Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do VSV là phổ biến nhất, VSV phân hủy các chất
hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố, hoặc khơng
sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV cĩ thể gây phồng hộp hoặc khơng
phồng hộp nên khĩ phát hiện.
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp:
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
a. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus : cĩ nha bào, khơng độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này cĩ trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.
+ Bacillus subtilis : cĩ nha bào khơng gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1
giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này cĩ trong đồ hộp cá, rau, thịt. Khơng gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 ÷ 35oC.
b. Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi mơi trường.
Nĩ phân hủy protêin thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.
Nha bào của nĩ chịu đựng được trong nước sơi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes cĩ
độc tố, song bị phá hủy nếu đun sơi lâu. Loại này cĩ trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27 ÷ 58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, cĩ nha bào, khơng gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì cĩ
phitonxit. Loại này cĩ trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.
c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus: cĩ trong đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, cĩ nha
bào. Tuy cĩ rất ít trong đồ hộp nhưng khĩ loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 ÷ 70oC.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : cĩ trong bụi và nước, khơng cĩ nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 ÷ 70oC. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
d. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
+ Bacillus botulinus : cịn cĩ tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đĩ toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 ÷ 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi khơng tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào cĩ khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút,
120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nĩng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhĩm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng cĩ nha bào nhưng cĩ độc tố.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
e. Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp cĩ chứa đường. Bào tử của nấm men
khơng cĩ khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng cĩ thể chết nhanh ở nhiệt độ
60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hĩa học.
Hư hỏng do hiện tượng hố học thường làm cho thực phẩm biến đổi màu sắc và sinh ra tạp vị làm giảm giá trị cảm quan cho thực phẩm. Hộp sắt cĩ sơn vecni chống sunfua, vecni chống axit…, các lớp vecni dễ bị tổn thương và kèm theo sự tổn thương của lớp thiếc. Khi mặt sắt bị lộ ra thì sắt và thiếc hình thành hai cực, hiện tượng pin hĩa học xảy ra và hộp bị ăn mịn. Kim loại nhiễm vào gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể. Hiện tượng này dễ xảy ra đối với mơi trường axit thấp, đồng thời khí hydro sinh ra làm cho hộp bị phồng.
Sự biến màu thực phẩm cịn do nước biến màu, nước cĩ chứa kim loại như
Mg++, Fe++…gây kết tủa trắng hay màu sắc khác. Trong muối tồn tại muối phosphat,
cacbonat làm cho nước bị vẩn đục, thực phẩm đổi màu và do sắc tố trong thực phẩm, nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy mĩc kim loại ….
1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý.
Hiện tượng hư hỏng chủ yếu ở trên bao bì sắt tây, do đĩ trước khi đĩng hộp phải kiểm tra hộp khơng bị mĩp méo, trầy xước. Các thao tác xếp thực phẩm vào hộp, bài khí, thanh trùng, bảo quản, vận chuyển khơng đúng kĩ thuật cĩ thể làm hộp bị phồng, mĩp méo… đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lý thường chỉ mất giá trị thương phẩm, ít bị mất giá trị dinh dưỡng, cĩ thể chế biến lại để sử dụng.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
CHƯƠNG 2.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đối tượng nghiên cứu là loại Hải sâm cát (Holuthuria scabra) được thu mua ở
vùng biển Khánh Hịa. Hải sâm cát phải cĩ kích cỡ 400÷500 gr/con, 500÷600 gr/con
và 600÷700 gr/con. Ở kích thước này Hải sâm mới cĩ giá trị dinh dưỡng và thương
phẩm cao.
Hình 2.1. Hình Hải sâm nguyên liệu
Hình 2.2. Hình cơ thịt Hải sâm nguyên liệu sau khi xử lý
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Nơi thực hiện: Phịng thí nghiệm trường Trung học Thủy sản, TP Hồ Chí Minh; Cơng ty cổ phần Thủy đặc sản, TP.Hồ Chí Minh; Phịng thực hành cơng nghệ chế biến; Viện nghiên cứu cơng nghệ sinh học và Mơi trường, trường Đại học Nha Trang;
Viện nghiên cứu và ứng dụng cơng nghệ Nha Trang thuộc Viện khoa học và Cơng
nghệ Việt Nam.
