3.3.1.1. . Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng. sâm sau khử tanh và sau thanh trùng.
Như kết quả trình bày ở phần 3.2, để khử tanh thịt Hải sâm, đề tài sử dụng rượu
etylic 40o với nồng độ 6% trong 30 phút. Dựa trên cơ sở khoa học chính là khi rượu
tác dụng với các gốc –NH3+ cĩ tác dụng hịa tan một số chất gây mùi, tạo nên các hợp
chất hữu cơ khác khơng cĩ mùi. Mặt khác rượu cịn cĩ khả năng kết hợp với axit amin
tạo este cĩ mùi thơm. Trong phân tử protein chứa rất nhiều gốc –NH3+ của các mạch
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0
Protein Lipid Glucid
Nguyên liệu Sau khử tanh
Sau thanh trùng
bên axit amin. Vì thế một trong những lo ngại của các nhà chế biến là sau khi khử
tanh, thanh trùng sẽ ảnh hưởng như thế nào đến giá trị dinh dưỡng của Hải sâm. Vì
vậy cần thiết phải tiến hành xác định một số thành phần hĩa học và chỉ tiêu VSV của Hải sâm sau khi khử tanh và sau thanh trùng.
Kết quả nghiên cứu được biễu diễn ở bảng 3.14, phụ lục 1, hình 3.14.
Hình 3.14. Biễu diễn thành phần hĩa học của HS sau khử tanh và sau thanh trùng
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, gluxit sau khi thanh
trùng trên hình 3.14 cho thấy:
a) Biến đổi hàm lượng proteine:
Sau khử tanh, hàm lượng protein của Hải sâm chỉ giảm 0,66% so với nguyên liệu
(14,86% ở nguyên liệu và 14,20% sau khử tanh).
Sau khi thanh trùng sẽ giảm mạnh hơn, giảm 1,50% so với nguyên liệu (14,86% ở nguyên liệu và 13,36% sau khi thanh trùng). Khi so sánh với hàm lượng proteine của
nguyên liệu Hải sâm nhận thấy: sau khi thanh trùng, hàm lượng protein giảm nhiều
hơn (giảm hơn 2 lần) so với sau khử tanh. Như vậy, sự biến đổi hàm lượng proteine
chịu tác động trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ thanh trùng(121oC) cao hơn nhiệt độ khi
khử tanh và xử lý nhiệt (98oC ± 2oC), nên sự biến đổi hàm lượng proteine sau thanh
trùng nhiều hơn sau khử tanh.
Phần lớn các dung mơi hữu cơ là những tác nhân gây biến tính của proteine. Vì chúng làm biến đổi hằng số điện mơi của mơi trường và do đĩ cũng làm biến đổi các lực tĩnh điện vốn làm bền phân tử proteine (phá vỡ cấu trúc khơng gian bậc 4). Sử
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
dụng rượu erylic 40O với nồng độ 6% để khử tanh trong 30 phút cũng làm hàm lượng proteine của thịt Hải sâm giảm nhưng với giá trị giảm khơng đáng kể.
Sự giảm hàm lượng protein sau thanh trùng là do: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các phân tử protein bị phá hủy các liên kết vốn làm bền cấu trúc khơng gian của chúng,
vì vậy protein sẽ bị biến tính, bị phân giải và giải phĩng ra các axit amin, các
olygopeptid… Khi xử lý nhiệt theo kiểu thanh trùng (115oC ÷ 121OC) sẽ gây phá hủy
một phần các a.amin xistin, xistein để tạo H2S, dimetylsunfua, axit xisteic, một số các
hợp chất hữu cơ khác và một số các loại khí khác[1][8][9][10]11][13][28]36][38]. Kết quả dưới tác động của nhiệt độ thanh trùng, hàm lượng protein bị giảm nhiều hơn so với sau khử tanh.
Từ kết quả trên cho thấy sau khi thanh trùng hàm lượng protein của Hải sâm
giảm hơn so với sau khử tanh.
b) Biến đổi hàm lượng lipit sau khử tanh và sau thanh trùng.
