Một trong hai dạng bảo quản đồ hộp mà người tiêu dùng sử dụng, đĩ là bảo quản
ở to 28 ± 3ºC, nhiệt độ này khơng ổn định và dễ bị biến đổi do sự thay đổi của khí hậu.
Vì vậy cần tiến hành xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin
theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC
Kết quả xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3OC được trình bày qua bảng 3.19, phụ lục 1 và trên
hình 3.20.
Hình 3.20. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.
Nhận xét và thảo luận:
Khi so sánh với ngày đầu tiên bảo quản, kết quả trên hình 3.20 cho thấy:
- Thành phần axit amin vẫn giữ được 17/20 loại ( theo phương pháp sắc ký khí GC-17 phân tích) theo thời gian bảo quản.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
- Tổng hàm lượng axit amin cĩ sự biến đổi theo thời gian bảo quản: Đến 15 ngày bảo quản, tổng hàm lượng a. amin ở phần thịt và phần nước sốt đều giảm nhưng khơng nhiều (phần thịt giảm 0,44% và phần nước giảm 0,41%). Từ 15 đến 30 ngày bảo quản, tốc độ giảm hàm lượng axit amin cĩ tăng lên một ít (phần thịt giảm 1,03%, phần nước
giảm 0,95%), tuy nhiên so với 15 ngày giảm khơng nhiều. Từ 30 đến 45 ngày, tổng
hàm lượng axit amin ở phần thịt giảm mạnh đột ngột (gần 1/2), phần nước giảm ít hơn (1,41%) và với tốc độ như những thời gian trước đĩ (so với sau 30 ngày chỉ giảm 0,43%). Tổng hàm lượng axit amin ở phần thịt giảm hơn 1/2 và phần nước giảm mạnh gần 1/2 lần đến 60 ngày bảo quản. Bảo quản đến 75 ngày và 90 ngày tổng hàm lượng
a.amin tiếp tục so với ngày đầu tiên bảo quản giảm đáng kể, nhưng khi so sánh với
từng thời gian bảo quản khơng cĩ hiện tượng giảm đột ngột và với tốc độ chậm hơn. Sự thay đổi hàm lượng axit amin giảm mạnh từ 30 ngày đến 45 ngày bảo quản cĩ mối liên quan đến hiện tượng giảm đột ngột của proteine. Như trong phần giải thích nguyên nhân gây nên sự giảm mạnh hàm lượng proteine, cho thấy, khi proteine bi thủy phân sẽ giải phĩng ra các axit amin. Sự biến đổi proteine càng nhiều cũng sẽ tăng quá trình giải phĩng axit amin. Bình thường theo lý thuyết, nếu hàm lượng proteine giảm
sẽ cĩ sự tăng hàm lượng axit amin. Tuy nhiên trong đồ hộp lại cĩ sự ngược lại. Khi
bảo quản ở nhiệt độ trên, các tác nhân của mơi trường bên ngồi thường xuyên tác
động trực tiếp lên sản phẩm đồ hộp. Hộp sắt tây trực tiếp nhận sự truyền nhiệt từ bên ngồi vào, gây nên hiện tượng làm tăng nhiệt trong hộp, hiện tượng này đã cĩ tác động làm tăng tốc độ phản ứng sinh hĩa, phản ứng thủy phân, phản ứng phân giải, phân hủy.
Nhiệt độ tăng 10OC, tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần. Mặt khác, trong đồ hộp, thường
xuyên xảy ra các phản ứng tạo màu, mùi giữa axit amin với đường và với các sản phẩm oxy hĩa lipid. Tất cả các phản ứng trên đều cĩ sự tham gia của axit amin. Vì vậy, kết quả làm tổng hàm lượng axit amin giảm. Sau 45 ngày bảo quản, sự biến đổi proteine chậm hơn cũng sẽ kéo theo sự biến đổi axit amin ít hơn.
Như vậy, ở tº28 ± 3ºC theo thời gian bảo quản, thành phần axit amin khơng thay đổi nhưng tổng hàm lượng axit amin trong đồ hộp Hải sâm ngâm ngâm nước
muối giảm và giảm mạnh từ 30 ngày đến 45 ngày ở phần thịt, từ 45 ngày đến 60 ngày giảm mạnh ở phần nước..
3.4.1.4. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin khơng thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.