Thời gian ướp muối thịt Hải sâm cũng là một trong các thơng số quan trọng gĩp phần tạo hương vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối. Cố định nồng độ muối sử dụng để ướp thịt Hải sâm là 1,25%.
Kết quả xác định thời gian ướp muối thịt Hải sâm thể hiện trên bảng 3.8, phụ lục 1, hình 3.8.
.
Hình 3.8. Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp muối thịt Hải sâm Nhận xét và thảo luận:
Từ hình 3.8 cho thấy: Ứng với thời gian ướp muối 15, 30, 45, 60, 75 phút là các điểm cảm quan 15,36; 16,44; 18,12; 17,04; 15,32. Như vậy khi thời gian ướp muối tăng đến 45 phút, điểm cảm quan sẽ tăng lên (đạt giá trị cao nhất là 18,12). Khi kéo dài
thời gian ướp muối thịt Hải sâm đến 60 phút, điểm cảm quan giảm và giảm mạnh so
với ngày đầu khi thời gian đến 75 phút, cĩ điểm cảm quan thấp nhất (15,32).
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Điều này được giải thích như sau: Lúc đầu do áp suất thẩm thấu của dung dịch muối cao, nước trong cơ thịt đi ra mạnh hơn muối đi vào khối thịt (lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào) nên trọng lượng khối thịt giảm đi rất nhanh. Ở giai đoạn này chưa cĩ sự thay đổi nhiều về mặt hĩa học trong thời gian ngắn.
Sau đĩ dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngồi, xảy ra sự phân bố của muối và nước trong khối thịt (khuyếch tán nội). Những lớp thịt gần trung tâm khối thịt bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hĩa của protid đã cĩ sự thay đổi, tạo nên mùi vị của cơ thịt HS ở những lớp bên trong.
Cuối cùng, áp suất thẩm thấu của dung dịch cịn rất yếu, gần như khơng cĩ tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào thịt HS, nước trong khối thịt thì ngừng đi ra, kết quả
trọng lượng khối thịt tăng thêm một ít. Nồng độ của muối trong tế bào ở tất cả các
phần của khối thịt gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngồi và cuối cùng đạt đến cân bằng, lúc này khối thịt Hải sâm được săn chắc.
Tĩm lại: Khi thời gian ướp 15, 30 phút chưa đủ cho muối ngầm đều sản phẩm. Khi đến 45 phút, đạt giá trị cảm quan cao nhất vì tại thời điểm này đã cĩ đủ thời gian để muối khuếch tán vào bên trong thịt Hải sâm, đẩy bớt một số phân tử nước tự do ra ngồi, tạo nên vị mặn hài hịa cho sản phẩm đồ hộp ngâm muối. Khi thời gian đến 60 phút và 75 phút làm cho thịt Hải sâm bị ngâm lâu trong dung dịch muối, vì vậy sẽ cĩ sự dư thừa muối và lưu lại trong thịt Hải sâm nhiều gây nên vị mặn cho sản phẩm.
Để tạo vị mặn hài hịa cho thịt Hải sâm, thí nghiệm chọn thời gian ướp muối 45
phút với nồng độ muối 1,25% là thích hợp nhất.