Từ kết quả thể hiện trên hình 3.14 cho thấy, hàm lượng lipid tổng số của HS nguyên liệu thấp (0,34%), nên HS thuộc loại động vật biển nghèo lipid. Sau khử tanh hàm lượng lipid giảm 0,16% ( giảm gần ½) điều này chứng tỏ, trong thành phần lipid của Hải sâm cĩ chứa nhiều các acid béo khơng no nên dễ dàng bị phân giải để tạo các chất khác khi cĩ mặt alcol và nhiệt độ (Lâm Ngọc Trâm, 1982; Svetadhev V.I và Latydhev N.A. 1982).
Sau thanh trùng hàm lượng lipid tiếp tục giảm, giảm 0,03% so với sau khử tanh và giảm 0,19% so với Hải sâm nguyên liệu.
Như vậy, hàm lượng lipid tổng số giảm nhiều sau khử tanh và tiếp tục giảm sau
thanh trùng.
c) Biến đổi hàm lượng glucid của Hải sâm sau khử tanh và thanh trùng.
Gluxxit là một trong những thành phần hĩa học quan trọng của HS. Theo một số nhà nghiên cứu (Incovogele, 1972), cho biết, hàm lượng đường của HS rất thấp, chiếm khoảng 0,6% và chủ yếu là galactoza. Đường galacstoza là một trong những loại
đường đơn dễ được cơ thể người hấp thụ. Khi đi vào cơ thể của người, đường
galactoza sẽ được chuyển hĩa tạo glucoza, đồng thời nĩ cũng tham gia vào thành phần của lipid phức tạp.
Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng gluxit sau khử tanh và sau thanh trùng thể hiện trên hình 3.14 cho thấy, sau khử tanh hàm lượng gluxit tăng lên một ít (tăng 0,04%) và sau thanh trùng giảm 0,19%
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Nguyên liệu Sau khử tanh Sau thanh trùng
H à m lư ợ n g ( m g % )
Hiện tượng trên cĩ thể giải thích như sau: trong cơ thị Hải sâm nguyên liệu, gluxit thường tồn tại dưới dạng liên kết với proteine tạo glucoproteit và liên kết với lipid để tạo các lipid phức tạp. Vì vậy khi khử tanh dưới tác dụng của các chất khử tanh, proteine và lipit phức tạp bị phân giải cũng cĩ kéo theo sự phân giải của các hợp chất này. Sau đĩ sẽ hình thành nên các loại đường đơn. Sau khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sự phân giải proteine xẩy ra mạnh mẽ hơn, nên quá trình phân giải các hợp chất cĩ liên kết với gluxit cũng nhiều hơn. Đồng thời bản thân các loại đường đơn cũng dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao và các đường đơn cũng đi vào quá trình tạo màu và mùi với axit amin. Vì thế hàm lượng gluxit giảm nhiều sau thanh trùng.
Như vậy, hàm lượng gluxit tăng với giá trị thấp sau khử tanh và giảm mạnh sau thanh trùng.
3.3.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH3 của Hải sâm sau khử tanh và thanh trùng.
Cùng với sự biến đổi hàm lượng protein là biến đổi hàm lượng N.NH3. N.NH3
cũng là một trong những tiêu chí xác định mức độ tươi và ATVSTP cho sản phẩm chế
biến. Vì vậy cần xác định hàm lượng N.NH3 sau khử tanh và sau thanh trùng.
Kết quả xác định hàm lượng N.NH3 sau thanh trùng được thể hiện qua bảng
3.16, phụ lục 1, hình 3.15.
Hình 3.15. Biến đổi hàm lượng N.NH3 của Hải sâm sau thanh trùng
Nhận xét và thảo luận:
Kết quả biểu diễn ở hình 3.15 cho thấy:
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Hàm lượng N.NH3 sau khử tanh so với nguyên liệu ban đầu giảm 0,30%
(nguyên liệu là 1,20% và sau khử tanh là 0,90%), sau đĩ hàm lượng N.NH3 sẽ tăng lên
sau thanh trùng 1,25% (tăng 0,35% so với sau khử tanh).
Mục đích chính của quá trình khử bớt mùi tanh của thịt Hải sâm là làm giảm
lượng N.NH3. Khi sử dụng rượu etylic 40O, nĩ sẽ kết hợp với N.NH3 tạo các hợp chất
mới dễ hịa tan và khơng cĩ mùi tanh, đồng thời cũng hình thành este tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Như vậy, hàm lượng N.NH3 sau khử tanh cĩ tăng so vĩi nguyên liệu nhưng
khơng nhiều.
