2.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Mua Hải sâm tươi, rửa sơ bộ bằng nước biển hay nước muối với nồng độ tương đương, sau đĩ loại bỏ nội tạng, vỏ vơi và lấy thịt để nghiên cứu và chế biến.
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm
Hải sâm nguyên liệu sau khi rửa được cân tồn bộ (cân lần 1), tiếp tục mổ bụng bỏ nội tạng rồi cân lần 2, sau đĩ loại bỏ lớp vỏ vơi rồi cân lần 3. Kết quả cân lần 1,2,3 sẽ xác định thành phần khối lượng của nội tạng, vỏ và thịt.
2.2.3. Phương pháp phân tích hố học
+ Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng
khơng đổi, theo tiêu chuẩn TCVN 3700 - 90.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
+ Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung ở nhiệt độ
500÷600oC, theo tiêu chuẩn TCVN 5105 - 90.
+ Xác định hàm lượng hàm lượng protein theo phương pháp Lowry
Nguyên tắc của phương pháp là các axit amin cĩ vịng thơm: Tyr, Phe, Trp cĩ mặt trong protein sẽ phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo thành phức chất màu
xanh đen cĩ độ hấp thụ cực đại ở bước sĩng 650 nm. Dựa vào đường chuẩn protein
người ta cĩ thể định lượng protein.
+ Xác định hàm lượng N.NH3 bằng phương pháp chưng cất lơi cuốn hơi nước:
TCVN 3706-90.
+ Xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A.
Nguyên tắc của phương pháp là dùng isobutylcloformat để tạo phản ứng este hĩa với axit amin trong điều kiện cĩ xúc tác pyridin. Sau đĩ phân tích axit amin thơng qua dẫn xuất este của chúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detector ion hĩa bằng ngọn lửa (GC-FID)
+ Xác định hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp chiết lỏng-lỏng
+ Xác định thành phần kim loại bằng phương pháp quang phổ hấp phụ trên máy Jarell-Ash.
+ Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand.
2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật
Xác định lượng VSV tổng số bằng phương pháp nuơi cấy trên bề mặt thạch. Các
chỉ tiêu theo yêu cầu thị trường Hàn Quốc: Coliforms (theo TCVN 4883 – 1993); TPC
(theo TCVN 5287 – 1994); Staphylococcus aureus (theo TCVN 4992 – 89; 5287 –
1994); Shamonella (theo TCVN 4992 – 89).
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 Đánh giá cảm quan thịt Hải sâm sau khi xử lý và sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm cĩ 6 bậc đánh và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0 là điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu, căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng điểm mơ tả các các chi tiết trên và cho điểm căn cứ từ 0 đến 5. Điểm này gọi là điểm chưa cĩ trọng lượng, điểm trung bình chưa cĩ
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
trọng lượng của một chỉ tiêu là trung bình cộng của các điểm do kiểm nghiệm viên cho chỉ tiêu đĩ. Điểm cĩ trọng lượng là tích của điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng.
Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan được xác định theo phương pháp chuyên gia.
Điểm chung là tổng số điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Nếu một chỉ tiêu nào đĩ cĩ điểm 0 thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đĩ. Khi Hội
đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào điểm 0 thì sản phẩm đĩ bị đánh giá với số
điểm chung bằng 0.
Hội đồng được thành lập gồm 5 người (Kiểm nghiệm viên được lựa chọn theo nguyên lý Spenser, sau đĩ được huấn luyện để đảm bảo tính khách quan, chính xác khi đánh giá cảm quan).
* Các bước tiến hành đánh giá cảm quan. - Kiểm tra sức khỏe thường xuyên.
- Vệ sinh cá nhân và phương tiện làm việc.
- Tại phịng họp: Các kiểm nghiệm viên được thơng báo, tên loại sản phẩm đánh giá, thống nhất qui trình đánh giá.
- Tại phịng đánh giá cảm quan: Mẫu đã được chuẩn bị sẵn, các kiểm nghiệm
viên kiểm tra lại phương tiện làm việc và tiến hành đánh giá cảm quan. - Báo cáo kết quả: Thư ký tổng hợp kết quả.
2.3. HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ. 2.3.1. Hố chất. 2.3.1. Hố chất.
Sử dụng hĩa chất trong các phương pháp phân tích hĩa học để xác định hàm
lượng các chất hĩa học cơ bản như: protein, lipld, glucid, khống, ẩm, thành phần và
hàm lượng axit amin, hàm lượng N.NH3. Ngồi ra cĩ sử dụng NaCl, axit axetic, rượu
etylic. Hầu hết các hố chất sử dụng trong luận văn đều dùng của hãng Merck (Đức) và Trung Quốc...
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu.
Cân điện tử loại 2200g độ chính xác 10-6 gam.
Máy sắc kí khí (GC - 17A). Máy ghép mí.
Thiết bị thanh trùng.
