độ deacetyl 75% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 85% nồng độ 1,0%, độ deacetyl 95% nồng độ 1,0%. Để ráo bằng quạt gió sau đó bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC và tiến hành xác định sự biến đổi hàm lượng vitamin C của thịt quả trong suốt quá trình bảo quản.
Thuỷ phân
48
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của quả xoài khi sử dụng màng bao chitosan có độ deacetyl hóa khác nhau, xử lý số liệu thu được kết quả trình bày ở phụ lục 1 bảng 3.5. 0 10 20 30 40 50 1 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
h à m l ư ợ n g v ita m in C ( mg /1 0 0 g ) DC MC12 MC22 MC32 \
Hình 3.5. Đồ thịảnh hưởng của loại chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả trong quá trình bảo quản
(DC quả xoài không bao màng chitosan, MC12 quả xoài bao màng chitosan 1,0%,75%DD; MC22 quả xoài bao màng chitosan 1,0% ,85%DD; MC32 quả xoài bao màng chitosan 1,0%, 95%DD).
Nhận xét và thảo luận
Trong rau quả vitamin C chỉ tồn tại ở dạng vi lượng nhưng lại được xếp vào dạng quý nhất của rau quả vì khi cung cấp vào cơ thể con người làm tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại các điều kiện không thuận lợi của môi trường, chống lại các bệnh tật như nhiễm trùng, ảnh hưởng của phóng xạ. Do vậy trong quá trình bảo quản rau quả không thể không quan tâm đến chỉ tiêu này, một phương pháp bảo quản tốt là hạn chế sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản. Chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản, kết quả thể hiện qua hình 3.5.
49
Từ kết quả được biễu diễn trên đồ thị 3.5. Chúng tôi nhận thấy rằng hàm lượng vitamin C tăng nhanh trong thời gian đầu bảo quản và sau đó giảm xuống cuối thời gian bảo quản. Cụ thể là hàm lượng vitamin C sau khi thu hoạch đạt 19,5 mg/100g, ở mẫu đối chứng hàm lượng vitamin C tăng nhanh đến ngày thứ 10 là cao nhất , trong khi đó tại các mẫu có bao màng chitosan hàm lượng vitamin C tăng cao nhất đến ngày 15. Qua đó chúng ta nhận thấy rằng màng chitosan có ảnh hưởng đến sự biến thiên của hàm lượng vitamin C. Nguyên nhân của quá trình này là do ascorbic acid được thực vật tổng hợp từ D-glucose theo 3 bước. Đầu tiên, carbon ở vị trí thứ 2 của D-glucose bị oxi hóa bởi enzym pyranose-2-oxidase thành D-glucosone. Kế tiếp, xảy ra sự epime hóa ở vị trí carbon thứ 5 theo phản ứng oxi hóa-khử. Cuối cùng, carbon thứ 1 bị oxi hóa tạo thành L-ascorbic acid. Điều này giải thích tại sao trong thời gian đầu bảo quản, hàm lượng vitamin C lại tăng lên theo sự gia tăng hàm lượng đường tổng số (trong đó có glucose), điều này phù hợp với nghiên cứu của Moser và Bendich (1991). Tuy nhiên, vào thời gian cuối của quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C lại giảm xuống trong khi hàm lượng đường tổng vẫn tăng lên có lẽ là do ascorbic acid được tổng hợp từ D-glucose với tốc độ chậm hơn tốc độ oxi hóa thuận nghịch ascorbic acid thành dạng dehydroascorbic acid và dehydroascorbic acid tiếp tục bị oxi hóa không thuận nghịch thành dạng 2,3-diketogulonic acid (hình 3.14). Dehydroascorbic acid vẫn còn hoạt tính vitamin nhưng ở mức thấp hơn L-ascorbic acid. Trong khi đó, 2,3- diketogulonic acid không còn hoạt tính vitamin (Watada, 1987).
Mặc khác, sự tổn thất vitamin trong quá trình bảo quản rau quả còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí và hàm lượng oxi trong môi trường bảo quản. Khi nhiệt độ bảo quản tăng thì tổn thất vitamin cũng tăng lên. Tổn thất vitamin có liên quan đến tốc độ khô héo của rau quả do mất nước. Do đó, tổn thất vitamin lại xảy ra song song với tổn thất ẩm. Vì vậy, màng chitosan đã hạn chế được tổn thất ẩm do quá trình thoát ẩm qua bề mặt quả. Hơn nữa chitosan có tác dụng như màng bán thấm tạo ra một vi khí hậu có hàm lượng oxi thấp xung
50
quanh quả. Chính hàm lượng oxi thấp này cũng có tác dụng hạn chế sự oxi hóa vitamin nên tổn thất vitamin giảm đi.
Hình 3.14: Quá trình oxi hóa của L-ascorbic
Khi xét đến sự ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đối với sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản thì loại LDD (75% DD) hạn chế được tổn thất hàm lượng vitamin C tốt hơn. Kết quả thực nghiệm cho thấy sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C ở mẫu MC12 là 25,2 mg/100g, trong khi đó, hàm lượng vitamin C ở 2 mẫu MC22 và MC32 tương ứng là 23,3 mg/100g và 21,3 mg/100g.