Cịn khi thanh trùng, cùng với sự biến đổi của protein khi ở nhiệt độ cao sẽ kéo
theo sự biến đổi hàm lượng N.NH3. Khi thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
các phân tử protein sẽ bị biến đổi cấu trúc, thủy phân liên kết peptid, làm ngưng tụ
protein, làm thay đổi các mạch bên của axit amin, kết quả tạo các olygopeptid, axit
amin, một số hợp chất hữu cơ khác. Phản ứng khử amin cũng xảy ra khi ở nhiệt độ
thanh trùng: các nhĩm amit của glutamin và asparagin sẽ giải phĩng ra NH3. Một số
axit amin sẽ bị phân hủy tạo ra nhiều hợp chất hữu cơ và giải phĩng các chất khí, trong
đĩ cĩ NH3. Vì vậy sau thanh trùng hàm lượng N.NH3 tăng so với sau khử tanh
[13][37][36][38].
Như vậy, hàm lượng N.NH3 sau khi khử tanh cĩ giá trị giảm so với nguyên liệu,
cịn sau khi thanh trùng tăng lên nhiều hơn so với sau khử tanh và so với nguyên liệu tăng khơng đáng kể.
3.3.1.3. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amincủa Hải sâm sau khử tanh và thanh trùng.
Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH3 sau thanh trùng cũng cho thấy cĩ ảnh
hưởng trực tiếp đến thành phần và hàm lượng các a.amin. Để đánh giá mức độ ảnh
hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm cần tiến hành xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin của Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng.
a) Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin của Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng.
Trong bảng kết quả xác định thành phần các axit amin tại bảng 3.16, phụ lục1,
hình 3.16 cho thấy, sau khử tanh và thanh trùng vẫn đảm bảo 17 loại axit amin, tuy
nhiên cĩ sự thay đổi về hàm lượng của các a.amin.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5
Nguyên liệu Sau khử tanh Sau thanh trùng
H à m lư ợ n g ( % )
Hình 3.16. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả thể hiện trên hình 3.16. cho thấy:
Sau khử tanh tổng hàm lượng a. amin tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,78%. Sau khi thanh trùng tổng hàm lượng a.amin lại tiếp tục tăng và đạt giá trị 10,91% (tăng so với với nguyên liệu Hải sâm ban đầu là 1,66%).
Điều này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu quá trình biến đổi protein sau khử
tanh và sau thanh trùng. Hàm lượng protein sau khi thanh trùng giảm nhiều so với
nguyên liệu Hải sâm ban đầu và so với sau khử tanh. Sự biến đổi hàm lượng proteine kéo theo với sự biến đổi hàm lượng axit amin.
Khi khử tanh, sử dụng rượu etylic 40O chỉ làm biến tính proteine vì vậy sự giảm
tổng hàm lượng axit amin khơng đáng kể.
Khi thanh trùng, do nhiệt độ thanh trùng cao (121oC) đã cĩ sự phân giải protein,
phá hủy một số liên kết vốn cĩ trong phân tử protein, làm cắt mạch polypeptid tạo nên các olygopeptid ngắn và các a. amin. Kết quả làm tổng hàm lượng protein giảm và làm tổng hàm lượng a. amin tăng lên.[9][10][11][1][36][37][38]
Như vậy, sau khi khử tanh và thanh trùng, thành phần a.amin khơng thay đổi nhưng tổng hàm lượng axit amintăng so với nguyên liệu Hải sâm ban đầu.
d) Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amincưỡng bức của Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng.
Các loại axit amin khơng thay thế (cưỡng bức) là các loại axit amin rất cần thiết cho sự tồn tại, sinh trưởng và phát triển của con người. Dựa vào hàm lượng và thành
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Nguyên liệu Sau khử tanh Sau thanh trùng
H à m l ư ợ n g ( % )
phần của chúng cĩ trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm nĩi chung và đồ hộp nĩi riêng.
Kết quả xác định được trình bày ở bảng 3.16, phụ lục 1, hình 3.17.