Hệ thống chưng cất nitơ tổng số
Click to buy NOW! w (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu
Xử lý cơ học Cắt khúc Rửa sạch Xử lý nhiệt Đĩng hộp Thanh trùng Phân tích số liệu
Kết luận và hồn thiện quy trình Khử mùi tanh
Khảo sát thời gian bảo quản Nguyên liệu
Tách nội tạng Phân loại
Rửa lại
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số của qui trình
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần khơng ăn được của Hải sâm nguyên liệu .
* Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh Hải sâm bằng axit axetic và rượu etylic 40o
`
Tách phần ăn được và khơng ăn được
Cân chính xác
Tính tỷ lệ PAĐ/PKAĐ
Phần ăn được Phần khơng ăn được
Nguyên liệu Hải sâm
Đánh giá và kết luận Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh 20 phút Đánh gíá cảm quan Chọn chế độ thích hợp 25 phút 30 phút
Axit axetic (%): 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 Rượu Etylic40o(%): 2; 4; 6; 8; 10
Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối thịt Hải sâm.
Hải sâm sau khi khử tanh, rửa sạch và cân khối lượng 100g cho mỗi thí nghiệm. Cố định nhiệt độ ướp muối thịt Hải sâm là nhiệt độ trong phịng thí nghiệm, thực hiện
đảo trộn 15 phút/lần, thao tác nhanh để thịt Hải sâm tiếp xúc đều với muối, làm tăng
độ đồng đều ngấm muối cho thịt Hải sâm.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ muối cho nước sốt ngâm Hải sâm.
Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh Ướp muối Nồng độ(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Thời gian (phút): 30; 45; 60; 75; 90 Thanh trùng Nước sốt đồ hộp Nồng độ muối(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm.
Cho dầu vào chảo nĩng, chờ dầu sơi, khử mùi dầu bằng tỏi hoặc hành, sau đĩ cho thịt Hải sâm đã được ướp vào, cần đảo trộn đều và nhanh.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phần thịt/ nước của đồ hộp Hải sâm.
Gia nhiệt (giây): 20; 30; 40; 50; 60;
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm sau
khi ướp muối
Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Phối hợp rĩt nước sốt
Xếp hộp theo tỷ lệ thịt/nước Hải sâm sau khi gia nhiệt
40 60 3 , 53 7 , 46 7 , 46 3 , 53 3 , 43 7 , 56 50 50 Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng của đồ hộp Hải sâm.
Đánh giá cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Chọn chế độ thích hợp Hộp Hải sâm sau khi ghép mí
Thanh trùng 2 , 1 121 15 15 2 t 35 phút 40 phút 45 phút 50 phút 55phút
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian bảo quản đồ hộp Hải sâm ở nhiệt độ 28 ± 3ºC và nhiệt độ 10 ± 1oC.
Bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC
Thành phẩm
Bảo quản
15 ngày 30 ngày 45 ngày 60 ngày
Khảo sát các chỉ tiêu
Axit amin
0 ngày
NH3 Protein TPC Coliform Staphylococcus
Xử lý số liệu
Kết luận và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm
Salmonella
Phần thịt Phần nước
75 ngày 90 ngày
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1oC. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5.Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê sinh học, mỗi thí nghiệm làm 3 lần, mỗi lần kiểm tra 3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của các lần thí nghiệm.
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để xử lý số liệu, với hệ số tương quan R2 ≥ 0,95.
Khảo sát các chỉ tiêu
Axit amin NH3 Protein TPC Coliform Staphylococcus
Xử lý số liệu
Kết luận và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm
Salmonella
Thành phẩm
Bảo quản
Phần thịt Phần nước
0 ngày 30 ngày 60 ngày 90 ngày
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
10 20 30 40 50 60 400÷500 500÷600 600÷700
Khối lượng (gram )
T ỷ l ệ ( % )
Phần khơng ăn được Phần ăn được
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU.
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát.
Thành phần khối lượng nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu thành phần khối lượng nguyên liệu để biết được giá trị sử dụng, giá trị kinh tế từ đĩ đề xuất các biện pháp xử lý hợp lý và lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp nhất cho quá trình chế biến, đồng thời chủ động kế hoạch sản xuất kinh doanh, hạch tốn giá thành sản phẩm.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm là tỷ lệ phần trăm về khối
lượng của các phần (bộ phận) trong cơ thể so với trọng lượng toàn thân. Cĩ thể chia thành phần khối lượng của Hải sâm ra làm 03 phần cơ bản: phần cơ thịt thường gọi là phần ăn được, phần nội tạng và lớp vỏ gọi là phần khơng ăn được.
Kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu của Hải sâm được trình bày ở bảng 3.1, phụ lục 1, hình 3.1.
Hình 3.1. Thành phần khối lượng của Hải sâm nguyên liệu Nhận xét và thảo luận: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả của hình 3.1 cho thấy, nhĩm Hải sâm cĩ khối lượng 400÷500 g/con
cĩ sự khác biệt giữa phần ăn được và phần khơng ăn được lớn hơn các nhĩm 500÷600 g/con và 600÷700 g/con. Thành phần khối lượng của nhĩm 400÷500 g/con là: PKAĐ
chiếm 51,25% và PAĐ chiếm 48,75%. Trong khi đĩ nhĩm 500÷600g/con và
600÷700g/con sự chênh lệch giữa hai phần khơng đáng kể.
