Sau khi xác định sự biến đổi tổng hàm lượng a.amin, cần tiến hành xác định sự biến đổi tổng hàm lượng các a.amin cưỡng bức để đánh giá giá trị thực về dinh dưỡng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 0 15 30 45 60 75 90
Thời gian(ngày)
H à m lư ợn g (% ) Phần thịt Phần nước
Kết quả xác định sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin khơng thay thế theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3OC được thể hiện ởbảng 3.20, phụ lục 1 và trên hình
3.21
Hình 3.21. Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin khơng thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả ở hình 3.21 khi so sánh với ngày đầu tiên bảo quản cho thấy:
Tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức cĩ sự biến động cũng giống như của axit amin nĩi chung: Đến 15 và 30 ngày bảo quản, hàm lượng giảm khơng đáng kể. Từ 30 ngày đến 45 ngày bảo quản tổng hàm lượng a.amin cưỡng bức cĩ sự biến động đột ngột ở phần thịt Hải sâm, cịn phần nước khơng cĩ hiện tượng biến động nhiều và tiếp
tục giảm sau 45 ngày, 60 ngày, 75 ngày và 90 ngày bảo quản nhưng mức độ giảm
chậm và ít hơn.
Nguyên nhân chính gây nên sự giảm tổng hàm lượng a.amin khơng thay thế
cũng giống như sự giảm tổng hàm lượng axit amin nĩi chung là sự tác động của các yếu tố bên ngồi mà điển hinh là nhiệt độ, thứ đến (mặc dù rất ít) là sự hoạt động trở lại của VSV. Ngồi ra trong đồ hộp cịn xẩy ra các phản ứng tạo màu và mùi giữa axit amin với các loại đường đơn, với các sản phẩm trong quá trinh phân giải lipid...Trong phản ứng tạo màu và mùi (melanoidin), một số axit amin cưỡng bức như leucine, izoleucine, phenylalanine thường cho màu khơng đáng kể nhưng lại cho mùi khá mạnh. Kết quả làm tổng hàm lượng a.amin cưỡng bức giảm.
Như vậy, ở tº28 ± 3ºC theo thời gian bảo quản tổng hàm lượng axit amin khơng thay thế giảm và giảm mạnh từ 30 ngày đến 45 ngày bảo quảnở phần thịt.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
3.4.1.5. Xác định sự biến đổi của 07 loại axit aminkhơng thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.