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
- Muối ăn
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Màu sắc Mùi vị
Dạng bên ngồi và cỡ hạt
Hàm lượng NaCl (% khối lượng khơ) Hàm lượng chất khơng tan trong nước
Trắng, trong, trắng
Khơng mùi, dung dịch 5% cĩ vị thuần khiết, khơng cĩ vị lạ
Khơ ráo, tơi đều và trắng sạch > 97%
< 0,25%
- Sorterning: sử dùng trong quá trình tao dầu của Cơng ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình .
- Hộp sắt tây: Sử dụng loại hộp sắt tây cĩ tráng vecni kích thước 80 × 40 (mm), mua tại nhà máy Đồ hộp Mỹ châu, Quận Tân phú, tp. Hồ Chí Minh.
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Mua Hải sâm tươi, rửa sơ bộ bằng nước biển hay nước muối với nồng độ tương đương, sau đĩ loại bỏ nội tạng, vỏ vơi và lấy thịt để nghiên cứu và chế biến.
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm
Hải sâm nguyên liệu sau khi rửa được cân tồn bộ (cân lần 1), tiếp tục mổ bụng bỏ nội tạng rồi cân lần 2, sau đĩ loại bỏ lớp vỏ vơi rồi cân lần 3. Kết quả cân lần 1,2,3 sẽ xác định thành phần khối lượng của nội tạng, vỏ và thịt.
2.2.3. Phương pháp phân tích hố học
+ Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng
khơng đổi, theo tiêu chuẩn TCVN 3700 - 90.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
+ Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung ở nhiệt độ
500÷600oC, theo tiêu chuẩn TCVN 5105 - 90.
+ Xác định hàm lượng hàm lượng protein theo phương pháp Lowry
Nguyên tắc của phương pháp là các axit amin cĩ vịng thơm: Tyr, Phe, Trp cĩ mặt trong protein sẽ phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo thành phức chất màu
xanh đen cĩ độ hấp thụ cực đại ở bước sĩng 650 nm. Dựa vào đường chuẩn protein
người ta cĩ thể định lượng protein.
+ Xác định hàm lượng N.NH3 bằng phương pháp chưng cất lơi cuốn hơi nước:
TCVN 3706-90.
+ Xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A.
Nguyên tắc của phương pháp là dùng isobutylcloformat để tạo phản ứng este hĩa với axit amin trong điều kiện cĩ xúc tác pyridin. Sau đĩ phân tích axit amin thơng qua dẫn xuất este của chúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detector ion hĩa bằng ngọn lửa (GC-FID)
+ Xác định hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp chiết lỏng-lỏng
+ Xác định thành phần kim loại bằng phương pháp quang phổ hấp phụ trên máy Jarell-Ash.
+ Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand.
2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật
Xác định lượng VSV tổng số bằng phương pháp nuơi cấy trên bề mặt thạch. Các
chỉ tiêu theo yêu cầu thị trường Hàn Quốc: Coliforms (theo TCVN 4883 – 1993); TPC
(theo TCVN 5287 – 1994); Staphylococcus aureus (theo TCVN 4992 – 89; 5287 –
1994); Shamonella (theo TCVN 4992 – 89).
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan.
Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 Đánh giá cảm quan thịt Hải sâm sau khi xử lý và sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm cĩ 6 bậc đánh và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0 là điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu, căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng điểm mơ tả các các chi tiết trên và cho điểm căn cứ từ 0 đến 5. Điểm này gọi là điểm chưa cĩ trọng lượng, điểm trung bình chưa cĩ
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
trọng lượng của một chỉ tiêu là trung bình cộng của các điểm do kiểm nghiệm viên cho chỉ tiêu đĩ. Điểm cĩ trọng lượng là tích của điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng.
Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan được xác định theo phương pháp chuyên gia.
Điểm chung là tổng số điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Nếu một chỉ tiêu nào đĩ cĩ điểm 0 thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đĩ. Khi Hội
đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào điểm 0 thì sản phẩm đĩ bị đánh giá với số
điểm chung bằng 0.
Hội đồng được thành lập gồm 5 người (Kiểm nghiệm viên được lựa chọn theo nguyên lý Spenser, sau đĩ được huấn luyện để đảm bảo tính khách quan, chính xác khi đánh giá cảm quan).
* Các bước tiến hành đánh giá cảm quan. - Kiểm tra sức khỏe thường xuyên.