Như vậy, Hải sâm cĩ khối lượng càng lớn tỷ lệ phần ăn được càng cao.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Nguyên liệu Ẩm, 80.5 Protein, 14.9 , Glucid, 0.64 Lipid, 0.340 Tro, 2.26
Ẩm Tro Lipid Protein Glucid
3.1.2. Xác định thành phần hố học của Hải sâm cát.
Nghiên cứu thành phần hĩa học cơ bản (hàm lượng protein, lipid, glucid, tro,
nước) của Hải sâm nguyên liệu nhằm mục đích: biết được hàm lượng các chất hĩa học để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chúng, từ đĩ đề xuất các biện pháp xử lý thích hợp, lựa chọn qui trình kỹ thuật hợp lý nhất để tạo ra các sản phẩm thực phẩm vừa cĩ giá trị cảm quan vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Kết quả nghiên cứu thành phần hĩa học cơ bản trong nguyên liệu Hải sâm cát
được trình bày tại bảng 3.2, phụ lục 1,hình 3.2.
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hĩa học trong Hải sâm cát.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.2 nhận thấy, thịt Hải sâm cĩ hàm lượng protein khá cao (14,86%),
cao hơn so với một số loài thủy sản khác như Sị lơng (13,77%); Nghêu (11,59%); Hàu (10,26%) và tương đương với Vẹm xanh (14,21%); thấp hơn các loại cá cĩ giá trị kinh tế : Cá thu chấm (20,3%); bánh đường (20,0%); tráp vàng (19,34%).[2][3][4]
Hàm lượng lipid trong thịt Hải sâm tương đối thấp (0,34%) cĩ giá trị tương
đương với Mực(0,35%); Tơm (0,45%); Sị (0,4%); Ốc (0,4%). [2][3][4]
Glucid trong cơ thịt Hải sâm cĩ hàm lượng thấp 0,64%, giá trị tương đương với
Mực (0,75%) và thấp hơn rất nhiều so với một số loài thủy, hải sản khác: Sị (3%); Ốc
(3,9÷8,3%); Trai (2,5%).[2][3][4]
Hàm lượng khống tổng số trong thịt Hải sâm cĩ giá trị tương đối lớn (2,26%),
cao hơn Tơm (1,3÷1,87%); Mực (1,2÷1,7%); Trai (1,9%), thấp hơn Sị (4%); Ốc
(3÷4%) và cĩ giá trị tương đương với Hàu (2,2%)[2][3][4].
Thịt Hải sâm nguyên liệu tươi nên hàm lượng N.NH3 thấp (1,20%). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Asp Thre Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Izo Leu Tyr Phe His Lys Arg
Axit amin H à m l ư ợ n g ( % )
Hàm lượng nước trong cơ thịt Hải sâm khá cao (80,5%) nên dễ bị hư hỏng nếu khơng xử lý kịp thời trong quá trình sản xuất chế biến.[2][3][4]
Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các chất hĩa học cơ bản của Hải sâm phụ thuộc vào lồi, mơi trường sống, mùa vụ, thức ăn....
Nhìn chung thịt HS cĩ hàm lượng protein cao, lipid thấp là loại thực phẩm vừa
cĩ giá trị mang tính chất bổ dưỡng cao vừa thích hợp cho việc điều trị một số bệnh về
tim mạch cho người.
3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả Hải sâm nguyên liệu.
Để đánh giá giá trị thực về dinh dưỡng của Hải sâm cần tiến hành xác định
thành phần và hàm lượng của các axit amin. Sự cĩ mặt các axit amin khơng thay thế
và tỷ lệ thích hợp giữa axit amin thay thế và khơng thay thế cĩ trong cơ thịt Hải sâm sẽ cho phép đánh giá mức độ hoàn hảo của protein trong cơ thịt Hải sâm.
Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit amin của nguyên liệu Hải sâm được thể hiện qua bảng 3.3, phụ lục 1, hình 3.3.
Hình 3. 3. Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu Nhận xét và thảo luận.
Khi xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A, kết quả thể hiện trên hình 3.3 cho thấy, trong cơ thịt Hải sâm cĩ 17 /20 loại axit amin (thiếu
cistine, hydroxyproline, triptophan). Tổng hàm lượng axit amin đạt giá trị khá cao
(9,25%), trong đĩ hàm lượng glycine đạt giá trị cao nhất (2,47%) và thấp nhất là
methionine (0,09%). Hầu hết các axit amin cĩ tính phân cực mạnh đều cĩ trong thành phần của thịt Hải sâm và cĩ hàm lượng tương đối cao (từ 0,19 ÷ 0,84%). Vì thế protein của thịt Hải sâm thuộc loại dễ hấp thụ đối với cơ thể người.[2][7][14][15][19]
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Tổng hàm lượng các axit amin khơng thay thế đạt 2,32%, trong đĩ cao nhất là threonine (0,80%) và thấp nhất là methionine (0,09%)... [2][7][14][15][19]
Mặc dù khơng thuộc loại axit amin khơng thay thế nhưng hàm lượng glycine đạt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});