lượng protein ở phần thịt giảm mạnh đột ngột, cịn phần nước giảm ít hơn. Sau 45
ngày bảo quản, hàm lượng proteine giảm chậm.
3.4.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC. nhiệt độ 28 ± 3ºC.
N.NH3 là một trong những chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng của sản phẩm
thực phẩm. Hàm lượng N.NH3 cĩ giá trị cao cũng gây độc cho người tiêu dùng. Cùng
với sự tăng hàm lượng N.NH3 sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm đồ hộp.
Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC được biễu diễn bảng 3.18, phụ lục 1, hình 3.19.
Hình 3.19. Biến đổi hàm lượng N.NH3theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC Nhận xét và thảo luận
Từ kết quả ở hình 3.19, khi so sánh hàm lượng N.NH3 với ngày đầu tiên bảo
quản cho đến 15 ngày cho thấy, hàm lượng N.NH3ở cả phần thịt và phần nước sốt của
đồ hộp đều tăng gần gấp 3 lần. Khi bảo quản đến 30 ngày, phần thịt tăng mạnh gấp
hơn 6 lần, cịn phần nước tăng hơn 3 lần. Hàm lượng N.NH3 vẫn tiếp tục tăng ở cả hai
phần của đồ hộp đến 45 ngày bảo quản. Phần nước cĩ sự tăng đột biến từ 3,50% lên
đến 19,27% và phần thịt tăng khơng nhiều từ 4,95% lên 6,99% so với 30 ngày bảo
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
quản. Đến 60 ngày bảo quản, tốc độ tăng của phần thịt và phần nước đều tăng chậm so với 45 ngày bảo quản và cĩ gía trị tăng gần như nhau, tuy nhiên nếu so với ngày
đầu tiên bảo quản, hàm lượng N.NH3 tăng khá mạnh. Khi bảo quản đến 75 ngày và 90
ngày hàm lượng N.NH3 đều cĩ giá trị đạt cao, tuy nhiên khơng cĩ hiện tương tăng đột
ngột. Hàm lượng N.NH3 tăng đến 90 ngày bảo quản, nhưng vẫn dưới mức cho phép đối với sản phẩm thực phẩm.
Như vậy, đến 15, 30 ngày bảo quản ở tº 28 ± 3ºC, hàm lượng N.NH3 của sản
phẩm đồ hộp đều tăng nhưng khơng nhiều. Sẽ cĩ hiện tượng tăng đột biến khi bảo quản từ 30 ngày đến 45 ngày (phần nước) và tăng mạnh ở cả phần nước, phần thịt ở các thời gian bảo quản 60, 75 và 90 ngày.
Các hiện tượng trên cĩ thể được giải thích như sau: Từ tháng 6 đến tháng 9 trong năm, là khoảng thời gian của mùa khơ, nắng và nĩng, cĩ nhiệt độ trung bình 28 ± 3ºC. Ở khoảng nhiệt độ này, sản phẩm đồ hộp dễ bị hư hỏng do nguyên nhân chính là nhiệt độ, các yếu tố của mơi trường bên ngồi và yếu tố sinh học bên trong đồ hộp. Khi xác định sự biến đổi hàm lượng protein khi bảo quản ở tº 28 ± 3ºC đã cho thấy, hàm lượng protein giảm theo thời gian bảo quản. Khi hàm lượng protein giảm sẽ làm tăng lượng axit amin và các chất khác. Các axit amin dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, các tia bức xạ…cũng sẽ bị phân hủy tiếp tục.
Từ 30 đến 45 ngày bảo quản, hàm lượng axit amin ở phần nước giảm mạnh hơn
phần cái cĩ thể giải thích như sau: Các phân tử protein ở phần nước là các loại
proteine cĩ phân tử lượng nhỏ, cĩ mạch peptid ngắn, đồng thời thường là các loại cĩ tính tan tốt. Ngồi ra các axit amin khi ở trong mơi trường nước dễ kết hợp với nước. Nước cĩ tính chất lưỡng cực nên dễ dàng kết hợp với các axit amin và phân giải chúng. Các quá trình phân giải, thủy phân và phân hủy thường dễ dàng xẩy ra trong mơi trường cĩ nước. Cịn các axit amin ở phần cái cĩ kết cấu chặt chẽ hơn, các phân tử nước chỉ bao bọc bên ngồi, cịn bên trong ít hơn, vì thế sự phân giải tiếp tục các axit
amin cĩ phần khĩ hơn. Kết quả hàm lượng N.NH3 tăng ở phần nước lớn hơn ở phần (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thịt của đồ hộp Hải sâm..
Mặt khác, ở tº28 ± 3ºC cũng thích hợp cho các phản ứng sinh hĩa và cho các VSV mà sau thanh trùng bị ức chế trở lại hoạt động. Mặc dù rất ít, nhưng cũng là một trong những nguyên nhân làm cho sự biến đổi hàm lượng proteine, axit amin và một
số chất hữu cơ khác cĩ chứa gốc – NH2 như các bazơ nitơ của axit nucleic, bazơ nitơ
của lipid... Kết quả làm tăng hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 0 15 30 45 60 75 90
Thời gian(ngày)
H à m lư ợ n g (% ) Phần thịt Phần nước
Như vậy, khi bảo quản đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối ở tº 28 ± 3ºC, hàm
lượng N.NH3 sẽ tăng theo thời gian bảo quản. Từ 30 đến 45 ngày bảo quản cĩ hiện tượng tăng đột ngột ở cả hai phần của đồ hộp, nhưng phần nước tăng mạnh hơn phần
thịt. Đến 60 ngày, 90 ngày bảo quản, hàm lượng N.NH3 tăng nhưng với tốc độ chậm hơn so với các thời gian trước đĩ.
3.4.1.3. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.