- Vệ sinh cá nhân và phương tiện làm việc.
- Tại phịng họp: Các kiểm nghiệm viên được thơng báo, tên loại sản phẩm đánh giá, thống nhất qui trình đánh giá.
- Tại phịng đánh giá cảm quan: Mẫu đã được chuẩn bị sẵn, các kiểm nghiệm
viên kiểm tra lại phương tiện làm việc và tiến hành đánh giá cảm quan. - Báo cáo kết quả: Thư ký tổng hợp kết quả.
2.3. HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ. 2.3.1. Hố chất. 2.3.1. Hố chất.
Sử dụng hĩa chất trong các phương pháp phân tích hĩa học để xác định hàm
lượng các chất hĩa học cơ bản như: protein, lipld, glucid, khống, ẩm, thành phần và
hàm lượng axit amin, hàm lượng N.NH3. Ngồi ra cĩ sử dụng NaCl, axit axetic, rượu
etylic. Hầu hết các hố chất sử dụng trong luận văn đều dùng của hãng Merck (Đức) và Trung Quốc...
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu.
Cân điện tử loại 2200g độ chính xác 10-6 gam.
Máy sắc kí khí (GC - 17A). Máy ghép mí.
Thiết bị thanh trùng.
Hệ thống chưng cất nitơ tổng số
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu
Xử lý cơ học Cắt khúc Rửa sạch Xử lý nhiệt Đĩng hộp Thanh trùng Phân tích số liệu
Kết luận và hồn thiện quy trình Khử mùi tanh
Khảo sát thời gian bảo quản Nguyên liệu
Tách nội tạng Phân loại
Rửa lại
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số của qui trình
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần khơng ăn được của Hải sâm nguyên liệu .
* Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh Hải sâm bằng axit axetic và rượu etylic 40o
`
Tách phần ăn được và khơng ăn được
Cân chính xác
Tính tỷ lệ PAĐ/PKAĐ
Phần ăn được Phần khơng ăn được
Nguyên liệu Hải sâm
Đánh giá và kết luận Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh 20 phút Đánh gíá cảm quan Chọn chế độ thích hợp 25 phút 30 phút
Axit axetic (%): 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 Rượu Etylic40o(%): 2; 4; 6; 8; 10
Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối thịt Hải sâm.
Hải sâm sau khi khử tanh, rửa sạch và cân khối lượng 100g cho mỗi thí nghiệm. Cố định nhiệt độ ướp muối thịt Hải sâm là nhiệt độ trong phịng thí nghiệm, thực hiện
đảo trộn 15 phút/lần, thao tác nhanh để thịt Hải sâm tiếp xúc đều với muối, làm tăng
độ đồng đều ngấm muối cho thịt Hải sâm.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ muối cho nước sốt ngâm Hải sâm.
Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh Ướp muối Nồng độ(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Thời gian (phút): 30; 45; 60; 75; 90 Thanh trùng Nước sốt đồ hộp Nồng độ muối(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm.
Cho dầu vào chảo nĩng, chờ dầu sơi, khử mùi dầu bằng tỏi hoặc hành, sau đĩ cho thịt Hải sâm đã được ướp vào, cần đảo trộn đều và nhanh.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phần thịt/ nước của đồ hộp Hải sâm.
Gia nhiệt (giây): 20; 30; 40; 50; 60;
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm sau
khi ướp muối
Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Phối hợp rĩt nước sốt
Xếp hộp theo tỷ lệ thịt/nước Hải sâm sau khi gia nhiệt
40 60 3 , 53 7 , 46 7 , 46 3 , 53 3 , 43 7 , 56 50 50 Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng của đồ hộp Hải sâm.
Đánh giá cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Chọn chế độ thích hợp Hộp Hải sâm sau khi ghép mí
Thanh trùng 2 , 1 121 15 15 2 t 35 phút 40 phút 45 phút 50 phút 55phút
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian bảo quản đồ hộp Hải sâm ở nhiệt độ 28 ± 3ºC và nhiệt độ 10 ± 1oC.
Bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC
Thành phẩm
Bảo quản
15 ngày 30 ngày 45 ngày 60 ngày
Khảo sát các chỉ tiêu
Axit amin
0 ngày
NH3 Protein TPC Coliform Staphylococcus
Xử lý số liệu
Kết luận và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm