Giai đoạn 1: Áp suất thẩm thấu của dung dịch muối, nước trong cơ thịt đi ra
mạnh hơn muối đi vào khối thịt. Thí nghiệm trên một số loại thực phẩm cho thấy, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên trọng lượng khối thịt giảm đi rất
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
nhanh. Kiểm nghiệm về phẩm chất thì thấy chưa cĩ sự thay đổi nhiều về mặt hĩa học trong thời gian ngắn, qua kinh nghiệm của một số nhà chế biến thì hàm lượng muối ngấm vào khoảng 6% là cao.
Giai đoạn 2: Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn 1, ở giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là khơng cĩ sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước thốt ra. Cuối giai đoạn này sự chuyển động của nước từ khối cơ thịt vào dung dịch gần như ngừng lại. Nếu quan sát thì trọng lượng khối thịt sẽ khơng giảm, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể khối thịt đã được bão hịa nồng độ muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ khối thịt ra ngồi. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngồi xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong khối thịt (khuyếch tán nội). Những lớp thịt gần trung tâm khối thịt bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hĩa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt nguyên liệu chỉ cịn ở những lớp bên trong.
Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu của dung dịch cịn rất yếu, gần như khơng cĩ tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào khối thịt cịn nước trong khối thịt thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng khối thịt tăng thêm một ít. Nồng độ của muối trong tế bào ở tất cả các phần của khối thịt gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngồi và cuối cùng đạt đến cân bằng, lúc này khối thịt căng cứng.
Như vậy, nước muối cĩ tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm và VSV cĩ thể chết
hoặc bị kìm hãm hoạt động, phụ thuộc vào nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ngâm nước muối, phương pháp thực hiện, chế độ thanh trùng…