Hình 3.17. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin khơng thay thế của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng.
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả thể hiện trên hình 3.17. cho thấy:
Sau khi khử tanh, cùng với sự tăng tổng hàm lượng a.amin nĩi chung, tổng hàm
lượng axit amin khơng thay thế cũng tăng lên so với nguyên liệu ban đầu là 0.19%
Sau khi thanh trùng tổng hàm lượng axit amin tiếp tục tăng so với sau khử tanh là
0.17% và tăng 0.36% so với nguyên liệu Hải sâm ban đầu.
Dựa vào mức độ tạo các axit amin cưỡng bức cũng cho thấy: việc chọn rượu là dung mơi hữu cơ để khử mùi tanh cho thịt HS là hợp lý vì sau khử tanh vẫn giữ được các giá trị về cảm quan và giá trị dinh dưỡng vốn cĩ của Hải sâm
Như vậy, giống như axit amin nĩi chung và axit aminkhơng thay thế nĩi riêng, sau khi thanh trùng tổng hàm lượng axit aminkhơng thay thế tăng so với sau khử tanh
và so với Hải sâm nguyên liệu ban đầu.
3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của Hải sâm sau thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của VSV, nhất là các lồi vi sinh vật gây bệnh, cĩ khả năng tiết độc tố gây độc và ngộ độc cho người tiêu dùng và làm bất hoạt enzym phân giải, phân hủy để ngăn cản các quá
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
trình sinh hĩa khơng cần thiết cho sản phẩm, để sản phẩm giữ được chất lượng dinh
dưỡng. Đối với nhiệt độ thanh trùng 121oC, hầu hết các loại VSV đều bị tiêu diệt, chỉ
cịn lại một số rất ít các loại VSV rất chịu nhiệt và VSV cĩ khả năng sinh nha bào bị ức chế hoạt động. Vì vậy cần tiến hành xác định chỉ tiêu vi sinh để đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Bảng 3. 5. Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.
Các chỉ tiêu phân tích Tên mẫu TPC (cfu/g) Coliform (cfu/g) E.coli (/25g) S.aureus (cfu/g) Vibrio spp. (/25g) Salmonella spp. (/25g) Đồ hộp HS sau
thanh trùng 0 0 Âm tính 0 Âm tính Âm tính
PP kiểm tra ISO
6887 ISO 4831 ISO 16649-1 ISO 6888-1 46/2007 QĐ-BYT ISO 6579
Chế độ thanh trùng của đề tài đã xác định nhiệt độ thanh trùng là 121oC và thời
gian thanh trùng là 40 phút, vì vậy kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh sau thanh trùng đã
phản ánh rất rõ: tất cả các chỉ tiêu vi sinh đều khơng cĩ hoặc âm tính. Chế độ thanh trùng được thiết lập của đề tài là thích hợp để đảm bảo về VSATTP.
Như vậy, theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/11/2007 của Bộ y tế về
việc ban hành “Qui định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hĩa học trong thực
phẩm”, sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.4. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PROTEIN, N.NH3, AXIT AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 28 ± 3ºC VÀ 10 ± 1ºC.
Trong quá trình bảo quản thực phẩm ở dạng đồ hộp, người tiêu dùng thường sử dụng bảo quản ở nhiệt độ phịng (28 ± 3ºC) và nhiệt độ trong tủ lạnh (10 ± 1ºC). Vì vậy, sau khi giữ ổn định trong 15 ngày theo qui định của sản phẩm đồ hộp, chúng tơi tiến hành bảo quản ở hai chế độ nhiệt khác nhau: nhiệt độ 28 ± 3ºC và 10 ± 1ºC. Từ các kết quả thu được sẽ cĩ kết luận hợp lý về sự biến đổi các chất dinh dưỡng, các chất làm hư hỏng thực phẩm theo thời gian bảo quản đối với sản phẩm đồ hộp Hải sâm, tránh gây độc cho người tiêu dùng.
Thơng thường đối với sản phẩm đồ hộp, sau khi thanh trùng, cần thiết phải để sản phẩm trong điều kiện bảo ơn nhất định với thời gian là 15 ngày, rồi mới được sử dụng.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 15 30 45 60 75 90
Thời gian (ngày)
H à m lư ợ